「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

息子が北大路魯山人展を観に京都に来たので、１０日から３日間一緒に京都にいました。
その間何回も外でお食事をしたわけですが、小さかった時よりグンと食べられるものが増えていて、母親としては嬉しかったです。
小さい時には好き嫌いが多かった息子ですが、今はこうしてお料理の味をともに語り合える大人になってくれて良かったなあと思いました。

下の写真はきょうのお昼にいただいたお椀です。
立秋を過ぎたので、すでに松茸が使われています。
とても良いお味に仕上がっているだけでなく、夏から秋への季節の移ろいがお椀の中に表現されていて素晴らしかったです。

（加賀屋　京都店　お椀　清汁仕立て／海老安平　スライス冬瓜　軸法蓮草　ヤングコーン　早松茸）

マクロビオティックでは陰陽を大切にしますが、その変化は自然界でははっきりと現れ、すでに吹く風にちょっと変化を感じ始めた人もおられることでしょう。
二十四節気とか七十二候という言葉は、その季節の変化を細かく知るためにも良い目安になります。
たとえば、二十四節気では立秋ですが、七十二候では初候、次候、末候とあって、それぞれ次のように分けられます。
【初候】8/8〜8/12頃　涼風至（すずかぜいたる）涼しい風が立ち始める
【次候】8/13〜8/17頃　寒蝉鳴（ひぐらしなく）蜩が鳴き始める
【末候】8/18〜8/22頃　蒙霧升降（ふかききりまとう）深い霧が立ち込める

１年中空調を電気の力に頼っていると、つい季節の変化を見落としてしまいますが、自然界の変化と食べ物や暮らし方を同期させる生き方がマクロビオティックの考え方でもあるので、この七十二候は大切にしたいものです。
お料理をする人にとっては、これをきちんと把握しているかどうかでお料理の格が上がりますし、健康につながるお料理にもなります。

京都の自宅近くでもヒグラシがギシギシワシワシと鳴いていました。
朝や夕暮れにはヒグラシの大合唱です。
毎朝シャワーのように降ってくるヒグラシの鳴き声とともに朝を迎えていましたが、これからはどんどん鳴き声が秋の虫に変化してくることでしょう。

マクロビオティックの陰陽を意識することは、こんな季節のとらえ方をして行くことでもあります。

＜２０４次　むそう塾　パスポート取得者＞
Ts（８９−５）さん

＜寸評＞

◆中川善博より
途中、鍋の検査等が入りましたが、ほぼ順調にマイペースでパスまで到達したのではないでしょうか？
火と圧と水はなかなか人間の思い通りにはいうことを聞いてくれません。
操るのでは無く、同調する姿勢で望んでください。
ブレずにこのパスポート品質なご飯を食べ続けてくださいますように。
おめでとうございます。

◆マクロ美風より
頭でじっくり考えてからそれを実行に移すタイプのあなたは、この玄米という我儘娘には手を焼いたのではないでしょうか？
ましてや使い慣れない圧力鍋とも仲良くしなければなりません。
どちらも今までの暮らしには遠い存在だったものばかりです。
でも、玄米も圧力鍋も「なりたいようにさせてあげる」だけです。
これは子育てや病気にも通じるところがあって、生き方の根底に深く横たわっていることだと思えば間違いないでしょう。
生きる過程において、自分で能動的になんとか出来るのはほんの一部か、もしくは一時期です。
その他の多くは自分ではどうすることも出来ないところで勝手に動いています。
ですから、私達はそれをうまく受け取りながらそれに合わせて生きるのが人生だと思います。
もしそうであるならば、マクロビオティックの陰陽はその受け取り方、合わせ方を誠に合理的にロスを少なくしてくれる考え方だと思います。

あなたががこれからこの陰陽を駆使して、少しでもストレスを軽減できて、必要以上に負担を多く背負い込まない人生が歩めることを、心から願っております。
まずはあなたやあなたの周りの陽性化から始めましょう。
そのためにこの玄米ご飯は、大切な土台を作ってくれます。
３か月後にはその実感が湧いてくると思います。
これからは是非むそう塾の三種の神器を大切にしてみてください。
体は正直に応えてくれます。
このことはお嬢さんやその他のご家族様にも朗報になるかもしれません。
現に愛クラスの時には便秘症だったあなたが、今では毎日お通じがあるようになったのですから、すでに変化が起きているわけです。
これからは体に教えてもらいながら、マクロビオティックを愉しんでみてください。

お味噌汁講座でお待ちしております。

（お米の花　撮影　Ka(89-3）さん）

長野にお住まいの直前のパスポート取得者Kaさんが送ってくださった写真です。
あなたと同期です。

（マクロビオティック料理教室 むそう塾　玄米炊飯指導によるパスポート取得者の過去記事はこちらから）

（鱧寿司　料理：京料理人  中川善博）

過去に吉兆さんでいただいた「焼霜造り」が美味しくて、鱧落としは存在が薄くなった記憶がありますが、中川さんが作る鱧料理はどんなお味だろうとずっと想像していました。
それが今年の秘伝コースでは、その鱧料理を教えてくれるとなって、一番喜んだのはこの私かも知れません。
台風の影響が関西にもかなり大きくて、生きた鱧の入手にハラハラしながら当日がやって来ました。
いよいよ授業が始まって、中川さんが作ってくれた鱧料理の美味しさは、私が今までの人生で味わった鱧料理にはない世界を教えてくれました。
絶品とはこういう時に使うものだよね〜と思ったものです。

