「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

これは糠漬けクイック講座の時に中川さんが用意してくださった糠漬けです。
一度でもこのレベルの糠漬けを召し上がったことのある人はお分かりだと思いますが、この写真を見ただけで口の中に唾がキュッと出てきます。
特に真ん中にある赤紫の茄子は、梅干しにも似た酸味と塩っぱさがあって、噛んだ時にじゅる?っとした水分とともに乳酸菌がどっさり口になだれ込んできます。
その濃厚なお味に思わず顔中（プラス体中）で身悶えしてしまうほどです。
中川式糠漬けには「旨味」が 成熟して詰まっているので、独特の美味しさが漂うのはこのためなのです。
ところでこの糠漬けにも陰陽があります。
そもそも漬け物を陰陽で分けると、糠漬けは陰性だと単純に分類されるマクロビオティックの先生もいらっしゃいますが、写真を見てもお判りのように糠漬けにも色々あります。
食べる人の体質や体調に合わせて、上手に乳酸菌を取り入れることは腸のために、そして体全体のために必須です。
糠漬けの陰陽をよく考えて、しっかりと発酵食品を取り入れ、健康の土台づくりをしてください。
ところで、お嫁に行った中川式糠床はお元気でしょうか？
気になります。
気になります。。。
気になります。。。。。（笑）
 

幸せコースの課題提出で、麗可さんがとても素敵なまとめ方をしてくれました。
麗可さんと出会ってからの日々を振り返りながら、彼女がこの文章を書いてくれた気持ちを重ね合わせて、感慨深い気持ちになりました。
麗可さんが真剣に歩んで来られた姿は私の心を打ちます。
このひたむきさとでもいいましょうか。
これが彼女の魅力ですね。
ますます「ええ女」を目指して頑張っている麗可さんの生き方を参考にして、あなたも陰陽で物事を見つめてみませんか？
うまくいかない原因が判ったり、より良くなることが多くなると思いますよ。
最後に、公開することを許諾してくださった麗可さんに感謝申し上げます。
＜麗可さんのレポートより＞
私の母はよく喋りせっかちで子供の話を聞かず、あれしろこれするなとうるさく言う落ち着きのない陽性の人でした
亡くなった父は、口数が少なくマイペースでのんびりした陰性の人でした
私も弟も母に押さえ付けられて言いたい事も言えず、とても大人しい陰性の子供でした
会社に入ってからは外食が多くなり肉類を食べる機会が増え、次第に陽性になってきました。
コーヒーやコーヒー牛乳を頻繁に飲むようになったのもこの時期からです。
無意識に身体を緩めようとしていたのだと思います
夫の母もよく喋りせっかちな陽性の人で、子供の頃から夫が何か言い出す前に先回りして色々言ったりやったりしていたそうです
マクロビオティックを知る前の私は極陽性でした。せっかちでなんでもすぐにやらなければ気が済まず、それを上司や同僚、夫や友達にも求めていました
生理前はPMSになり、イライラして自分の気持ちを押さえきれず、よく夫に当たっていました。落ち込んだり悩む事はあまりなく、思い立ったらすぐ行動していました
生理周期は常に28日周期で遅れたのは、一度妊娠した時だけでした
この数年は26日周期ですが、出し巻き玉子の練習を沢山するようになってからは23日?24日周期になりました
最近は控えていますが、生理中にコーヒーやカレー等の陰性食品を摂ると、出血量が増え期間も長くなりました 
結婚前の夫は大人しくて石橋を叩いて叩き割る人でした。極陰性の夫と極陽性の私が惹かれ合ったのは、自然な事でした
マクロビオティック(最初は◯◯系)を始めてから、私の体調はとてもよくなりイライラしなくなり精神的にも肉体的にもとても楽になりました
たまたま検索して家の近くの教室を見つけて通いだしましたが、最初が△△じゃなくて本当に良かったです。
しかし、長く続けて行くうちに中庸を通り越して極陰性に傾き落ち込んだり悩んだり、習い事ジプシーをしたり、不安になって誰かに頼って相談してまた悩むの繰り返しで、完全に陰陽のバランスを壊していました
夫が鬱やギャンブル依存症になったのは、私が極端なマクロ(ミクロ)ビオティックをして肉等の陽性食品を食卓から排除し、硬い玄米ご飯を炊いていたせいだと、深く反省しています

