「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

https://youtu.be/c2qkPL9Rf1E

芯の作りはじめの箸の使い方ができていませんね。　布巾での練習が足りないのです。
だからもたついて時間がかかり、2杯めからじゅーーん！と大きな音が出て焦げ始めるのです。
箸で返さずに鍋を振って返すのです。　出しが増えて巻が太くなってくるとざっくり切れてしまうので箸で返す癖はなくしましょう。

美味しそうにできましたね。　いつでも京都に嫁にこれますね（笑）
ちなみに、このような朱塗りのお椀は家族の男が使います。女性は黒塗りの椀を使います。　知っておくだけでもよいのでお教えしておきます。

美味しそうに出来ています。　　１０％の秘密　実感されたでしょう？　豆の鮮度や乾燥度によっても違いますが役に立つと思います。　覚えておきましょう。

正しくできています　よく染みていますね。　コンロ下のグリルで焼くときでも串を打って、表面を焼く時に発生する水蒸気を下面に触れさせない工夫が必要です。めんどくさいですけどね。　それが焼いていない面の皮の引張強度を保つ工夫となります。

盛付も上手です。　さぁおせち準備完了ですね。

合格！　この透明感と速度感、そして柚子の可憐さが大事なのです。
直すところなし　さすがは秘伝卒です。　私は嬉しい。

https://youtu.be/nEDEqBN1vT0

鍋の持ち方が違いますね。親指をそこに置いてはいけません。親指を置けそうな凹みがあるのでまんまとそれに騙されてしまいましたね。お手本動画をよく見ましょう。
油を敷きすぎです。味に影響するので余分な油は拭き取りましょう。そのための油の準備をお教えしました。
手前の油敷きを忘れていますね。焦げ付きの原因になるので必ず全面薄く油を敷きましょう。
太くなってからは鍋を振って返せていますが鍋先が下がるので前に平たいだし巻きができてしまいます。　坂を巻きながら登るイメージで鍋先を上げて巻きましょう。

ここまで箸の穴が大きいと自己修復は不可能なのです

https://youtu.be/yuSr2D6q0E8

ぜーんぶ見ましたが、一回も鍋温度が適温になりませんでしたね。　全部、中華料理屋の親父のような勢いの良い音がしていました。　なぜ鍋温度が高いと美味しくないのか？
入れた途端に高温で沸騰が起き、細かい泡が発生してそれに一気に火がとおり、細かいクレーター状の凸凹ができるのです。それが１〜４まですべての表面にありますね。
これでは絹ごしのような舌触りのだし巻きにはなりません。
このコンロは教室のコンロよりも少しだけ火力が強いので、鍋を焼きすぎないように注意しましょう。　じゅわわ〜〜ん！！　では無く　しゅわ〜〜　です。