「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

２本とも血が回っているので血抜きがうまくいっていないのだと思い何度も動画を見直して原因と思われるところを書いて（描いて）おきます。
鱧は獰猛な魚で普通に〆ても動き回って血が回るので絵の赤Vの部分をざっくり切り込むのが通常なのです。　画像ではこんな感じです。↓
あなたのおろしている鱧を見ると切りこみ〆をしていないようなのですが魚屋さんが〆てくれたのですよね？
〆てないようにみえるでしょう？　どうなんでしょう。　首筋と尾の先をいち早く切って少しでも早く血を排出することが美しく美味しい身のまま保つコツなのを理解しておきましょう。

ミンチが飛ばなくなってきました。　有次を見る角度が一定になってきたからです。
あと少し直したいのは　やはり力みです。　包丁を持つ手が力んで　手の甲、手首、前腕外側、二の腕外側、肩とカチカチです。　これがしなやかに使えるともっともっと薄く切れるようになります。　　現行犯画像を貼っておきますね。
どうです？　カチカチでしょう？　　　まず人差し指の指紋の中心が包丁をグイと押していますね。人差し指で押し釦を押すように面圧を当てています。　　もう１つは親指。
親指の指紋の中心で包丁の背をグイと真下に押し当てていますね。　この２本の指が前述の力む筋肉の先端となります。
正解を何度も教えたのですがもう一度書きます。
面圧は人差し指の左側面を包丁に押し当てる。　親指の指紋は包丁の峰の左角にあてがう。　これを忘れないように直してみましょう。
よく刃が降りています。　包丁砥ぎがチリチリにできていれば皮が切れていたかもしれません。
これになってしまった原因もいろいろ考えましたが、出刃の角度やグリップの持ち方などそんなに悪くは無いようです。　こっちの鱧は最初の三角骨に沿って引くときに骨ギリギリに引けずにたっぷり骨に身が付いていたのが原因のようです。

上手におろせていますね　さぁ鱧の季節も後半にさしかかります。
骨切りの精度を高めて美味しい料理に仕上げていきましょう。
今回は落としの美しい画像を送ってこられました。　しかし　その落としを骨切りしている動画がありませんでした。　１０枚落としの動画が見たかったです。
そして裏から皮の半分まで刃が降りているか診る画像も欲しかったです。

鱧の落とし　梅肉醤油　大葉　茗荷　大根剣　穂紫蘇　　染付高山寺平向鉢
盛り付けも撮影も合格です　💯！

いいねぇ　　ついに下処理の向こうを投稿して来られましたね　うまそうにできています。
食べてみてどうでしたか？　骨は当たりませんでしたか？　皮はゴム板のようになっていませんでしたか？　食べた（食べてもらった）感想も聞かせてくださいね。

5分の動画の4：45までおろす作業が写っています。　もう25本も練習したら正しくおろせるのは当たり前です。大事な動画で今なにを診てほしいのか？　おろしかたに問題があるのか？　あるならどの点なのかを明記しましょう。
15秒しか無い骨切りからのアドバイスは頁が分厚いですね。猫手の抗いが弱いのではないですか？　骨切りした身の裏表のクローズアップ画像も添付しましょう。
下の鱧の落としのときの動画が無いのでそれを見せてくださいね。
何枚落としにしているのか、そのやり方が正しいのかを診ておかないとね。
お吸い物も上手にできています　撮影も上手ですね。

なにか心配事があったのか、動作に覇気が足りないようです。
細かい部分はもう思い出さなくても手が勝手に動いていくほどになったでしょう。あとは精度を上げていくことですね。
骨切りは一打一打厚みを定めて打っていくと薄さは見込めないでしょう。
刃の角度を定めて猫手に当てる面圧の強弱、猫手の抗力の強弱で薄さを決めていけるようになりましょう。「見えないものを見る」練習の第一歩です。　真剣に。

はやくやろう、さっそうとやろうと意識しすぎているかもしれません。
カメラを気にせず、目の前の鱧と刃先に集中して一回も無駄な包丁の動きはしない省エネな動作でなめらかに動きましょう。　急ぐのと慌てるのは違います。
骨切りは前回よりも刃が降りていますね。　降りすぎてまな板まで到達してしまうとバラバラになるので棒鮨等には使えなくなりますから注意です。　このために人参大根の練習があるのです。　手首や前腕に力みがあるとまな板までドン！と降りてもわからないのです。　「あ、いま刃先が骨に乗るな」というのがわかるようになります。
目打ちが垂直すぎるので穴を修正しましょう。