「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのがすごく上手ですねぇ。　出刃の先を入れる角度をはやくも掴んでいます。
引っかかるのは刃先が骨に向いているだけなので数をこなせば「引っかかる」と「剃るように進む」の違いが解ってきます。　　だからこのままで。
引っかかるからといって刃先の角度を甘くするとリッチな中骨になりますのでしないように。
13分というのはおろすのにかかった時間ですよね？　それは長いですね。　疲れそう。
毎回少しずつでも良いので時間短縮していきましょう。
骨切りはよく刃が降りていますがすこし尻もちをついています。
刃先よりグリップ側が多く降りるので手前の皮がバラバラに切れるのです。
鱧なしでまな板に刃をぴったり置いてそこから前に「しゅっ！」と突く練習をしましょう。動画にも撮りましょう。　口で「シュッ！」って言うと感じをつかみやすいです。

きれいにおろせてるなぁ　そこいらへんの魚屋さんよりはるかにきれい　ま、魚屋さんは13分もかけませんけどね　時間かかればかかるほど鮮度が落ちることを理解しておきましょう

上手におろせていますね　中骨をすくのも格好良くできるようになりました
427ショットと書いてありますが、これはきっと頭側からしっぽの最後までのショット数ですね。　そうではなく頭の端から肛門までをカウントしてください。

おろすときの出刃の先を皮の裏側で中指で感じていませんね。　だから肛門が終わったあたりから刃がどれくらい刺さっているのかが判らずに突き抜けて右身と左身が離れてしまいました。　それまでにも数箇所穴が開いたのは同じことです。
ここがいちばん大事な部分ですので正確にできるように何度も練習をしましょう。
正しく刃が通過するとその後の仕事が楽になりますので　がんばって！
骨切りは5枚とか7枚落としをしたのかな？　　メモの字が小さいのでもっと大きく字を書いてくださいね。　200ショットはとりあえず越えましょう。

上手なもんです　素晴らしいですね
つぎに何をするのかが解っているのが良いですね。
骨切りもちゃんと皮の半分まで刃が降ろせています。
あーとは１頁の厚みを薄くするだけです。
練習をかさねて今季中に高レベルまで到達しましょう。

よく揃っています。
次の目標は200ショット越えですね。

なにはともかくおろして骨切りができました。　素晴らしいです。
骨を外しているときにカマが取れても慌てずに処理ができましたね　それで良いのです。
骨切りの音に才能を感じます。　才能を伸ばしてください。
左利きでも全く問題ない和食の技術です。　どんどん練習してどんどん投稿してください。
ショット数２１２回で　なかなかの数字です。　目指せ３００越え！

右身にも左身にもちゃんと皮の半分まで刃が降りています。　すばらしい