「中川式出汁巻き玉子」カテゴリーアーカイブ

2016年12月14日、「第111回京料理展示大会」の「だし巻き作りコンテスト」に、むそう塾生の麗可さんが出場しました。
結果は見事に優勝でした！
すでにFacebookでもその写真がアップされていますが、「稀に見るハイレベルで僅差の戦い」と審査委員長が述べておられます。
何といっても素晴らしいのは、軽々とトップで巻き終えていることです。
常に中川さんから言われている「速く！」の勝利ですね。

麗可ちゃん、おめでとう！

有次さんの包丁が賞品として手渡されていますが、麗可ちゃんにはお馴染みのお店です。
これからお店でもこの話題が出ることでしょう。
記念すべき2016.12.14でした。

Facebookに会場にいる中川さんが写っている写真が掲載されていましたので、記念にこちらでも載せておきます。
（中央あたりでベージュのジャッケットを着てiPhone撮影しているのが中川さん）

むそう塾の動画チャンネルには塾生の皆さんの技術習得のための応援動画がいっぱいあります。
この動画を見て先輩たちも汗を流しながら上達して行きました。
今は幸せコースの人たちが出汁巻き玉子の練習中ですが、出汁巻き玉子の動画だけでも20本以上あります。
それらを全部見ていると練習の時間がなくなる人もいらっしゃると思うので、これだけでも上達出来るよという動画を厳選しました。

動画の見方は、漫然と眺めるのではなく、1回ごとに見るポイントを決めることです。
今回は卵液の状態、今回はお箸の動かし方、今回はフライパンの動かし方、などというように見ていき、最後は全体のイメージを脳裏に叩き込みます。
そしてそのイメージどおりに自分が動くようにするのです。
台所でiPhoneやiPadで動画を再生しながら、一緒に巻く練習をすると、スピードが実感できるようになって上達が早くなりますよ。
次にイチオシ動画をご紹介します。

【熱源がミニの場合】
2本とも2014年の「じっくりコース」の時に撮影したものです。
2番目の動画は、芯を作るときに玉子シートのどこをどんな角度でつまむのかが一目瞭然です。（1:07から）
1）How to make Japanese Omelette　だし巻き玉子、塾長デモ。9月7日　2014.9.7″ frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

2）塾長デモ、じっくりコース月曜クラス 9/8　2014.9.8″ frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

上級返しが出来るようになると、幸せコース指定のコンロ（ミニ）でも3分以内で巻けるようになります。
そうなったら、BO（ボー）で2分半を目指しましょう。
ただし、BOは火力が強いので、卵液を流し込むときの音がミニの時より静かになりますし、巻き始めも早め になります。
どんどん加熱されるからですね。
その違いをよく理解して練習しましょう。

【熱源がBOの場合】
・How to make Japanese Omelette　だし巻き玉子 塾長デモ BOの全開、最高火力で焼きました　2014.9.14″ frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

出汁巻き玉子を上級レベルで巻けるようになると、巻き寿司が美味しくなります。
現在上級コースの人は、お寿司の授業までに上達しておきましょう。
たったこれだけの記事ですが、一字一句噛みしめるように練習をなさっていただければ、間違いなく中川さんレベルの出汁巻き玉子が焼けるようになります。
頑張ってください！

（巻き寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

出汁巻き玉子は難易度の高いお料理で、一流の料亭でもなかなか見事な仕上がりになっていないことが多いです。
それどころか、がっかりするような仕上がりのお店もあって、「もっと練習しろ！」と言いたくなってしまうことがあります（笑）
中川式の出汁巻き玉子は、とにかく優しくて本当に穏やかな仕上がりになるのですが、それは技術があってこそ可能になるお味なのです。
塾生さんが練習してもなかなか思うように行かないのは無理もなく、それは難しい技術だからです。

しかし、こちらの記事の麗可さんのコメントにもあるように、麗可さんは出汁巻きの練習をきっかけに「諦めない」ことを学びました。
今、出汁巻きの練習をしている皆さんに対して、むそう塾が全面的にバックアップするために、応援特訓講座を開催することにしました。
昨年夏の鱧の骨切り特訓と同じように、中川さんが男気の受講費で特訓します。
やる気のある人は一緒に勉強しましょう。

