「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（中川式玄米ちらし寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

先日終わった上級幸せコースのちらし寿司の授業は、皆さんが心待ちにされていたようで、授業の前からテンションが上っていました。
過去のちらし寿司の写真を見て、感動してむそう塾に申し込んでくださった塾生さんもおられました。
中川さんの教えてくれるお寿司シリーズは、どれもすし飯が抜群の美味しさで、塾生さんの親御さんが昔中川さんのお店で食べたお寿司が最高に美味しかったという経験をお持ちの方も過去におられました。

中川さんはお料理屋さん時代にすし飯の研究を相当されていただけあって、さら〜っとしたすし飯とその上に載っている色々なお味のハーモニーがたまりません。
一つひとつがよく考えられたお味なのと、どこまでもしっとりした美味しさが絶妙で、どれが欠けても中川式にはなりません。
特にこのちらし寿司はすし飯が玄米ですから、玄米の炊き上がりがかたいとお話になりません。
愛クラスの玄米投稿で５２点以上を確実に取れる炊き上がりでなければ、合わせ酢が玄米の中に入らないからです。
ここが白米のすし飯と違う難易度ですね。

ちらし寿司の上に載せる錦糸玉子は、包丁使いの基本とその精度の高さが問われますが、この基本は幸せコースの最初に教わる刻みがきちんと出来ているかどうかで結果が変わります。
さらに、花びら生姜にいたっては、あの桂剥きの面圧ができているかどうかがネックになります。
その前に、生姜の繊維がどちら方向に走っているのか分からない人がいましたので、きちんと見極められるようになってくださいね。
生姜をおろす時にも繊維は意識しなければなりません。

花びらを１枚１枚切り離して行くときは、このように生姜を持ちます。

３Dの手の動きは皆さんが？？となっていましたので、今年はさらに新しい動画も撮影して公開してあります。
こんなに判りやすい動画が公開されたので、今年の人たちはとても復習がしやすいと思います。
あの絶品ちらし寿司をあなたの得意料理にするために、ぜひ頑張ってください。

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今月の煮物コースでは「鰤大根」をお教えしていますが、その美味しさには全員が大絶賛でした。
なにしろ、ブリが嫌いな人も、鰤大根が嫌いな人も、「美味しいっ！」と言って目を丸くするのですから本物の美味しさなのでしょう(^^)

（鰤大根　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

鰤大根を作るためにはお大根を切って面取りするわけですが、「さすがプロ！」と思える場面がありましたので動画に撮っておきました。
面取りするスピードは勿論のことですが、面取りの方向も勉強になります。
「速く！」ということがここでも工夫されています。
煮物コースの人は是非ご参考になさってくださいね。

それから、丸い大根をくるくる回して送る動作は、桂剥きのときとまったく同じことで、ここでも桂剥きの基礎が問われます。
右手の包丁は同じ位置で大根を待っているのがお分かりいただけると思います。
すべてはつながっていますね。

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陰陽五行と色のお話の記事が時間の関係上途中で終わっていたので、その続きを書こうと思っていたのですが、きょうも時間がないので、ワンポイントだけ。
陰陽五行では色の配当があって、この色のもつ意味はとても重要になります。
皆さんがよくご存知の「木火土金水」の色は、次のように配当されます。
木＝青（緑）＝春
火＝赤＝夏
土＝黄＝季節の変わり目
金＝白＝秋
水＝黒（青）＝冬

木火土金水そのものの説明は別に譲るとして、ここでは「心を閉じる色」と「心を開く色」があることを知ってもらいたいと思います。
陰陽五行の色と心の関係を想像してみましょう。
そのことを意識してお召し物を選ぶと、最初は落ち着かなく感じる人もおられるでしょうが、３回同じ服装をすれば大抵の人は慣れてきます。

お洋服を選ぶときにはデザインも重要なポイントになりますが、このデザインにも陰陽があります。
陰陽や陰陽五行を考えて着る物を選ぶこと、今までされていましたか？
せっかくマクロビオティックを知ったのなら、ぜひそこをしっかり押さえてください。
色の波長があなたの体調や精神状態にも影響するので、より生きやすく、より楽しくを可能にしてくれます。

