鱧骨切り特訓講座の復習  Yaさん(102-3)

上手に出来ています。 一番苦手な最初の三角骨にそって開く角度がまだつかめていませんね。 骨をすくのは得意そうです。 もう少し出刃を立ててすくともっと骨に身がつかなくなります。
骨切りはすごく上手でとても12本目とは思えません。 すばらしい!
才能が開花仕掛けていますのでどんどん練習を続けましょう。 といっても市場が盆休みで鱧が買えないのかな? どこかで入手できれば良いですね。いけすを持っている魚屋さんもありますので可能性はあります。 今回から3本練習を取り入れられたそうで 絶対に正解です。 ここから長足の進歩を遂げるでしょう。


正しく骨が切れている音がしていました(包丁砥ぎって大事でしょう?)ので美しく流線が出せました。 つけ焼きのかけ方も量も正解です。
一流の鱧の付け焼きが家でできるなんて! すごいとおもいませんか?
次は棒寿司やおとしや落とし寿司に挑戦しましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

幸せコース8月の復習   Izさん(133-1)

美味しそうに出来ています。  正しく甘酢漬けにできていますね。 合格です
ご主人さまにもお味を褒めていただけてよかったですね。 京都に習いに来てよかったですね。
盛り付けですが まだ盛り付けについて詳しく学べていないので今回は合格にしておきます。 画像を回転させて 盛り付け角度を修正しました。 参考にしてください。


カテゴリー: 今日の復習 | 1件のコメント

鱧骨切り特訓講座の復習  Niさん(98-1)

おろす方はこれで良いでしょう。 各部の精度を上げていきましょう。
骨をすく時左手でもっと鱧にテンションを掛けておくと骨に身がくっついて来ないのです。
骨切りは定まっていないですね 正直な感想を言うと粗いです。 もっともっと大事に丁寧に速く。 集中して薄く薄く切りましょう。 集中力が無いのなら1時間休憩しても瞑想しても良いですから今の自分の精一杯を骨切り包丁に乗せられるようになりましょう。

やっと下処理(おろし、骨切り)から1歩進んで料理の投稿も付いてきましたね。
つけ焼きにまだなっていません。一回まばらに付け焼きの地をかけて炙っただけになっています。 つけ焼きの手本をよく見て仕上げましょう。
この鱧は上の投稿の鱧ですか? 鮮度は新しいように見えたのですが焼いたものは流線がでていませんね。 もっとチリチリ流線の出た付け焼きを焼きましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | コメントする

鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(100-2)

良くなりました。 包丁砥ぎがまだ弱いのでチリチリには砥げていませんが、キレが悪いのならば鱧一本ずつ砥いでから骨切りしましょう。
2本目の三角骨引きは見事でした。ちゃんと正しい角度に引けましたね 合格です
あとは豚鼻の骨を2太刀で切り取れるようになりましょう。 目で見て指で触ってまた目で見てを繰り返して時間を食っています。
骨切りはリズムが良いです 前回よりも切れる音がしています。 すこし有次を見すぎているので「有次を見る」を正しく理解しているのか自己チェックしましょう。
血の回りについて
魚をシメて血抜きを直ちに正しく行わないと身に血が回ります。 1尾目の腹腔の部分はすっかり赤く染まっていますね。
こうなったものは生食はしないようにしましょう。加熱すれば問題はありませんが正しく血抜きできたものより生臭い(魚臭い)ことが多いです。
ちなみに 長い形の魚(穴子や鰻や鱧やウツボなど)の血液には毒があるので傷口や目に入ると腫れがすごく痛みもすごいので注意です。

奥側(裏返して手前側)が比較的深く刃が降りているのは手首が力んで関節が硬いのが原因です。 しなやかに身体を使いましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

幸せコース8月の復習  Aoさん(132-1)

美味しそうに出来ています。  美味しそうにできていますが、胡瓜がぜんぜん足りません。 もっともっと胡瓜を増やして胡瓜の中に鰻が和えられているというバランスが陰陽バランスとして成り立たなければなりません。
見ていないだけだと思いますがワカメも入っていますよね?


カテゴリー: 今日の復習 | 1件のコメント