【講座名】
「中川式出汁巻き応援特訓講座」

【開催日】
・２０１６年１月２６日（火）
・２０１６年２月５日（金）

【会場】
「なかがわ」京都市左京区孫橋町１８

【内容】
・中川式出汁巻き玉子の練習を基本からマンツーマンでする
・昼食（玄米ご飯・出汁巻き玉子・粕汁・糠漬け）

【タイムテーブル】
１１：００　開場
１１：３０〜１６：００　デモ＆実習＆試食（途中で昼食）
１６：００　解散

【定員】
各６名（希望者が多い場合は幸せコース在籍者を優先）

【受講資格】
幸せコース在籍者または上級在籍者

【受講費】
１０，８００円（消費税込み）

【申し込み方法】
コメント欄にご記入ください

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

昨日の朝はTwitterで何本も出汁巻き玉子の過去記事をご紹介しました。
それを塾生の舞ちゃんがTogetterでまとめてくれました。
「出汁巻き参考記事まとめ」
私の方でまとめの記事を書かなくちゃと思っていたので、とても助かりました。
（舞ちゃん、ありがとう）
嬉しいですね。先輩がこうして職場のお昼休みに後輩のためにまとめてくれました。

私が過去記事を何本もTweetしたのは、幸せコースの人たちが今、出汁巻き玉子の練習中なので、その応援のためです。
むそう塾の動画チャンネルにはたくさんの出汁巻き玉子の動画がアップされていますが、動画だけでは分かりにくいところを私が文章で補って過去に記事にしています。
これから出汁巻き玉子を練習しようとされている方は、ぜひこれらの動画を私の文章とともにご覧いただけるとポイントがつかみやすくなると思います。

今日は、まだ何が何だか分からない幸せコースの新人さんのために、手取り足取りの記事を書いておきます。
まずはコンロの種類から。
むそう塾では最初は最大火力の弱いコンロ（ハンディガスレンジ ミニ TM-2でもOK）で練習してもらって、そこで基本動作が出来るようになった人には、その上の火力が出るコンロに移ってもらいます。
最終目標はBO（ボー）の最大火力で３分以内に巻き上げることです。
むそう塾はでは実際にその目標をクリアしている人が多いので、素人さんでも不可能な目標ではありません。

なぜBOの最大火力を要求するかというと、それは玉子がふっくらと焼けるためには強い火力が必要だからです。
低めの温度でノロノロと巻いた出汁巻き玉子は、玉子が油を吸ってしまって美味しくありません。
さらに、出汁も流れ出てしまいます。
中川さんはいつも力説します。
「出汁をしっかり玉子に抱き込ませないと、出汁巻き玉子とはいわない」と。

その出汁を抱き込ませるためにも強火が必要なのです。
こちらに強火で焼く意味を説明している動画があります。
（動画）だし巻き玉子をなぜ強火で焼くのかを解説しています” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

ですから、今は布巾のオロエス練習から実際に玉子の練習に移って、火をつけただけでパニックになっているでしょうが、何としてもそこは通過しなければいけない関門です。

次にお箸の持ち方です。
この日のために幸せコースの最初の授業でお箸の正しい持ち方をお教えしました。
でも、その必要性を実感しないままここまで進んで来られたかもしれません。
しかし、お箸の持ち方が正確でないと、フライパンに油をひくときに素速くリードをつかめず、モタモタしてしまうことになります。
この間にフライパンはどんどん加熱されてしまうため、ちょうど良い温度で玉子を巻くことができません。

それから、芯を作るときには最初に玉子の端をお箸でつまむわけですが、その時にスッとつまめないと芯づくりがモタモタしてしまいます。
そうすると、あっという間に玉子は乾いてしまいますので、半生状態で玉子を巻くにはスピードが必要なのです。
こんなふうにお箸の持ち方がちゃんと出来ていないと、これから先に進んで３分の壁を破れなくなって苦戦します。

ボーで２分半くらいで巻き上げた出汁巻き玉子は、ふわっとしていて本当に美味しいものです。まるでプリンのようなやわらかさです。
中川さんが２分２８秒で巻き上げている動きを目に焼き付けておきましょう。
（動画）絶品だし巻き玉子の火加減とスピード” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

なお、まだ生々しい状態で巻き始める時の状態はこんな感じです。
（ピンぼけですみません。）
この生々しさが接着剤の役目を果たすので、これ以上の加熱は厳禁です。

（４面に熱が通るように出汁巻き玉子を立てているところ）

最後に、お箸を玉子に刺す角度と抜く角度について触れておきます。
出汁巻き玉子の動画はたくさんあるのですが、お箸を刺すときには手の甲が見えて、抜くときには手のひらが見えるようにするのが基本なので、そこのところを注意して見てください。
また、玉子が重くなってきた最後の方は、これに「玉子を立てる」という動作が加わります。
先輩が練習をしている動画の中にも、その「立てる」瞬間のものがありますので、イメージを具体的に頭に入れておいてくださいね。
0:36でその場面があります。

[youtube width=”880″ height=”560″]