「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/BrosvLl_NoA[/youtube]
時間がかかるのは同じ部分に何度も何度も包丁を入れるからですね。
水洗いの表面処理に始まってまな板の上の水分に至るまで間違わないように完コピしましょう。
とくに背びれの内側の骨を綺麗に深く取れるかどうかがうまくおろせるかにかかっていますね。そしてそれは一番最初の出刃の入射角度にかかっているのです。

わかりますか？　あなたの切り始めは尻が下がっています。　前回から言っていますね。まな板に乗ったりすのこに乗ったりして高さを調節していますが、包丁使いが間違っているので尻もちをつくのです。　砥ぎが悪く尻もちを付いて手前の腹身をめくりあげてグローブにするから奥の身の皮近くの骨が残るのです。　　困ったもんです〜。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/r7-GKoQ1yn0[/youtube]

尻もちのあとです

ずっと尻もちですね

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/IfQoCg0GVds[/youtube]
骨をぴーーっと一気にすけないのは左手で鱧の尾を引っ張ってテンションかけていないからです。　出刃が食い込んで骨に身がたくさん着くのを恐れすぎです。
背びれの内側の骨が取れないのは最初に入れる出刃の刃先の角度が間違っているからです。
もっと早く投稿していればもっとはやくアドバイス出来てもっとはやく上達していたのに時間を無駄にしすぎです。
骨切りでミスヒットが目立ちますね。厚い空振りを繰り返してしまうのは包丁が安定していないからです。少し人差し指と親指の当て方を変えましょう。
安定するとミンチが飛ばなくなります。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/s-YOj9iTN30[/youtube]
食べてみて長い骨はありませんでしたが3ミリくらいの骨が歯に触りましたとありましたが、それもそのはず、骨切の1ページの厚みが3ミリくらいあるからです。　これを1.5ミリに、1ミリにしていきましょう。1センチに6枚くらい切れるようになるとほとんど骨は感じなくなります。　どんどん練習しましょう。絶対的な練習量が足りません。
まだ「特訓」になっていないのです。　がんばりましょう。はやく会得しないと鱧が大きくなってしまいます。

これは一回かけかな？　タレの煮詰めもたりないようなので3回はかけましょう。
おろす動画を投稿しないとアドバイスができませんが、大丈夫ですか？ちゃんとおろせているかな？　　編集してもよいので？？な部分は質問してくださいね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/3Vo02XlPG2c[/youtube]

上手に骨切りできています。　もう少し「骨を断つ瞬間」だけ速度を早めましょう。
骨を瞬時に切らないと刃が骨を押してしまいます。
包丁砥ぎも完璧にしっかり砥いでくださいね。

もうすこし幅が狭く（薄く）刻めるように練習しましょう。
手前がすだれになるのはグリップが下がって尻もち状態で刻んでいるのでしょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/58I_gGMo4rc[/youtube]
なかなかキレよく骨切りができています。
次回はおろしている動画も投稿しましょう。5分くらいでおろせるようになったかな？
短い旬の間にもんまもんの技術をみにつけましょう。
美味しそうに出来ています。　切るのも上手ですねぇ。
お父様お母様にも喜んでもらえて立派な親孝行ができましたね。おめでとう。
きっとお祖父様も喜んでくださっていることでしょう。

これで良いのですが、両端がしぼんでいますね。　だし巻きも巻き寿司も棒寿司も同じです。両端を太めに。パノラマに巻きましょう。