「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろしたり骨をすいたりの下処理の動画をはしょっていますが、もう大丈夫なのですね？　心配なところは無く、５分以内でおろせていればOKです。
６００近くの中型の鱧で１７０ショットというのは厚すぎますね。
原因は色々あります。　１打１打目で見て次の厚さを決めて打っているから厚くなります。　次の厚さは猫手の抗い度で決めると教えました。リズムに載せて同じ薄さに打ちましょう。でもそれが出来ない理由もここにあります。　右手の力み、とくに人差し指の力みですね。　逆に反っくり返るくらい強く指紋面で押し付けると手の甲、前腕、肘、二の腕、肩に力みの力こぶが見えています。　これを無くしていきましょう。
大根人参練習の動画も折り込みましょう。骨切りは１０秒も見れば腕がわかりますので。

包丁の持ち方は0：30あたりの持ち方が一番正解に近いですね。　0：30あたりの持ち方で人差し指が力まずに左側面で包丁に面圧を当てられると良いでしょう。
包丁砥ぎが出来ていないので骨を斬る乾いた鋭い音がしません。
キレよい骨切りをするために包丁砥ぎをしっかり行いましょう。

すこし焼きすぎていますが上手く焼けています。　串を打てて竹串も使えればグリルでも大丈夫ですね。　問題は鱧の棒寿司です。　付け焼きを練習しましょう。　タレはもう完備していますね？

課題の左猫手が固定されてきました。　小さい鱧が手に入るうちに薄く斬る練習をたっぷりしておきましょう。　大きなサイズしか手に入らなくなった時に骨を我慢してたべることになります。
左手が治る兆しが見えてきたから今度は右手を直しましょう。
人差し指と親指が力んでピンピンなのでこの2本をまず脱力しましょう。
さとこちゃんへの指導をよく読んでくださいね。

よく骨が斬れています。　心地よい音がして皮までしっかり刃が降りています。
あとは1ページ1ページの薄さ（厚さ）だけですね。
今日は骨切りの動画がしっかり収録されていたのでじっくり見ていて薄くならない原因の一つを見つけました。
左手です。
左猫手が浮遊しています。　　猫手は刃を安定させる台座の役目をしています。
その台座が固定されていないところに固定してほしい包丁がやってきて面圧を当てるのです。　わかりますよね？　　すこし考えてみましょう。

美味しそうに出来ています。　　流線もよく出せて付け焼きも良い色に仕上がっています。
寿司にするにはすこし鱧のサイズが小さいので　この場合もっとシャリを細くしましょう。
鱧の小袖寿司にするのです。

おろすほうもほぼミス無く勘違いなくおろせるようになりましたね。
骨切りと包丁砥ぎとを集中して練習しましょう。　骨を切る音が鈍いです。
本当はもっと乾いたシャープな音がします。　こおばしい音という感じです。
身には優しく、骨を斬る瞬間だけ鋭く。を意識しましょう。
教えた鱧料理をどんどん作ってください。
骨切りまでは「下処理」なのです。　ここから鱧料理の練習に入るのです。
鱧のシーズンが終わってしまう前にしっかり美味しく料理できるようになりましょう。

皮面が焦げてしまったのかな？　流線が薄く細やかに出るように。