投稿者「nakagawa」のアーカイブ

巻きの緩みを解消しましょう
[youtube]http://youtu.be/mpkxKphhMMg[/youtube]
よく練習しましたね。　へんな癖がずいぶん抜けました。
まだ微妙に鍋先が下がります。　返すときに下がるので玉子ロールが想定したよりも前方に飛んで行くのです。　それが身体は反射的にわかるので2本の箸で手前に掻き寄せます。　これが最後に残った悪い癖ですね。
鍋先が下がる＝手首が上がる　になっています。　証拠画像です。
さらに肘も上がるとどんどん鍋先が下がるのです。
ここを直して下さい。　鍋を振る＝遠心力が働く　なのです。
そしてあなたも巻きすの使い方を間違っています。

有次の上等の巻きすが泣いています。

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とてもよく練習されています　へんな癖もなくなりました
[youtube]http://youtu.be/Cnma764R4FA[/youtube]
芯を作るときにもたついて、2杯めの温度が高くなりすぎましたね。
それ以外はOKです　上手になりました。
家庭のお母さんの出し巻き玉子としてならば最高品質ではないでしょうか。
ここから先に進歩したいのであれば、細かい部分を1つずつ潰すように改善していくしかありません。
たとえば、芯をもっと速く確実に8割火通しで作れるように。
油を敷くリードをもっと大判にする（敷き終わるまでのストローク数が少なくてすむ）
振り下ろす時の鍋先が下がると巻きが緩むので下げないようにする。
などなどです。
自分でできるところから直していくとさらに美味しくなるでしょう。
今は手早く巻き上げることだけに注力していますから、玉子が見れていない状態です。
私はもっと「玉子がどうなるのか　どうされたいのか」を常に考えて火を操っています。

よく練習しましたね　偉いです　ちゃんと立派な出し巻きになっています。
[youtube]http://youtu.be/PgVK0gdHmDU[/youtube]
強火から逃げていないのが一番偉いです。
ただ、もたもたしてしまうのでどうしても鍋温度が上がってしまい、じゅわわわわわわ〜〜んっ！！と言わせてしまいます。　この音がすると舌触りが悪くなり、玉子の膨らみが出ずに薄っぺらたい玉子シートになるのです。
3杯目を入れた時の温度が適温です。　全てにおいて3杯目と同じ鍋温度になるように手を速く動かしましょう。　鍋を火元から離したり、ナイショで火加減を弱めたりする人は絶対に上達しません。断言しておきます。
まだ鍋を振り上げた時に玉子を返したり、ちゃんと振り下ろした時に返せたりとバラバラです。　つねに振り下ろし終わりに玉子が勝手に返る。イメージをもって焼いて下さい。
箸で力づくで返した跡が大きな穴として残っていますね。
2割生でふうわり巻けて入れば、そっと刺してそっと抜いた箸穴は消えて無くなります。

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「玄米の炊き方秘伝（第７８回　愛クラス）」が終了致しました。
心を込めて口伝致しました。
さぁ、今度はあなた方の番です。
渾身の作品をお待ちしております。

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上級の授業中に「盛付を見て下さい」とよく言われます。
簡単に数秒で教えられるほど薄っぺらたいものではないのでワンヒントをお伝えするのですが、その時にざざざっと描いた絵が欲しいとの意見が有りましたのでブログに載せて置きます。
グレイの楕円が器（小皿や小鉢）だと思ってください。
私が料理を盛り付けるときには器の中に上図のようなイメージが浮かび上がっています。
それにそって高さと量に注意しながらなるべく少ない「手数」で盛り上げるのです。
よーく見てくださいね。 カラフルな直線が何本も有りますが、たったの1本も水平・垂直が無いことに気づきましたか？　気づいた方は盛付のセンスがある人です。
この続きは難しくなるので満足コース・秘伝コースで徹底的に勉強しましょうか。

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