桂剥き投稿2017   Kaさん(93-4)



赤ペンで ペンが奥に倒れる癖がありますね。 これが包丁の横面全体に傷が付く原因です。
2:00前後に一瞬うまくできているときがありました。感触と音を思い出してずっと柔らかく砥げるように練習しましょう。




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桂剥き投稿2017   Moさん(107-2)



充分に料理屋のケンに使えるレベルの桂剥きですね 素晴らしいです。
刻みも問題ありません。 このままスクスクと育ってほしいという親のような気分です。
今のあなたは剥けば剥くほど上手になります 僅かに出るヨコセンをなしにしましょう。

この水に放った瞬間のキレが素晴らしい
ウール玉のアーチ、アール、断面正方形が素晴らしい


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桂剥き投稿2017  Hoさん(100-1)



薄く均一に剥けるようになって来ましたが、ぴら〜ん画像でもわかるように左手親指によるヨコセンが強烈ですね。 これをなくして行きましょう。
包丁を上下する、そしてその刃に向けて左手で大根を送り込む。という動作のうちの送り込む左手指の使い方を変えましょう。 あなたは親指で大根を押し込んでいます。そして後から残りの4本指やわずかに手首が追随してくるといういわばFF車の動きです。 そうではなく桂剥きはFR車なのです。後ろの4本指と手首で大根を回して結果的に刃に送り込むのです、親指は薄さを感じて制御するセンサーの仕事だけをします。 だから横線は入らないのです。
刻みも軽く打てるようになってきました。
ヨコセン撲滅週間で!


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上級幸せコース6月の復習  Ohさん(15-10)

美味しそうに出来ています。
いいなーいいなー 東京Xですね。 素晴らしいスープが出ることを歴代関東塾生さんから聞いています。 市場に出始めた10数年前に肉業界の試食会で食べて美味いなぁ巧いなぁと思っていた肉です。
白髪ネギが苦手そうです。 和食タイプにすると重ねが滑りやすいのであまり前にスライドさせずに軽く打ち下ろして刻むと上手に刻めます。
よく砥げていないと潰れますが。
練習しましょう。


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桂剥き投稿2017   Fuさん(106-1)



吸盤はゆっくり前にスライドしてますね。そのときトレイも持ち上げる感覚があるはずなのです。 しかしいざ砥石の上に舞台がうつると思い切り押し付けてこすってしまいます。
そういう固定概念が出来上がっていて自分の力で払拭できていないのです。
吸盤よりも包丁のほうを持ち上げるのです。  やれないと傷だらけの切れない包丁から抜け出せません。
このイラストを何度見せたことでしょう。 ✕のほうになっていますよね? それでは薄く長くは無理です。 ◯のほうに包丁をあてがってその場で上下させましょう。
左手が約束やぶりの持ち方になっていきます 怪我をしますので絶対にやってはいけません。
すこし打撃音が収まりましたね。 ここからは打ち方を優しくしないと音は小さくなりません。 包丁が切れるようになってくると音も軽やかに変わります。


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