鱧の骨切り特訓講座の復習  Asさん(67-3)

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ずいぶん上手になってきました。 もたもたアワアワが減ってきたので安心して見ていられます。 あまりに鱧を覗きこむので顔出ししてしまってますね(笑)
そんなに覗きこまなくても正しく練習していれば包丁の先に目が付くはずです。
そういう感度を上げる練習をできていないと桂剥きも骨切りも目では見えない部分の精緻さを切り出すことが難しくすぐに壁に突き当たります。
しっかりした基礎の上の感性を磨きましょう。

IMG_4561右ききですから、この画像の真ん中から上(切っているときは手前)が皮まで刃が下りていないのが判りますね。 骨が残ったり切れたりしているはずです。
上から下まで皮は切れていないんだけど刃が降りてきた跡(縦線)が細かく入るのが正解です。 目指してください。
IMG_4562
しっぽ近くになってやっと上から下まで縦線が見えますね。 これを最初から最後まで入るように。 尻もちの逆になっているということです。
ppetmpdup皮の半分まで刃が下りていないと落としにした時にぶわっと花が咲きません。
火が通ってページが離れるだけに終わるのです。
お手本と見比べてみましょう。

ppetmpdup
牛蒡はもっと細い部分で調えましょう。 鱧見えへん(笑)
マリオが出てきそうな管牛蒡です。
主が俵鱧で従が椎茸や牛蒡です。 #OBENTERS™なのに・・・


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コメント

  1. のコメント:
    中川さん おはようございます。
    ご指導ありがとうございました。

    尻もちの逆というのは、包丁が進む角度が鋭角過ぎるということでしょうか?
    理解力が乏しく申し訳ございません。

    包丁の刃先を感じることをしていないまま、ここまで来てしまったこと反省しています。
    日々のお料理も、感じることを大切に行います。

    腕物の主従も大変失礼しました。
    素材選びから誤ってました。
    改めます。

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