過去記事にも色について書いているどうってことない記事がありました（笑）
色の陰陽
内容はアホらしい昔話なのですが、そこには色と人の反応が書かれていて、色の陰陽と心の開閉を考えると少し参考になります。
あなたはどんな色を目にしたとき心が開きますか？
そして、どんな色を目にした時心が閉じますか？

今のあなたは何色が着たいですか？
その着たい色はあなたの心の表れでもあります。
「慣れ＝落ち着く」から「冒険＝発展」に移行してみませんか？
ちょうど季節は春です。
あなたも躍動してみましょう。

＜参考記事＞
「マクロ美風の陰陽落とし込み講座」色彩の陰陽と波動を考える

（教室の掛花　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨日は今月の秘伝コースで教えるお料理の試作会でした。
今月の秘伝コースは「煮物椀」と「おはぎ」ということですが、このお料理の格の何たる面白さ（笑）
一方は格調高く、一方はカジュアルなお料理ですが、そんな組み合わせがむそう塾の特長かと思います。
来月なんて焼きそばとお好み焼きを作るんですよ(ﾟдﾟ)！
あれだけ粉物を否定していた私が、こういうメニューを採用するなんて考えられません（笑）
でも、関西圏の文化を尊重しての決断でした。

それもこれも、マルチ料理人中川善博の力あってのお料理ばかりです。
中川さんの場合は単に作れるというのではなく、「すっごく美味しい！」レベルまで考え尽くされているのが凄いところです。
それだけ徹底的にお味を研究し尽くした結果なのですが、その分野の広さには誰しも驚かされます。
そのおかげでむそう塾では外部講師にお願いすることなく、統一した技法や知識を伝授出来るのが最大の利点です。

よく考えれば、主婦は家庭で和食も中華も洋食も作らなければならないのですから、１人の料理人から一貫した技術を習った方が確実に統一が取れて良いと思います。
さらにむそう塾はマクロビオティック京料理教室として、マクロビオティックの考え方や陰陽を随所で説明することになるので、腕は良くてもマクロビオティックを知らない外部講師では困ることになるのです。
ですから、マルチ料理人の中川さんの存在は、皆さんが思っている以上に財産なのです。

ということで、以前は中川さんが１人でしていた試作ですが、それを試食するのが大変なわけです。
お腹がすいていない状態でも延々とお料理を食べるわけですから、ある種拷問に等しい時だってあることでしょう。
それでもっと太ってしまったら体調に影響が出ると思って、大切なむそう塾の財産を守るために、食べる係を私とスタッフの麗可ちゃんが分担することにしたのでした。

高度な料理技術をいかに素人でも出来るようにアレンジするか。
ここが中川さんが一番悩むところです。
いつも思うのは、「だから、最低包丁砥ぎと桂剥きと刻みは出来るようになっておくれ」ということです。
包丁がちゃんと砥げて、桂むきがちゃんと出来て、刻みが速く正確に出来たら、出来るお料理の幅がグンと広がります。
でも、そこで足踏みしていると、その先に行けないか、仕上がりが良くありません。

そんなこんなで、今回も限られた時間の中で教えきれるかどうかという検討がされながらの試作会でした。
では、昨日の試作会から何枚か写真をご紹介しましょう。

まずはおはぎです。
つぶあん

きな粉

胡麻

青海苔

次はこんなことをしました。
吉野産の蕨です。

美しいですねぇ。
ちゃんと、灰も入っています。

くるんと丸まっていて、春の息吹がギュッと濃縮されていますね。

まずは灰を振りかけて、このあと灰汁抜きをします。

灰汁抜きが終わったらこんな感じになりました。

これを形を整えてお料理に使います。

煮物椀に鎮座しました。

この形を見て、( ﾟдﾟ)ﾊｯ!としませんか？
そうそう。おせちの「蕨烏賊」です。

次は煮物椀です。
煮物椀は京料理人中川善博の腕が鳴るお料理でもありますが、その美味しいことといったら言葉では尽くせません。
一流料亭以上の味を伝えると言った中川さんの言葉が豪語ではなかったと納得されることでしょう。
やはりお料理は実際に召し上がってもらわないと、その素晴らしさは伝わりませんね。
どんな言葉も、どんな写真も、どんな動画も、お料理の前では無力です。

煮物椀も何種類か試作しましたが、一番材料が揃いやすいものを授業で作ってもらうことにしました。
こちらは材料と料理名に「えーっ！」と驚くものですが、口頭でお伝えします。
（秘伝さんレベルだと口頭でも作れてしまうから。）
（写真はあえて横から撮っています。）

