「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

良い音をさせて骨切りできていますね。
この鱧だけなのか常にそうなのか（以前はみられなかった）わかりませんが改善点を。
包丁を打ったあと次のショットに向けてテークバックするときに刃先で鱧をめくり上げています。　そして先がまな板から浮いたままショットするので薄くきれません。
グローブになったりもしますので注意しましょう。
鱧はまな板に置くのでは無く、ぴったりとシールのようにガムテープのように貼り付けて骨切りしましょう。　もっと薄くなります。

両サイドの串にの通りがスマートにつながるように。
骨切りのときに原因があるのがよく分かると思います。
タレは煮詰まってからくなっていませんか？　要チェックです。
美味しそうに焼けています。

おろすのがとても上手になってきました。　あなたが切り落とした尻尾の部分で骨切りの練習が３〜４０ショットできますね　もったいないので尻尾まで骨切りの練習をしましょう。
骨切りは刃で鱧を前に押しています。　しっかりまな板に貼り付けて鱧が動かないようにセッティングしましょう。　その上でシュッと骨切りをするのです。
包丁の長さの割に鱧を貼る位置が奥すぎるかもしれません。まな板の高さにもよりますが。
もう少し手前（手前端から一寸）くらいに貼って打ってみてください。

上手です。　ほとんど直すところはありません。 見事なものです。
鱧修行中の方はこのKIさんの包丁の持ち方、打ち方。刃に残る鱧の身の跡を参考にされると良いでしょう。
私は男の手で大きいので指のあたりや角度が実感しにくく真似にくいと感じておられた方には参考になります。
鱧の棒寿司も上手にできています。
タレがよく育って色濃くなっていますのでかけすぎてからくならないように注意しましょう。　寿司のサイズを出来上がり大きさでシャリを決めてはいけません。
３００台の落とし用鱧を付け焼きして棒寿司にする場合は仕上がり太さがもっと細くなるように押してください。
イメージとしては　すりこ木？　ラップの芯？、喫茶店のおしぼり？くらいの小袖寿司にしましょう。　もちろんこの皿では大きすぎますので変更です。
試して見てください。

大きな鱧をがんばっておろせましたね。　目打ちの打ち場所が違っているので修正しておきましょう　裂きにくくなりますので。
刃速が遅いので骨を押しています。　骨が斜めに切れてホネチクの原因になります。
身の部分はゆっくりでも良いのですが骨を断つ瞬間は超高速を意識してください。

おろしは大事な工程を一箇所忘れています。　一連の流れで覚えるようにしましょう。
もう２０本ですから１０分以内で正確に速くおろせるようになりましょう。
骨切りは親指の位置は良くなりましたが人差し指が間違っています。
指の腹（指紋の中心）は包丁の側面には触れないのが正解です。
あなたのは人差し指がまっすぐロックして指紋が包丁の側面を押しています。
薄く骨切りしにくい原因がそこにあるのかもしれません。
もう一つ　おろすときはまな板も鱧もしっかり拭いて水分を除去してからおろしましょう。
骨切りしてから焼くまでに時間が経っているのでしょうか？
流線が出ていないのでかちっと硬そうです。
付け焼きのタレが濃いのかかける回数が多いのかからそうですね。