「煮物コース基礎力強化桂剥き」カテゴリーアーカイブ

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すごく赤ペンの効果が出ていますね。　まだ若干擦過音がうるさいですがまっすぐ前後に動かせるようになりました。　ただしい「面」が出来てきています。
もう少し刃を押さえつける力を減らせればねっとり泥が出てきます。

お風呂のお湯ためてる音かなぁ。　賑やかですねｗ
横線が減りましたね。面圧が解かってきたのでしょうか。それならば嬉しいです。

刻みは速く刻めるようになってきたのが良いですね。　あとは刻み幅の散らかりを直して細く均一に切り進んで行くことです。 それには左手への面圧を一定に当てて左手でそれに抵抗し続けるという動作を忘れないことです。
それができると断面はどこを切っても正方形という仕上がりになります。

[youtube width=”880″ height=”440″]http://youtu.be/zKhXBXop6hw[/youtube]

赤ペンは終始ペン先が自分に向いていますね。　ということは垂直だとおもっている時と実際にはこれだけのズレがあるということです。　砥ぐときにこのズレは丸刃や2枚刃につながります。　それがダメだと反射的に力で押さえて刃を安定させようとしてしまうのです。
それではいつまでたっても豊かな泥はでません。
赤ペンがふわふわ上下に揺れないようにまっすぐ前後させるように練習しましょう。　そしてそのままの力加減で包丁に持ち替えて前後させましょう。

刻みは力で切りおろしています。砥げておらずにキレが悪いのでしょうか？
剥いている時には砥げていそうに見えたのですが。
まな板チェックをしっかりして刃に仕事をさせる感覚を掴んでくださいね。

[youtube width=”880″ height=”440″]https://youtu.be/4lQek6bZLPs[/youtube]
だいぶ薄く剥けるようになってきましたね。　後退していないのが偉いです。
まだ多少首は振りますが仕方がないでしょう。
左手で送ったあとに刃の上を通過して大根を牽くという感覚をはやく掴みましょう。
それができると右手で剥く動作が減ってきて、刃を上げるだけのシンプルな動きなんだと気が付きます。

刻みはすこし力で切っていますね。　ひょっとしたら砥げていないのかもしれません。
教室の包丁で刻んでもこんな音がするのか？という疑問が出ます。
まな板チェックで切れ味出ているのを確認出来ていますか？
左に行きたいのを左手で抗うという作業は理解できているようです。あとは刃を落とすだけで切れていく切れ味ですね。

[youtube width=”880″ height=”440″]http://youtu.be/t4W5Dnnbgis[/youtube]

砥石に押さえつけすぎですねぇ。　痛そうな音がしています。
そして砥石がハーフパイプのように真ん中が凹んでいます。　常に平面に直しておきましょう。　力を込めずに泥で砥げるようになると砥石の減りが極端に少なくなります。

剥きは、薄くつる〜〜と剥けているときとグイグイ右手で力で剥いている時が混在していますね。　ずっと薄く薄くつる〜〜〜っと剥けるように。　力を使わないように練習しましょう。

刻みは包丁を優しく握れるようになってきました。　左に進むスピードをもっともっと遅く、刻む速度はもっと速くしましょう。　空打ちしてもかまわないくらいの覚悟で変化しましょう。

[youtube width=”880″ height=”440″]https://youtu.be/XCR2XKB80Co[/youtube]

小指が立たなくなりましたね。　このほうが力みがすこし少なくなります。が、まだまだ押さえつけていますのでもっと押さえを無くしてください。
「えええ！？こんなに力抜いてるのに！？まだ！？」と思われるでしょう。
そうなんです。いかにみなさん力を込めて砥石を減らしているか。　そろそろ理解しなければ鈍感のレッテルをはられてしまいます。
じわじわ力を抜いていくから判らないのです。　いままでやったことが無いくらいに抜いてみるという「自分を試す、自分を奮いたたせる力」が必要です。

右手が器用に円弧に刃を動かしていますね。そんなに複雑怪奇な動きをしなくて良いのです。　その場でその角度のままで上下させてください。
左手で送って左手で牽くのです。

なぜ右手で剥き進んだらダメなのか。もう一度書きますね。
「再現性が低いから」

刻みは変な癖なく綺麗に刻めています。　まな板が反響しています。まないたの下に何を敷いていますか？　調理台とまな板の間に隙間ができているので反響するのです。
もう5ミリほどで良いので刃先からおろしましょう。