投稿者「nakagawa」のアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/PtGVP9d3Wgk[/youtube]
砥石と包丁の角度が45度にできていませんね。60度くらいに見えます。
優しくあてがうつもりでも音と泥の無さで間違っていることがわかりますね。
角度と押し付けを直していきましょう。これが泥では無く砥石でこすったときにできる傷です。鋼の部分までステンレスの部分の傷が繋がっていますね。
まだまだ押し付けているということです。
カメラはマイクの集音性能が良いので人間の耳よりよく音を拾います。
それを差し引いても音が大きいです。
もっともっと包丁を持ち上げましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/d6shVJDkigs[/youtube]
上手ですねぇ。正しく真面目に理解されています。見ていて安心できます。
面圧がかかっているので厚みが一定ですね。刃は上がることだけを考えて、切るのは左手が考えています。これでよいのです。Air桂剥きより大根の方がスムーズに上げる送るができているのが素晴らしい。
次は「マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む」を目指してください。
できたら柄のあるエプロンをしてぴら〜んをしてみましょう。縦線が多いとできずに切れます。
刻みはまだ、切ったものをピッと右に弾く癖があります。刃こぼれしますのでやめるように癖つけましょう。
包丁砥ぎは正確に45度にあてがい、押さえつけずに砥げています。まだまだ包丁を持ち上げられていないので泥が出てきません。　もっと思い切って砥石から離れても構わないので押さえずに前後させましょう。「あ！？」という感触を得られたらしめたものです。

剥きと刻みの技術差が激しくなっていますので刻みを徹底的に直して蔵合力を上げましょう。　鴨氏の動画は見ていますか？　真似ようとされていますか？　イメージングは大事です。　がっばって！

上手に出来ています。　ものすごくまじめに盛ってあります。
あなたのお人柄がよく出ています。
これって何秒くらいで盛りましたか？　私なら45秒前後でしょうか。
毎朝OBENTERS™で盛り込み時間を測る癖をつけているはずなのですが。
時間がかかると疾走感が消えてしまいます。とくに鮮魚はモタモタは命取りであると理解しましょう。綺麗に盛れているのですが「食べたい」と思えないのはそこでしょう。

美味しそうに出来ています。　が、普通の卵とじになってしまいましたね。
これで構わないのですが、餡の透明感がなくなってしまうので少し通常のとじかたと違う方法で回していました。
それが蛇踊りやセカンド発進という言葉になっています。
もうすこし餡と玉子が混ざりそうで混ざっていないという危うさを追求してください。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/EL8gPgV9i1M[/youtube]
包丁の握りが陰性過ぎて面圧ができておらず右手の力で強引に大根を切りにいっています。
面圧を理解しないと大怪我をしますのでAir桂剥きも平行して先に面圧を理解しましょう。
右手の親指と人差指でできるオマタがゆるいですね。合谷の筋肉を使ってゴシゴシできていないからです。
怪我しないでねえ。
上が特に分厚く剥けるのは力んで左手の大根の持ち方回し方が約束通りにできていないからです。
包丁砥ぎや刻みの動画も撮りましょう。