「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/UtxhplVzRm8[/youtube]

出刃の砥ぎができていないですねぇ。切れやんでいます。しっかり砥ぎましょう。
骨に負けています。　おろし方はほぼできるようになりました。　同じ所を何度も出刃を入れて時間をかけないように一回で必要量を切れる決断力と切れ味が必要です。
課題ですね今後の。

源平焼きは焼いてから切り分けても大丈夫です。　茗荷の火通りが浅いようですが大丈夫でしょうか？　つけ焼きの地が薄いようなのでもっと煮詰めてコクを出しておきましょう。

骨切りはグローブができなくなりました。さぁここからがスタートです。
下の画像でわかるように、皮近くまで切れるようになりましたのであとはこの分厚い１ページを薄くしていきましょう。最低この半分の薄さにしないと口に骨が当たります。
季節が進んで鱧が大型化するまでに薄く切れるようになっていかないと大変ですので何度も言いますが急ぎましょう。
動画は１投稿に１本ですので編集してくださいね。（いまごろ言われている）

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=BEOpz7HHOUk[/youtube]
開くときの出刃の角度が違うのと、身を張って出刃を立てて骨をすくときも角度がビビって寝てしまうので骨に身が残ります。　ということでリッチなお骨になるのです。お手本良く見て角度を盗んでくださいね。

骨切りはうんとよくなりました。　グローブ問題も克服しましたね。偉いです。
ちゃんと投稿したら進化するでしょう？
次は流線を出して白焼きから付け焼きをしましょう。
購入する鱧の鮮度も大事です。　よく見極めてくださいね。

これを見る限りは「しめ鱧」ではなく活けのように見えますが、焼いて流線が出ないのは不思議ですね。皮の部分までしっかり刃はおりているのに。
まさか開いて冷蔵庫にしまって出勤して帰ってから骨切りして焼いた。とかのオチは無いですよね？
開いて皮のヌルをこそげるとき部分ピクピクしていますか？

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=hwoVOOy_pWE[/youtube]
かなり手速く開けるようになりましたね。　真ん中の背びれの相手の骨を取り除くのに手間がかかっていましたが、背びれをぴーっと取れているので良いでしょう。
左身のハラミの先の処理が悪いので骨切りするときに刃が皮の先を引っ掛けてグローブにしてしまっていますね。　これは直しましょう。
薄く切ろうとしても切れないジレンマがあると思います。
おろしているときは活きが良いように見えるのですが、焼き鱧を見るとシメ鱧を焼いたように仕上がっています。流線ができていませんね。
ひらけるようになってきたのですから次は骨切を薄く薄く切る練習を徹底的にしましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/eLF7RErw7lM[/youtube]
出刃を砥ましょう。　キレが悪いですね。
作業をする場所が悪いようです。しっぽの先がすぐ壁なので自分が入って骨や尾っぽをひっぱれません。　場所を変えて撮影しましょう。
動画には「何本目」と練習した鱧のナンバリングを打ちましょう。自分の歴史ですから。
背びれの内側の骨を取るのに時間がかかりすぎです。　何度も何度も同じ所に包丁を入れるのは良くないです。　身も悪くなりますので一回でさっと切り取りましょう。

骨切りは、練習するのは良いのですが、おろすのと同じく左の壁際でやってはいけません。「窮屈」この上ないですね。　ここしか場所が無いわけではないはずです。
リビングでも勉強机でも食卓でも良いので広い場所でカメラアングルも見て欲しいところを写せるように設置して撮影しましょう。

まな板の下に幾重にも折ったタオルを敷いていませんか？1打ごとにまな板が動いています。　こんなことでは皮の半分まで刃を入れるという繊細な仕事はできません。

まず環境を調えましょう。　1ヶ月も経ってこんな注意を受けていてはいけません。

[youtube width=”660″ height=”440″]http://www.youtube.com/watch?v=ecEEb06qQ1o[/youtube]
上手におろせるようになってきましたね。　各動作が遅いの何度も何度も同じ方向に包丁をいれているのが目立ちます。　無駄な動きとなりますから1度でその場所を切るのはすませるようにしましょう。

骨切りは上手です。センスもあります。　骨を切るセンスがありますね。
包丁も尻もちをつかずにスイートスポットで骨を瞬断できています。
あとは1ページを薄く薄くできるかどうかです。

落としを食べて口の中でとけるように感じてもらうにはもうすこし薄く切らなければなりません。　街のお魚屋さんくらいのレベルには達しています。
充分食べられます。

美味しそうに出来ています。　　せっかくの源平焼きなのに茗荷が古い。　昨日漬けた茗荷の残りでは格が下がります。　キリッと美しい赤色を挿しましょう。