「料理教室むそう塾」カテゴリーアーカイブ

http://youtu.be/mMPCRdijeUk

Hoさんから質問メールが来ました。
動画はYouTubeに限定公開で上げてあります。
【質問】
焦げてるのに、巻き始めると両端から
卵液が落ちてくるのが問題です。
巻き始めのタイミングが遅いのか（本体がこげる）、
速いのか（卵液が両側から落ちてくる）。
が、わからなくなってます。

【回答】
こんにちは。　上手になりましたね。
果敢に私のデモと同じBO（高火力型カセットコンロ）を全開で使用されていることが主原因です。
少し長くなりますが良く読んでください。
出汁巻きは流し入れた卵液の、鍋に触れる側が６０％〜７０％火が通ったら即座に巻き始めて、まだ生だけれど７０度近くまで温度が上がった卵液と鍋に触れてふっくら焼けた部分が圧着され、その後の熱伝導により生の卵液に火が通って結着します。
これが、巻いてあるのに紙テープのようにくるくるほどけないプルプル出汁巻きになるのです。
では、Hoさんの動画はどうなっているのか？　というと、入れた卵液が６０％火通りするまでに高火力により狐焦げが生じるのです。　なぜ焦げるのか？　それは卵液の深度が大きいからなのです。ようするに分厚いのです。
上にまだ卵液がたっぷり有る内に箸でくの字に曲げながら返すと巻いている途中の出汁巻きの横幅が小さくなり、その両サイドから卵液が手前の鍋に流れこんで来ます。まるでダムの決壊のようです。　そうなるとあなたは慌ててしまいます。
 動画にあります「上級巻」をすると鍋底を1.3倍くらいに使うので、焦げるまでに玉子シートが薄くなります。　ですから高速で巻いても決壊して流れるほどの卵液が残らないのです。

すこし解りにくかったでしょうか？　大丈夫かな？

これで出汁巻きレッスンを終わります

ご意見ご感想をコメント欄にお寄せくださると嬉しいです。

むそう塾　中川善博
 

出汁巻き玉子　瓢型

さぁ　まずはバットと布巾で練習しましょう

こうでしょー　私の動きに合わせてね〜

なんでや〜〜！ｗ

そんなに立てたら熱い玉子が手首に落ちるがな。

はい、皆さんでご一緒に！　　あげてー、おろす！

お、飲み込み速いね

いやいや、違うがな　鍋の先が下がったらゆるゆるに巻けるんやで

あっれ〜〜！　おかしいなぁ

いや〜〜ん！　わからへん〜

デモ作品が焼けました　プルンプルンです　みんなでプルンプルンしましたｗ

さぁ切って食べましょう　切り分けてもテープのように解けないのが正解です

上手に焼けました　たいしたもんです　やはり「間」の取り方が巧い

こちらもできました！　上手いです　最初はどうなるのかと心配しましたが　大丈夫！

野菜を焼きます

これは下仁田葱の丸焼きです
とろ〜り甘いおつゆが滴っています

いただきま〜す！　♪

出汁巻き玉子（瓢型）

まずはバットと布巾でシュミレーションします。

解らないひとー？
はーーい！　わかりませーん！

もいっぺん見とけよ〜　こうでしょう〜　こうでしょう〜　こうやがな。　わかる？

いやいや、そんな顔の前にはコンロは無いでしょ？　もっと下ですがな。　どんだけ背の高いガスコンロ？ｗ

もくもくと。　お、できそうな予感。 （しかしこれが後に、予感だけだったことが判明する）ｗ

さぁ、私のデモ作品を試食してみましょう。熱いから気をつけて！

いよいよ布巾練習を卒業して本物の玉子で焼いてみましょう。

げげ！　うそーーーん！！

これなぁに？　　　棒状のスクランブルエッグです。

2本目のデモです。　これも美味しく食べちゃいました！

さぁ、みなさんの作品を見ていきましょう。

ありゃりゃ　向きが

うげげ　向きが・・

こ、これも向きが・・

いただきま〜す！　♪

まずはランチを頂きま〜す！　♪

福ZENじゃ無い料理はめったに見られないからと　パチリ　みんな　パチリ

ごま塩を作ります

みんなですりすり

ゴマの煎り具合を指で見ます

すらずに切る

蓮根の説明と切り方を教えています

きんぴらごぼう

鉄火味噌再受講の見学（ガン見）組（笑）

66期　愛クラスが無事に終了して、一日の感想を聞いたりお願いをお伝えしたりしている一場面です。
みなさん良いお顔をされていますね。
中川式玄米炊飯に興味を持って下さったのが判ります。
みなさんの投稿を楽しみにしております。

（だれ？　美風さんを見て「あ、初号機」とか言うてるのは？ｗ）