幸せコースで習ったお出汁でお味噌汁を作った時、いつも何も言わずに食べていた夫が『今日のお味噌汁めちゃくちゃ美味しい、何が入っているの?』と興奮して聞かれた事が忘れられません。極陰性の夫の身体からの叫びでした。
なかなか物事を決められず、何でもいいと言う夫にかわって陽性過ぎた私が何でも自分で決めて自分でする事で、更に夫を陰性にしていました。
この数年間は、出来るだけ夫に頼ったり相談したり甘えるようにしながら口数を少なくするようにしたら、よく喋るようになり段々しっかりしてきました
今ではとても頼りがいがあり、私も楽になりました。
女性が陽性過ぎると男性を駄目にしてしまうので、程よい陰性が必要なのですね。
出し巻き玉子の練習を沢山した日は身体がとても熱くなり、火の前に長く立っているのが辛くなりました。
最初は頻繁に味見をしていた事もあり、練習してはクールダウンしての繰り返しでしたが、ご近所の方にお裾分けするようになってからは、出来るだけ味見をしないようにしています。時々食べるときは大根おろしをたっぷり食べてバランスを崩さないように心がけています。
先日福ZENで3日漬けたキュウリの糠漬けを頂きました。皆は美味しいと言っていましたが、私にはなれた塩が入った糠床で長く漬けた糠漬けは酸っぱ過ぎ(陽性過ぎ)ました。夫は美味しいと言ってました。今は浅漬けがとても美味しく感じますが、1日漬けたキュウリも食べています。
切り干し大根や小松菜と揚げの煮浸し等、習った頃はおだしを使っていましたが、
この2ヶ月は野菜の×××でお料理する事が増えました
嫌いだったしいたけスープも、最近は美味しいので時々飲んでいます
夫は帰宅してからはこだわりの日本酒(主に生酒やどぶろく等)を飲みながら食事をする事をとても楽しみにしています
会社に行く事でストレス(陽)をうけ、陰性の物を欲するようで、会社では毎日コーヒーを1杯飲んでいるそうです
時々メニューによってはビールを飲みますが、ビールは陰性過ぎて食後しばらくすると寝てしまう事が多いです
本人もビールは身体が冷えるので出来るだけ飲まないようにしていると言っています
昔、毎日終電まで働いていた時は、よく芋焼酎を飲んでいました
私も夫も定期的に運動をしているので汗はサラサラとしていて汗でかぶれる事もありませんが、夫がギャンブル依存症になって全く運動しなくなった時、夫は入浴時にも汗をかかなくなりました。そして数ヶ月後に運動を再開した時の汗は、どろっとしていて自分の汗でかぶれていました
過去糠床を駄目にしたのは混ぜ過ぎ、漬け過ぎ(待てない陽性)と、塩足らずや
ほったらかし過ぎ(陰性)が原因でした
陰性の調味料(糖類・酒)を先に中心に入れて材料を緩ませて柔らかくし、後で味をしみ込みやすくする。逆に陽性の調味料(醤油等)は柔らかくなってから、外側に回し入れる
お料理を陰性に仕上げたい時は、陰性の食材を使うだけではなく、材料を大きく切る、調理時間を短くする、圧力をかけない(又は低圧)
昔は煮物や煮魚が苦手で、炒め物・揚げ物・焼き魚が多かったです。その為さらに落ち着きがない待てない陽性になっていました。この数年はコトコト煮物をするのがとても楽しいです。
包丁研ぎ、桂剥き、出し巻き玉子等、自分が苦手な事、慣れない事等をする時、すぐ力んでしまいます。そして息を止めてしまっている事も多いです
息を止めてしまう事でさらに陽性になり力んでしまうので、息を吐く事を心がけています。
集中力が長く続かないのは陰性な所ですが、諦めずに続けられているのは陽性な所かなと思います
これから桂剥き投稿も始まるので、しっかり集中して取り組めるように、陰陽のバランスを整えたいです。その為にも、引き続き良く噛む事、気持ちで食べたり行動せずにしっかり考えて行動します。

毎年のことですが、今年も続々と塩分不足の糠床が出てきましたね。
中川さんのところには塩分不足と思われる質問メールが後を断ちません。
面白いことに、陰性タイプの人は往々にして塩分不足の糠床にしてしまいます。
お料理の味付けと同じ傾向です。

あのね、なぜ野菜が漬かるかというと、糠床の塩分が野菜に入って野菜の水分が糠床に出ていくからですよね。
これって高校生の時に習った浸透圧の作用そのものだと気づきませんか？
この作用は糠漬けだけでなく、漬け物全般、そしてお料理中やお料理の下ごしらえでも日々体験しているはずです。
そのことをそのまま糠床に当てはめて考えれば良いだけです。
中川さんから届いた糠床に毎日野菜を入れて食べているのに、塩を入れなければ塩分の足りない糠床になるのは当然のことです。
かといって突然ドカンと塩を入れると糠床のバランスが変わってしまいます。
コツは「糠床に感づかれないように入れる」です。 
つまり、「使った分だけ足す」のが感づかれにくい方法ですね。 
私はいつもおにぎりを握る時に使うくらいの塩を手につけて、糠床の表面をひと撫でしてから野菜を取り出しています。 
こうすると著しく塩不足になるのは防げます。
そして漬けた野菜が水分の多いものなら、糠床の味見をしてもう少し塩を足します。
米糠も軽?くひとつかみ分をはらりと入れます。
これは「糠床に感づかれないため」の最小限度の補充です。
なお、糠床の表面を鏡のように平らに撫で回してペタペタと叩いてしまう人がいますが、これはいけません。
なぜなら、これでは糠床に酸素が行かないからです。
下の写真のように糠床の表面は指を立ててサラッと均（なら）しておくだけにしましょう。
これなら隙間から酸素が入ります。