その美味しさに感動した秘伝コースの人たちが、あちこちで鱧料理の復習を始めました。
しかしどこで購入した鱧も中川さんのように「骨の存在を忘れる仕上がり」ではなかったのです。
それにがっかりしたむそう塾生たちが、それなら自分で骨切りをするしかないということになって、急遽骨切り指導をすることになったのでした。
鱧は日々成長していますから、日毎に骨は硬くなってしまい、素人が練習するには難易度が高くなってしまいます。
それで本当に急に開催日を設けて、都合のつく人たちだけが集まった骨切り講座でしたが、参加者５名なのに中川さんが用意した鱧は３０匹でした(ﾟдﾟ)！

その日の様子はこちらにありますが、鱧をおろす前に大根の桂むきがあり、それを使って骨切りの練習です。
これは中川さんが編み出した練習方法で、これがとても効果的でした。
桂むきの指示が出ると、すっと桂むきが出来るむそう塾生って本当に素敵だなと思いながらその光景を見ていました。
その原点は幸せコースの最初の授業なんですよね。
基本中の基本がこんなところでも必要になります。

*　　　*　　　*

いよいよ骨切りです。
時計はすでに１６時を指しています（汗）
それまでひたすら鱧をおろしていたのです。
その間にも鱧の生命力が強いことを確認して、みんなでビックリしたのですが、だからこそその強い生命力をいただいて暑い夏を乗り越えようとして、骨がいっぱいある鱧の料理方法が考え出されたのでしょう。

鰻ほど油こくなくて、白身魚のさっぱりさがありながらも陽性な生命力は、まるで京都の人のようです。
見かけや言葉遣いはしなやかではんなりとしているのですが、中には独自の芯の強さを感じます。
つまり、芯が陽性なんですね。

ところで、鱧料理をあれこれ頑張っている秘伝コースの舞ちゃんが、昨日のお弁当100点のコメントで次のような文章を書いてくれました。
鱧の陽性がジワジワと効いてきた感じですね。

＞鱧をいただくと、じわっと、気づいたら体力気力が続いている感じで、お肉よりも負担が少ない感じがします。

そうそう。これが同じ動物性でもお肉とお魚の違いです。
生きている時の体温が陰陽判断の一つの材料になりますが、マクロビオティックでは動物性を摂る場合はなるべく人間より遠いものを摂るように教えています。
人間より遠いというのは、学校で習った進化の歴史図を思い浮かべれば解りますね。
具体的にするため、イラストを二つご紹介します。

【資料：環境省】

【ヒトに至るまでの生物進化】

魚類は人間より圧倒的な昔に出現しています。
ということで、マクロビオティックではお肉よりお魚をおすすめするわけです。
最も危険なのは同種を食べることで、いわゆる共食いですね。
ですから狂牛病はマクロビオティックの考え方からすれば、当然の結果だと言えます。

でも今の人は、動物性というとすぐお肉を連想する人が多いですね。
お値段もお魚より安いことが多いし、何よりもお魚のお料理の仕方が分からないというのが最大の理由のような気がします。
でも、むそう塾生は中川さんからお魚をおろすことから始まって、お刺身・煮魚・焼き魚・椀種にいたるまで習えるのですから、とても心強いはずです。

疲れたなと思ったり、陽性の応援がほしいなと思ったときには、上手に動物性の力を借りて陰陽をコントロールしましょう。
舞ちゃんの文章にあるように、体への負担が少なくて気力体力に陽性の力がみなぎってくるのが分かると思います。

（鱧の焼き霜造り　料理：京料理人  中川善博）

なお、マクロビオティックの陰陽はお料理方法についても考えなくてはなりません。
私が鱧の焼き霜造りで感じた美味しさは、鱧落としより陽性な料理方法だったことが大きいです。
ですから、そんなに量を食べるものではありません。
これから秋に向かって、もう一つ美味しい鱧の食べ方があります。
「鱧しゃぶ」
中川さんはこの鱧しゃぶもかなり美味しい方法を開発されているようなので、松茸の出回る季節を今から楽しみにしています。
この鱧しゃぶが鱧料理の中では一番陰陽バランスが取れたお料理方法だと思います。

（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博）

2015年8月4日は、５名のむそう塾生にとっては記念すべき日だったと思います。
今回は急遽骨切り指導日を一方的に設置したため、都合がつかなくて参加出来ない人もおられて残念でした。
でも、日にちが経つとどんどん鱧が成長して骨が硬くなってしまうため、骨切りがもっと難しくなることから、少しでも早い日程での開催が必要だったのです。
ぎっしり詰まった日程の合間をぬっての臨時指導だったため、ご都合のついた人たちだけで集まりました。

