「料理人 中川善博の陰陽料理」カテゴリーアーカイブ

昨日はおついたち。
中川さんが小豆ご飯を炊いてくれました。
なんと、お味噌汁には松茸が入っていました。
夜はパスタになる予定なので、お昼ごはんは玄米ご飯をと思って用意してくれたのです。
もちろん美味しい糠漬けつきです。
おかずは秋茄子のあぶらだきだったのですが、ちゃんと秋仕様の味付けで、それはそれは美味しい仕上がりでした。
夏にいただいたあぶらだきとは違って、エネルギーを感じる後味が忘れられません。
後を引く美味しさでした。
（う〜、また食べたい）

昨日の「圧力鍋料理とモバイル味噌汁講座」で使った松茸が残っていたので、中川さんが夕ごはんに松茸のパスタを作ってくれました。
作り方を見ていると、ちゃんとコツがありましたよ。
なるほどね〜、やはりそうなるよね〜、という繊細さでした。

私は松茸の食べ方で一番好きなのは焼き松茸です。
焼き松茸でも土瓶蒸しでもそうですが、松茸にはなぜかスダチが合います。
このパスタにはやはりスダチが添えられていましたが、その食べ方が面白いのです。
フォークをちょんとスダチに刺してから食べるのです。
１回ずつちょんと刺します。

そんな食べ方は初めてだったので、なぜギュッとスダチを絞らないのか中川さんにお聞きしてみました。
すると、絞るとスダチの香りが強くなってしまうからとのことでした。
な〜るほど！
確かにそれは言えるなあと思いました。
松茸の香りの上を行かないけれども、口に運んだ時にふっと漂うスダチの香りがあると、何だか嬉しくなってしまいます。
日本人らしいなぁというより、京都人らしいなぁと感じた食べ方でした。
もっとお聞きしてみると、日本料理にはそのような食べ方をするお料理があるそうです。
日本人の感性の鋭さや、その繊細さに改めて惚れ直すお料理だなぁと感心しました。

それにしてもこの感覚って、人間関係にも通じますね。
主役があってこその脇役ですが、主役だけでも物足りない、脇役の存在感がありすぎてもいけない、絶妙のバランス。
誰しも主役を目指そうとしがちですが、案外脇役になる方が難しいものです。
ここにはまさしく陰陽バランスが働いていて、マクロビオティックの陰陽がこんなところでも生きているのを感じ取ることが出来ます。
人間関係のトラブルや不快感って、大抵は陰陽バランスが崩れた結果起きることが多いから。

あ〜、それにしても、美味しく学びの多いパスタでした。
お料理名は中川さんがつけてくれましたが、私がつけるなら「陰陽バランス学びのパスタ」とでも書いてしまいそうです（笑）
なお、これもちゃんと毒消し材料を組み合わせた陰陽料理になりますので、「料理人  中川善博の陰陽料理」のカテゴリーに入れておきます。

マクロビオティック料理ではお馴染みの「車麩のカツレツ」ですが、「中川式車麩のカツレツ」はまったく別物かと思う仕上がりと食感です。
一度食べたことのある人は、一口食べただけでビックリします。
乾物を扱うことの多いマクロビオティック料理でも、ここまで乾物料理を美味しくしてしまう料理人って単純に凄いと思います。
お料理の世界では往々にして鮮度勝負みたいなところがありますが、いつでも家庭にあるような切り干し大根や高野豆腐、それにこの車麩を、こんな素敵な主役料理にしてしまう技術に感動します。

中川式車麩のカツレツは完全ベジ仕様です。
もちろん溶き卵も使いません。
その代わりマクロビオティックの陰陽はしっかり踏まえてあります。
その結果が独自の作り方になるのです。
陰陽を正しく反映させると、お料理が美味しくなるのが不思議なくらいです。

なお、陰性な体質の人にはこのカツはとても良いお料理です。
動物性を使わなくても陽性を取り込めます。
また、動物性がお好きな人にも満足してもらえる一品です。
このようなお料理を「やさしい陽性」と位置づけます。
ただし付け合せに生野菜のサラダを少し陽性化してありますので、全体として中庸なお料理になります。
陰陽両タイプの人でお楽しみください。

おからは体にもお財布にも優しい食材の優等生ですが、それを美味しくお料理するにはこんな方法があったのか！
と思わせてくれる中川善博ならではの作り方がここにあります。
８人が作れば８種類の味がくっきりと出てくるお料理でもあります。
最後の最後まで丁寧に氣を抜くことなく仕上げましょう。
ある意味では、仕上げの差が美味しさの差になるお料理です。

このお料理は普通の作り方とは違うのですが、その工程がまさに陰陽を反映していて面白いくらいです。
すでにこの「おからのたいたん」を習った人であっても、もしかしたら徐々にズレて陰性に仕上げている人が多いかも知れません。
まずは美味しいおからの購入からスタートして、中川さんの味を目指してください。
そうすればきっとおから嫌いの人でも食べてくれることでしょう。

これぞまさしく「お料理をしている」と感じる一品かも知れません。
材料選びから始まって、どの工程でも細心の注意をはらって仕上げれば、滋味深いお味に仕上がって、食べた後に心の安らぎが残ります。
癒やしのお料理とはこんなお料理を指すのだと感じます。
そこにはマクロビオティックの陰陽がきちんと存在していて、食べた人の心と体に心地よい中庸をプレゼントしてくれます。
おからの陰性は陽性な仕上げで美味に変わるのだと改めて気づいたことでした。

 （Isさんの盛り付け）

（中川善博の手直し後）

（量が多いために、中川善博が取り出した胡瓜）

むそう塾では盛り付けを大事にしています。
美味しいお料理を作って、最後に、より美味しさを引き出せるように盛り付けられて初めてお料理が完成するからです。
いえ、実際はこれではまだ完成ではありません。
お料理を召し上がる人の喉を通過して胃袋に収まってやっと完成というところでしょうか。

さて、昨日の授業中に盛り付けを中川さんにチェックしてもらっていた時のことです。
Isさんの盛り付けが１枚目。
２枚目が中川さんの手直し後です。
どんな違いを発見できますか？

おや？
取り出した胡瓜の厚みが違いますね。
厚みが同じになるように切りましょう。
美味しくするための基本です。