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鍋をピャっと上げるときに卵を返しています
[youtube]http://youtu.be/oUZxwUq9HEE[/youtube]
ずいぶんマシになって、卵が破壊されたりスクランブルエッグになることが無くなりました。　良かったですね。
肘紐が効いているので、正しく前腕を扇の形に振れるのかと思えば、あなたの頑固さとAir出し巻きの自動変換が邪魔をしています。
手首を支点にしてピャっと鍋を上げるので、肘を紐で固定している意味がありません。
もう一度アドバイスします。
肘を上げずに肘を支点にして前腕を扇の形に振るのです。
そして玉子は鍋を振り下ろす時に返すのです。
画像は手首でピャっと鍋を振り上げた瞬間の画像です。
肘と前腕は床と平行なままでしょう？　これでは下ろすときに返せません。
Air出し巻きでは振り下ろす時に返せるのであれば、桂剥きの時と同じく、リアルとAirの2種類の練習をしてることになります。　それは時間がかかりすぎです。　それでなくてもあなたは練習を理解するのに時間がかかるのですからもっとシンプルに真理を追求して下さい。

よく練習できています　もう破れたり壊したり焦がしたりは無いですね
[youtube]http://youtu.be/Xn482-S5gpo[/youtube]
出来上がりもきれいな形ですし、巻きすの使い方も間違っていません。
ここまでできて、アドバイスといえばもうこれしかありません。
「あなたの出し巻きは３個の玉子で３個分の太さにしか巻けていません」
というやつですね。
３個で４個使ったんじゃないかとみまごうほどにふっくら巻くには？
強火で巻くしかありません。
強火ですよ、コンロ全開ですもの。　と言われるかもしれません。
が、まだその全開の炎（熱量）を全て鍋底で受け止められていないのです。

この画像は一回巻いて下ろしきった瞬間です。　この位置で２回めの準備をしています。
２つの改善点があるのがわかりますか？
1.炎から鍋底が離れている＝鍋温度が下がる。
2.炎の真上から鍋（玉子ロールの位置）が外れる。=鍋温度が下がる。
なのです。
改善点は鍋を振るたびにガチャガチャ言ってもいいですから鍋をゴトクの上に下ろすこと。宙に浮かして油を敷かないこと。
常に鍋の中心では無く、玉子ロールの真下に炎が有ること。
これを守って焦がさないように焼いてください。
3個なのに4個分のような太さになります。

それから動画の露出がアンダーなのはステンレスに反射した蛍光灯の光源にAEが合わせようとしているからその周囲が暗くなるのです。　少しカメラを下げてもう少し横位置から写すと蛍光灯の映り込みが消えてクリアな動画が得られます。

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診てほしいポイントだけスローモーションに加工して送って下さいね見るのに15分かかってしまうので。
[youtube]http://youtu.be/oEVB2qYCoKo[/youtube]
質問の1
めくり始めがひっつくことがある。ということでした。　考えられることが幾つかあります。

1.その前に焼いたときの玉子のタンパク質と油が低温焦げとして表面にコーティングされている。　多くは煙が出る手前まで隅々まで焼いて、流しで一気に流水で流すと取れます。それで改善されない時は買い替えも考えましょう。
2.2杯めからはひっついてないことを見ると単に鍋温度が隅々まで上がっていなかったかもしれません。

質問の2
玉子は鶏の種類、飼料の種類、飼い方などですぐに別物になります。
これは出汁との「混ぜ」を控えめにした時ほど違いが出てきます。
すこし違和感があるときはいつもより少しだけ余計目に混ぜてみると良いでしょう。
あとは玉子の保存温度と出汁の温度です。これにも注意してみましょう。

動画の最後に巻きすの使い方が写って居ませんが間違っていませんよね？
巻きすに載せるところまでしか写ってないので確認です。

よく練習しました　あとは火に追われずに火を追いかけられるように
[youtube]http://youtu.be/6tMvJ38yG8M[/youtube]
火加減が適正だったのは結局1杯めだけでしたね。
2杯目からは「じゅわわわわわわ〜〜んっ！！」と言わせてしまいます。
これは流し入れるまでに鍋温度が適正以上に上がってしまうからです。
だいたいの人はそれで「高い！」と判断して鍋を上げたり、鍋を横に避けたりしてしまいます。　あなたは上げたり避けたりしないので偉いですね。
こうなると対処法は鍋温度が上がるまでに巻いてしまうしかないのです。
そのための課題は3つ。
1.巻くスピードを速める（これは判りますね）
2.返し始めるタイミングを１呼吸早くする。
3.油を敷くスピードを速める（盲点でしょ？ リードをけちると遅くなるんですよ）

巻いている時に角が割れるのは高温で焼き始めて硬く火が通った上に生玉子の層が厚い時に起きます。
適温で大きな泡が出来るように出しを抱きながら日が通ると引っ張り強度も弾力も発生するので割れません。

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Amazonで購入して、シェイクダウンしたての1本目の動画を送ってもらいました。
[youtube]http://youtu.be/qGlXS7e6EcE[/youtube]
見てもらえばわかりますが、業務用の大きさです。巨大でしょう？
私が修行時代に使っていたのはこの幅でもう少し長いものでした。
頑張って探したのですがテフロン加工のものが無かったのでこの大きさのものを選びました。
銅製で錫メッキされた非テフロンを慣らして使うのが職人ですが、酸化した油の匂いがどうしても付着します。　ですから一般家庭ではこういうテフロン皮膜の物をお薦めしているわけです。
教室で使っている鍋ではかなり上手に巻けているNaさんですが、この大きさの鍋を使わせたらきっと最初は失敗するだろうとすこし意地悪な課題を出したつもりでした。
しかし巻かせてみたらなんのことは無い。臆せずに立派に巨大な一本を巻き上げました。
これはどういうことかと言いますと、「正しく鍋を振って巻けている」という事です。
1杯めは鍋底とカロリーの関係がつかめずにやや温度低しでしたが、すぐにリカバリーされています。
ホンマモンの技術というのはこういうものなのです。

おせち用に出し巻き玉子を練習したみなさんにこの動画を紹介します。
おそらくNaさんは恥ずかしくて嫌だなぁと思っておられるでしょう。そしてもういまこの瞬間にもっとこの鍋を使いこなしているかもしれません。
人の練習には突き当りはありません。
来年もみなさんと一緒に楽しく厳しく練習を積みたいと思います。

しかし、やるなぁ。