 

お待たせいたしました。
昨日の「中川式糠漬けクイック講座」と「中川式糠床宅配ご予約」の方々へ、糠床を発送しました。
クイック講座の方へはご希望の時間帯に、糠床宅配の方には時間指定なしで発送しております。
明日中に受け取りましたら、すぐ透明のシール蓋を取り除き、ホーローの蓋のみにしてください、
中には覚え書きと米糠が少し入っております。
米糠は冷凍庫で保存なさってください。
困った時には、まずこちらの記事をお読みください。
かなり解決するはずです。
どうぞ「美味しい糠漬けのある生活」をお楽しみください。
【注意】
越年を繰り返した糠床はしっかり熟成して、旨味がたっぷり含まれています。
美味しくて病みつきになること間違いなしですが、調子にのってたくさん漬けすぎないようにしてください。
いつでも糠床の気持ちになって、オーバーワークをさせないように可愛がってくださいね。
「じゃい安」をよろしくお願いします。

昨年の記事ですが、今年も糠漬けの質問が多くなりましたのでもう一度掲載します。
よ?くお読み下さい。
とくに宅配糠床をお受け取りになる方は、しっかりとご理解くださるようにお願いします。
本日宅配糠床も発送の予定です。
＜中川式糠漬けのご質問をされる方へ＞（２０１１年７月２８日の記事）

中川式糠床を受け取った皆様、美味しい糠漬けができていますか？
きっと毎日美味しい糠漬けをお楽しみいただいていると思います。
きゅうりはもちろんですが、茄子も美味しく漬かっていますか？
一般の糠漬けでは茄子を美しく漬けることはとても難しいのですが、中川式糠漬けでは茄子が見事な美しさに漬かるので、「美味しい」という文字を使うことの意味を心から納得します。
口においしいものは美しさもあるものであることを。
中川さんのところには幸せコースの人も含めて、毎日糠漬けの質問が寄せられます。
さすがに今回の糠床宅配ではお二人だけのご質問ですが。
その質問内容を拝見すると、その人が糠床についての理解不足であることが良く判ります。
あれだけ丁寧にお伝えしても、覚え書きをお渡ししても、なかなか正しくご理解されていない人がおられます。
ちょっとでも理解を間違っていると、確実に糠床の様子は変わって来ます。
徹底的に覚え書きを読み込んで、糠床に対する先入観を払拭してください。
一番多い文面が「夏なので一日２回混ぜています」とか、「毎日かき混ぜています」というもの。
これだけでもう理解不足が判ります。
糠床に酸味があればかき混ぜても良いけれど、酸味がないときにはかき混ぜてはいけないのです。
その点に言及していないご質問が多いので、その度に中川さんは「酸味はありますか？」と反対に質問しなければなりません。
また、「酸味がないんです！　死んじゃったのでしょうか？」と焦ってメールが届くこともあります。
糠床の表面部分には酸素を好む菌が住むので、そこは酸味が弱くなります。
一番上の糠を食べて判断するのではなく、真ん中あたりを食べてみてください。
下に行くほど酸味は強くなります。
私の糠床の一番下は、酸味も塩分も強くなってギュッと体が目覚める強さを持っています。
ちょっとつまんで口に入れると「活！」という感じです（笑）
中川菌の凄さを改めて感じます。
それから乳酸菌のことで少しヒントを。
乳酸菌はちょっと塩分好きです。
ですから塩分を多くしても死ぬことはありません。
でも、塩分不足の糠床をむそう塾にお持ちになって「中川さん見てください」という人の何と多いことか！
だいたい陰性の人は塩分少なめの傾向がありますのでご注意を。
この傾向は実に面白いのですが、本当の話なので仕方ありません。
以上のことから、中川さんにご質問をされる場合は必ず糠床の重要ポイントを書くようにして下さい。
中川さんはそれらを判断材料にします。
本当は質問フォームを作って必須記入事項にしたいくらいなんですよ。
ですから、必ずお書きくださいね。
【糠床の質問に必ず書いてほしいこと】
・酸味
・塩分
・旨味
・混ぜ方

では、美味しい糠漬けのご報告を待っています！
瑠璃茄子投稿も楽しみにしています♪