こちらは同じ真丈でも、盛り付けがちょっと違います。
（これも斜め横から撮っています。）

こんなふうに試作会では皆さんにお伝えするお料理を、もっと簡単にもっと美味しくする視点から食材の手配のことまで考えながら推敲していきます。
たとえばおはぎでは、甘さをどこで決めるか、何回も糖度を変えて試作しました。
マクロビオティック京料理教室としては、甘いお料理を教えるときには相当神経を使います。
私は塩味のおはぎをマクロビオティックの指導校で習いましたが、とても悲しかったので、世間一般のおはぎを伝えたいと思いました。
しかし糖度と材料は吟味しています。
ということで、こんなおはぎを秘伝さんではお伝えします。

（おはぎ　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

＜秘伝コースの方へ＞
時間と材料の関係上、蕨は授業では使いませんので、この記事をご参考になさってください。
疑問点は授業中にご質問ください。
写真の蕨は錦の「川政」さんで事前に頼んで購入しましたが、１箱単位での注文となりました。
そんなに皆さんはいらないし、食材の手配に困るだろうと思って、授業では省くことになりました。

昨日は幸せコースで陰陽五行のお話をしました。
一般的には陰陽五行ってなに？という人も多いでしょうが、自然体で生きることを大事にする人達も増えてきた今では、各分野で陰陽五行を取り入れた考え方が広がって、特に健康に関するビジネスではその動きが目立ちます。
それらのサイトをよく見ると、陰陽五行の理解力に相当の差があるので、実力の程を確かめてからでないとポーズで終わってしまいます。

そもそも陰陽五行思想は天地開闢から森羅万象のあり方を、１気（混沌）・２気（陰陽）・５気（木火土金水）と気を中心に考えて行くもので、日本には古くから伝えられていたため、日本人には実はお馴染みの考え方なのです。
しかし、明治維新とともにその考え方は葬り去られ、細々と今に伝えられて来たのでした。
ですから、もともと日本人は陰陽五行思想とともに生きてきたのであって、今急に騒ぐような特別なものではありません。
ただ学校教育で教えられなかっただけです。

でも、陰陽を知って、さらに陰陽五行を知ると、ものの見方や考え方がより具体的になってとても面白くなりますし、健康的な生き方や暮らし方に何歩も近づけます。
そこで私は、陰陽五行が初めての人には、ファッションから見直してもらうようにしています。
つまり「色の陰陽五行」ですね。

最近は電車に乗ると、ビジネスマンたちが黒のスーツを着用している割合がとても高くて驚きます。
その彼らの中で働くためでしょうか、女性も黒とか紺とかを通勤服に選ばれている割合も高くて驚きます。
私はちょっと待って！と言いたいです。
ま、周りに合わせてとか、あまり浮かないためにとか、先輩のことも考えてとか、通勤服選びは難しいのですが、せめて休日は色を楽しむファッションにしてほしいです。
なぜなら、人は色の波動も受けるからです。

お料理をしていると色彩のセンスが問われます。
まさかお弁当箱を真っ黒なお料理で仕上げる人はいませんよね。
見た目を考えるだけでなく、色から連想することが人間にはいっぱいあって、それがまた健康にも人づきあいにもつながって行くので、お料理もファッションも実は同じ土台にあるわけです。

私は過去に彼氏ができないと悩んでいる人の買い物につき合ったことがありましたが、「それでは彼氏ができないでしょうね」という色ばかり選んでいました。
もちろんアドバイスをして、冒険色を着てもらって、その後めでたく彼氏が出来て結婚しました。
私が選んだ色は「心を開く色」でした。
彼女が選んでいたのは「心を閉じる色」でした。
色の持つ波動はかなり大きいので、マクロビオティックを知らない人でもこの色の陰陽五行は身につけた方が良いと思います。

つい声をかけたくなる色。
つい食べたくなる色。
つい手を伸ばしてしまう色。
つい眺めてしまう色。
それをキャッチ出来る感性、それを慈しむ心、それらのオーラがあなたからにじみ出てくるのです。
そして、あなた自身と周りの人にもそれが波動となって広がって行くのです。

だから、色は大事です。

（教室の掛花　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）