「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろす方はこれで良いでしょう。　各部の精度を上げていきましょう。
骨をすく時左手でもっと鱧にテンションを掛けておくと骨に身がくっついて来ないのです。
骨切りは定まっていないですね　正直な感想を言うと粗いです。　もっともっと大事に丁寧に速く。　集中して薄く薄く切りましょう。　集中力が無いのなら１時間休憩しても瞑想しても良いですから今の自分の精一杯を骨切り包丁に乗せられるようになりましょう。

やっと下処理（おろし、骨切り）から１歩進んで料理の投稿も付いてきましたね。
つけ焼きにまだなっていません。一回まばらに付け焼きの地をかけて炙っただけになっています。　つけ焼きの手本をよく見て仕上げましょう。
この鱧は上の投稿の鱧ですか？　鮮度は新しいように見えたのですが焼いたものは流線がでていませんね。　もっとチリチリ流線の出た付け焼きを焼きましょう。

良くなりました。　包丁砥ぎがまだ弱いのでチリチリには砥げていませんが、キレが悪いのならば鱧一本ずつ砥いでから骨切りしましょう。
2本目の三角骨引きは見事でした。ちゃんと正しい角度に引けましたね　合格です
あとは豚鼻の骨を２太刀で切り取れるようになりましょう。　目で見て指で触ってまた目で見てを繰り返して時間を食っています。
骨切りはリズムが良いです　前回よりも切れる音がしています。　すこし有次を見すぎているので「有次を見る」を正しく理解しているのか自己チェックしましょう。
血の回りについて
魚をシメて血抜きを直ちに正しく行わないと身に血が回ります。　１尾目の腹腔の部分はすっかり赤く染まっていますね。
こうなったものは生食はしないようにしましょう。加熱すれば問題はありませんが正しく血抜きできたものより生臭い（魚臭い）ことが多いです。
ちなみに　長い形の魚（穴子や鰻や鱧やウツボなど）の血液には毒があるので傷口や目に入ると腫れがすごく痛みもすごいので注意です。

奥側（裏返して手前側）が比較的深く刃が降りているのは手首が力んで関節が硬いのが原因です。　しなやかに身体を使いましょう。

上手におろせています。　　出刃が切れ味鈍ってるので豚鼻のほねを稲刈りのように斬るところを包丁でなでているだけになっています。　だから反対側から残りを切っても骨がつながっているのです。　片側を斬るときに骨はすべてジョキジョキ切れているように。
何度も鱧を置き直している時間はもったいないのです。身も痛みます。
骨切りはリズムは良いのですがこれまた切れ味がすごく悪いのでもっとチリチリに包丁砥ぎをしてから骨切りをしましょう。
皮の半分まで刃が降りていないので裏から見たときの縦縞がみえませんね。
この皮を参考にしてください

おろす方はほとんど不安はなくなりましたね。よく練習ができています。　30本ですか。素晴らしいですね。　ちゃんと30本分の実力がついています。　間違いなし。
骨切りは今日はついに皮がブチ切れずに皮の半分まで降りてつながって居る仕上がり打てました。　大進歩ですね。
つけ焼きの流線の美しさに感動したでしょう？　私もあなたがここまでできるようになって嬉しいです。　　完全に骨が舌や齒に感じなくなるまで薄く薄く切れるように練習を重ねましょう。

美味しそうに出来ています。　　次は棒寿司を作りましょう
美味しそうに出来ています。　　透明に透明に美しくできました。

上手におろせています　だんだん速さも出てきましたね。
三角骨を引くのも一気に引けてよい感じです。
骨スキのもたつきは出刃を寝かせ過ぎです。
骨切りの動きも小さく鋭くなってきました。

ところで投稿には骨切りの頁数が337打だったと書いてありましたがどう見てもそんなにたくさん打てているようには見えません。　骨切り後の画像を27インチモニターで拡大してページ数をカウントしても多くても140枚程度しか数えられません。　337頁というのはどこからカウントしたのでしょう。
10枚落としの鱧の切り身が33切れ取れなければならないのですがこの330ｇの小さい鱧で33切れはほぼ神業に近いのです。
皮裏で見る筋と筋の間の幅を見てもとても無理そうです。
生徒全員の共通のカウントの仕方を定めておきたいので、アカウント方を教えてくださいね。