「マクロビオティックの指導現場からシリーズ」カテゴリーアーカイブ

（プロが包丁を砥ぐところ　三徳包丁の裏面　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今自分がしようとしていることの到達点を知るのはとても大事です。
そうでないと何をイメージすればよいのか分からないからです。
書道でもお手本の文字があります。
まずは模倣から入ります。
お料理には別にお手本なんていらないだろう、独創性がいいのだと思っている人がいるかも知れません。
でも、効率よく、怪我をしないための工夫は学ぶべきだと思います。
そして、そういう方法には美しさがあります。
ですから、お料理をしている時の姿勢を見るとお料理の腕が分かってしまいます。

それからもう一つ、音も大切な要素です。
音が出す情報っていっぱいありますね。
それによってお料理の加減ができるわけです。
中川さんとむそう塾をするようになって知った言葉があります。
それは「包丁は耳で砥ぐ」という表現です。
この私でも門前の小僧よろしく、音を聴いているとその違いが判断出来るようになりました。

さらにスピードというのも明暗を分けるくらい重要です。
それはスピードが伴わないと、出来ることも出来なくなるからです。
単に遅いだけではなく、出来なくなってしまうというのは困りますね。
ぜひスピードも真似しましょう。
ただし、現実的には最初のうちは思うようになりませんが、到達点のスピードを意識できているかどうかで上達に差が出ますし、正確な模倣が出来るようになります。
こんな過去記事もあります。
むそう塾の刻みのスピード（塾長と塾生の動画）

むそう塾にはお手本がいっぱいあります。
写真や動画でその一部をご紹介していますが、とてもとても量が多くてまとめきれません。
中川さんは自分が生きているうちに、少しでも多くのことを手渡したいと思っていますので、ぜひ心を一つにして頑張りましょう。

今年の春に秘伝コースを修了されたカモメさんは、とても優しい刻みの出来る人です。
（お人柄も優しいのですが^^）
シャッシャッと包丁が大根の繊維を切り進む音が心地よくて、刻んでいる人も周りの人も癒やされます。
今、桂剥き投稿をしている塾生さんはこの音とこの刻みのスピード、そして何より手の動きを目指してほしいです。
お手本がたくさんある中で、あとはそのお手本に近づくだけです。

＜カモメさんの刻み＞
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乱切りを絶対正しく出来るようになってほしい一心で、動画を４本撮りました。
これらの動画で絶対乱切りが完璧に出来るようになります。
筋入り胡瓜の動画は、胡瓜をまわしている角度を知りたい人のために撮りましたが、胡瓜には花のついているところからなり口に向かって太さが違うので、いつも同じ角度で切れば良いというものではないことも気づいてくださいね。
すぐ数値に頼る人がいますので、念のため。
あ、真っ直ぐな胡瓜を買い求める人には余計なお世話かもしれませんが。

（京都　上賀茂産　無農薬胡瓜）

（胡瓜の乱切り　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

＜胡瓜の乱切り１手前から＞
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＜胡瓜の乱切り２　正面から＞
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＜胡瓜の乱切り３　筋入り手前から＞
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＜胡瓜の乱切り４　筋入り正面から＞
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さあ、自信をもって乱切りにトライしてください！

胡瓜の乱切りに自信のない人は結構多いです。
プロの手つきを真似て、正しく覚えましょう。

（胡瓜の乱切り　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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桂剥きを練習中の皆さんに、京料理人中川善博が桂剥きをしている動画と、塾生のお二人が桂剥きをしている動画を過去記事からご紹介します。
なお、むそう塾の桂剥き指導はある出版社から取材をされ、その様子が本に載って来月あたり出版されます。
取材を受けたクラスは、今春卒業された第１期秘伝コース日曜クラスの皆さんです。
先輩たちの努力と頑張りを受け継いで、むそう塾の伝統ができつつあるところですね。

＜桂剥きに関する動画および過去記事一覧＞ 抜粋
・桂剥き投稿練習用デモ 
・桂剥き動画　別角度から１” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画　別角度から２” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き　片刃と両刃の違い
・Ａｒさんの桂剥きお手本
・Ａｒさん目線の桂剥き
・Ｋａさんの薄さの秘密
・Ａｉｒ桂剥きキット” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き投稿2013 左手の動き” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

・桂剥き動画を師匠と並べてみると
・桂剥きの大根の持ち方　むそう塾の動画チャンネルを活かそう！
・桂剥きにおける「剥き２割　刻み８割」　そして鉄火味噌
・中川さんの桂剥き
・むそう塾名物「桂剥き投稿」が始まりました！

（むそう塾生の舞さん　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

舞さんの過去記事「 最後まで諦めない 」は、何度読んでも泣けてきます。
たった１か月間でも、人間は気持ち一つでこんなにも成長できるのです。
さあ、第二の舞さん、第三の舞さんを待っていますよ！

（何十年と使い込んだ京料理人中川善博の包丁を見る塾生さんたち　幸せコースの授業風景より　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日から第８期幸せコースの桂剥き授業が始まりました。
桂剥きをするには、まず包丁が正しく砥げていなければなりません。
では、昨日の授業風景から抜粋で包丁砥ぎの授業風景をご紹介します。
すでに幸せコースを修了した先輩たちにも参考になる内容が含まれています。

【１】プロが教える包丁の砥ぎ方説明１　完全理解のこと
包丁を砥ぐのは砥石の硬い面ではなく、泥で砥ぐことを説明しています。
ですから、この泥が出なければ光った包丁にはなりません。
砥ぐ時の包丁の持ち方も説明していて、砥ぎ方入門の最初に知っておきたい内容です。

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【２】泥を出すためのスピードと音　完全理解のこと
包丁砥ぎはこわごわとゆっくり砥いでいると泥が出ません。
泥を出すにはある程度のスピードが必要です。
さらに、包丁に力を加えすぎても泥が出ません。
泥が出ないといつまでも包丁が光りません。
つまり、包丁にヘアラインが入ってしまうわけです。
そうすると、物を切った時に断面が光らず細かいキズがついた状態になります。
これが味を損なうことにつながります。

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【３】包丁を砥ぐ時の角度　完全理解のこと
包丁を砥ぐ時の角度はとても大切です。
刃の角度は包丁によって異なりますが、授業で使っている三徳包丁は「むそう塾仕様」の角度に仕上げてありますので、それに伴う説明です。
三徳包丁はカーブしていますので、そのカーブの場所によって微妙に角度が異なります。
むそう塾仕様の砥ぎ方では、刃の根元に近い部分では１０円玉１枚、そこから刃先方向に近づくと１０円玉半分（動画で説明している場所）、刃先では別の角度と方法で砥ぎます。

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【４】プロが教える包丁の砥ぎ方説明２　砥石の場所　完全理解のこと
砥石のどの場所を使って包丁を砥ぐのか？
このことがロジカルに説明されています。
砥石には有効部分があることを知っていましたか？
包丁の土の部分を砥石に当てるのか？
このことを理解していない人がとても多いですから、勘違いのないようしっかり覚えてくださいね。

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いかがでしたか？
今年の包丁砥ぎ授業はかなり濃厚です。
上手く砥げないと嘆く先輩たちのために、貴重な解説部分をご紹介しました。
あなたが包丁を砥ぐ音が心地よいかどうかも確認してくださいね。
なお、iPhoneは音を大きめに集音してしまいますので、教室ではもっと音が小さいことを認識しておきましょう。
これらの動画で( ﾟдﾟ)ﾊｯ!と気づいて、あなたの包丁砥ぎが完璧になることを心から願っています。