「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

10枚落としの打ち方をすこし勘違いしているようなのでここで修正しておきましょう。
10枚打って11枚めに皮を切り離していますが、そうではなく10打目を打ったときに皮まで切り離しましょう。
１０枚打ち終わるまでリスムに乗って決して手を止めずに打ち切りましょう。
たまには付け焼き用に１匹まるまるつなげたものを打ちましょう。
今日はとくに刃の進みがバラバラでしたね。集中力が途切れていたのかな？
しんどいときは無理に練習しないようにしましょうね　大怪我のもとになりますから。
無事が一番なのです。

ここはよく刃が降りていますね

もう少し、もう少しで下処理卒業ですね。　手早く正確に勝手に手が動いていくくらいに覚えきりましょう。　でないと来季のはじめに「えーと？なんだっけ？」ということになってしまいます。　何十年かぶりに骨切りしても勝手に体が動くくらいに深く覚えましょう。
骨切りはまだ長くなった包丁を使えていません。
ゆっくり刃を動かすのは良いですが包丁の半分しか使っていませんね。
1打の間にもっと包丁の先から根本近くまで使うように気をつけて打ちましょう。
そうすると骨を斬るときの速度が自然に上がるので口に骨が当たることがすくなくなって来るでしょう。
この速度で打つのであればもっともっと薄く切れるはずです。　がんばりましょう。

美味しそうになってきました　まだすこし加熱が足りないように見えます
もっと花が咲くはずです

骨切りに迷走していますねぇ。　いろいろ考えて切っておられるのがよくわかります。
力むと尻もちをつくし、押したら斜めに切れるし。　それを見越して逆斜めに切ったらそのまま逆斜めに切れてしまうし。
速くシュッと切るのは良いですね　鱧が案外前に動かないですね　しかし皮の半分まで降りていないと長ーい骨が残ることになるのでしっかり刃が降りるように手首の力みをなくしてリラックスしてください。　その上でシュッと走らせると包丁の重みが開放されて皮半分まで勝手に降りるのです。　力で降ろしたら尻もちやぶつ切りや斜め切りが発生します。
理屈で説明しても頭では解っても実際にできないと意味がないので　できると信じて練習を重ねてください。

上手に出刃を引けるようになりましたねぇ。わかってしまえば簡単でしょう？
練習は嘘をつきませんね。　🈴です。
もうおろし（下処理）を動画に入れなくても良いです。　5分切ったら1度見せてくださいね。
骨切りも上手になりました。　鱧が暴れなくなってきました。
ミンチが飛ぶのは包丁（刃の向き）が毎ショット変わってしまうのが原因です。
今まではページが厚かったから飛ばなかったのです。　進化した結果ですね。
刃の向きを線で描いてみました　わかるかな？

飛んでいるミンチは赤丸の部分です。　わかりますね。
この線をずっと平行に進めていくのが骨切りです。

皮の半分を越えて2/3まで降りています。　素晴らしいですね。

美味しそうにできています　　ご両親様にも喜んでもらえてよかったですね。
これは薄く骨切りできるようにならないとモノにならないからです。

今日の3本の鱧はあなたに最高の技術をもたらしてくれましたね。　来てくれてありがとうと感謝しておきましょう。
最初の1本はさすがに速度が無く骨をおしてしまっていますね。　でも刃先から入ってSSを通過する頃にはっきり刃が骨に乗ったのを感じられましたね。　良い学びになりました。
2本目は同じフォームで少し速度を上げたら骨は切れるんだろうか？とチャレンジです。
ここでは　案外こんなゆっくり目でも骨は斬れるんだということを学べました。（ただし包丁砥ぎができていればです）
3本目は骨を斬る瞬間だけ速さを出したフォームです。　これが完成形ですね。
大きなフォームを小さくリサイズするという目的は上手に完成できました。
よく考えてよく勇気を出して練習しました。
そして今日の3本は今までで一番薄く切れました。

   よく流線がでています　活きの良い鱧を買えている間に上達しましょう

美しい源平焼きです