この講座の告知をしてから塾生のおはるさんから相談メッセージがありました。
おはる：美風さん、こんばんは。骨切りの件、今の自分には手を出しすぎなのか、今は包丁研ぎに専念する時なのかと自問してます。 希望しておきながら申し訳ありません。
美風：おはるちゃん次第ですね。自分で決断しましょう。
私はおはるさんがご自分の意志で総合的に判断して決めてほしいと思ったので、私から具体的なアドバイスはしませんでした。
そろそろマクロビオティックの陰陽を活かした判断をしてほしかったからです。
それに骨切り包丁を買うためには５万円近い出費を伴うというのもありました。

直前まで悩んでいたおはるさんは、３０日の朝突然に鱧の骨切り包丁を買ったとTwitterでつぶやいていて、正式に骨切り講座参加の意思表明をされました。
そして当日。
「緊張してドキドキなんです・・・」と不安げな表情で教室に現れたおはるさんでした。
でも、最初に桂むきからスタートしてみると、おはるさんはとても桂むきが上達していたのです。
ずっと手のアトピーがひどくて、桂むきの練習もままならない日々が過ぎていたので、ツヤツヤした大根シートを剥きあげて行くおはるさんの手元がまぶしく感じました。
と同時に、こうして桂むきに向き合える状態までアトピーが改善したことを、心から嬉しく思うと同時に、つらかった日々を想い出して、私は一人でウルウルしていました。

さあ、いよいよ骨切りですが、なかなか思うように切れません。
そりゃあそうです。骨切りは難しい技術なんですから。
でも、中川さんが丁寧にそばで指導しています。

なんとか最後までたどり着いて、写真のように骨切りした鱧を焼き上げることが出来ました。
ちゃんと流線が出ています。
やりきった表情のおはるさんにこちらも安堵の気持ちです。

最後に中川さんが作ってくれた鱧の棒寿司を試食したところ、あちこちから感動の涙がこぼれていました。
その美味しさと、もう幻で終わってしまうかもしれないと思った棒寿司を自分の手で作れると思った感動の涙です。
本当に嬉しかったのでしょうね。
おはるさんも泣いています。

*　　　*　　　*

今回のことでおはるさんは自信が一つ増えたと思います。
チャンスを活かす決断ができたこと。
最初から無理だと思わないで挑戦したこと。
鱧をおろすところが苦手で途中で離脱しそうになったけれど、最後まで頑張ったこと。
自分のおろした鱧でちゃんと合格のもらえる骨切りができたこと。

京都から夜遅い帰宅だったにもかかわらず、翌朝にはこうして鱧をおろして串を打って焼いてお弁当を作りました。
なんて素晴らしい進歩でしょうか。

人は必ず成長する。
成長しないと思ったり諦めたりするのではなく、挑戦する心を失わないこと。
信じることができる人と密な関係を築くこと。
迷った時には後退ではなく前進を選ぶこと。

これらを可能にするにはマクロビオティックでいうところの陽性のエネルギーが必要です。
いざというときにスッと判断できて、ササッと行動出来る陽性さは傍で見ていても気持ちの良いものです。
それは食べ物や暮らし方の陰陽を意識することから始まります。
ただなんとなく生きているのではなく、陰陽のエネルギーの違いを知って、それを生活に取り入れることを提案しているのがマクロビオティックの考え方です。
そろそろおはるさんにはそのマクロビオティックの考え方が浸透してきたのでしょうか。
最近はなかなか良い氣が巡っていて、私も嬉しいです。

秘伝コースの９月授業は外でお食事をして、中川さんからお料理のあれこれを解説してもらうことになりました。
もちろん器のお話も含まれます。
これまでいくつかのお店を候補にあげて試食してきましたが、マクロビオティックの考え方から大きくかけ離れないお店として「京都　瓢亭」さんを選びました。
お味はもちろん大切な要素ですが、人は食べることだけで生きるわけではありません。
食はその人の生き方のすべてが投入される場面であり、自分自身にも食のあり方が跳ね返ってくる大切なものです。

むそう塾の秘伝コースでは一流料亭を超えるお味をお伝えしていますが、それを外でも確認していただくための授業を９月に選びました。
今まで教わった中川さんのお味や技術とそのレベル、そしてむそう塾が本当に伝えたい食の奥深さや精神面への影響も一緒に感じていただけたら嬉しいです。
マクロビオティックでは氣をとても重要視しますが、その氣を再確認する意味でも瓢亭さんでのお食事は学びがあると思います。
当日はちょっとだけおめかししていらしてください。
服装もヘアスタイルもすべてがその人の氣につながりますのでね。
気持ちのよい一日を過ごしましょう。

【日時】
・土曜クラス　９月１９日（土）
・日曜クラス　９月２０日（日）
１１時からお食事になりますので、１０：４５までにお店に集合してください。

【場所】
京都　瓢亭　本店　（別館と間違わないように）

【費用】
受講費からお支払いしますので当日は不要です。

（京都　瓢亭）