京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

吉兆 京都グランヴィア店にて



吉兆 京都グランヴィア店 2016.12.28)

12月27日の夜、用事があって京都入りしたのですが、気温が低くて雨が降っていました。
翌28日の朝、起きてみると、マンションから見える東山は真っ白です。
この白さなら比叡山はもっと真っ白だったことでしょう。
お昼に中川さんを誘って二人で忘年会をしました。
急に思い立ったので、気軽に行こうと思ったお店はどこもせわしないかお休みです。
おせちの仕込みのためにお休みなのでしょう。
落ち着かないところでお食事をするのもいやなので、むそう塾ではお馴染みの京都グランヴィアにある吉兆さんにお電話をすると、席がありましたのでそこに行きました。

昨日はとても良いお味で、満足の行く内容でした。
秘伝コース修了生にはお勉強になる内容だと思いますので、盛り付けの参考のために写真を載せておきます。
中川さんが記事のためにお料理名をサササッと書いてくれました。
プロというのはこういうところが凄いといつも感心します。
作り方までぜーんぶ説明できてしまうのですから。


【先付 車海老と椎茸の酢の物 土佐酢ジュレ 針生姜 菠薐草 青交趾雪中花小鉢】


椎茸に切り込みが入っているのがいいね。


ジュレを口に運ぼうと思っても器の上部に穴があいているから、そこからこぼれてしまう。。。
う〜ん、残念。


【煮物椀 丸仕立 すっぽん 焼餅 小蕪  鶯菜 金時人参 露生姜 薄葛仕立 寒椿蒔絵椀】


すっぽんが美味しかったです。
鶯菜にはもう一仕事ほしいところ。
3年前のお正月の時にもこういう感じだっから、吉兆さんはこれで良しとされているんですね。


むそう塾ではこういう仕事を教えていますね。


お好みで葱を載せてくださいということだったので、お汁を一口味わってから全部載せました。
結構な量ですが、マクロビオティックの陰陽で考えると、このくらいの量は必要です。


【旬肴  てっさ(虎河豚薄造) 芽葱  紅葉おろし 鉄皮細切 橙酢 古伊万里螺子目皿】


【造里  クエ 寒鰤  とろマグロ 長芋 芹  乾山写雪笹造里鉢 染付猪口】
とろマグロは辛子醤油がよく合いました。


【八寸 小原木盛 松葉蟹ちしゃとう酢の物 おからの炊いたん 青菜胡麻和 牛カツ 平豆 茶振海鼠 瑠璃雀香合 】
朝から断続的に雪が舞っていたので、まさに季節にピッタリの盛り付けでした。


角度を変えてみましょう。


家の屋根を取ると、中から牛カツが。


それぞれに分けてくれました。
松葉の先にも雪が演出されています。


瑠璃雀香合の蓋を取ったところ。


【焼物  真名鰹幽庵焼 慈姑チップス 菊花蕪  京焼笹葉皿】
慈姑のチップスがなかなか美味しかったです。


角度を変えて。


裏を返すと。


【温物  粕汁鍋仕立 海老芋 金時人参 堀川牛蒡 菠薐草 針柚子 飴釉楽焼銘々鍋 焜炉】
海老芋が美味しかったです。


グツグツ グツグツ 体が芯から温まります。



【飯物 鯛飯 焼き鯛 錦糸玉子 三つ葉   伊賀焼土鍋】


【香の物 大根 日野菜 塩昆布 白菜 吹墨四方皿】
【味噌汁 赤だし 生湯葉】


【水物 マンゴー オレンジ 苺羹 メロン羹 フルーツソース ペパーミント 白磁洋皿】
メロン羹が気に入りました。


【茶菓子  葛焼 黄粉ソース 唐津小鉢】
【薄茶   海鼠手茶碗】


*   *   *

いかがでしたでしょうか。
マクロビオティックを知っている人なら、誰しも陰陽がそこかしこで自然に組み合わさっていることに気づかれることでしょう。
特に温物の粕汁は、全部お野菜だけの材料なので、お魚をいただいた直後にはさっぱり感があって落ち着きました。陰陽ですねぇ。
こうして日本料理はとても陰陽バランスが良い組み合わせなので、食後でも体が楽です。

そして、むそう塾生(特にOBENTERS™)なら、焦げの季節感にもピピーンと反応されることでしょう。
お菓子まで焼いてあることに、和の世界の繊細さが素敵だなって思いました。
写真で見るとすごい量のように思われるかもしれませんが、一つひとつが小ぶりに仕上げられているので、常々あまり量を食べられない私でも完食できました。

こうして時々外でお食事をすることは、今のお料理界の水準を知ることでもあり、私にとってはむそう塾でお伝えしている内容のレベルの高さを確認することにもなります。
瓢亭さんや吉兆さんのお味は、むそう塾生にとっては特別のものではなく、いつも作っている美味しさに他なりません。
ですから、これらのお店に行くと、どこかに日常を感じると思います。

家庭料理であっても常に美味しく。
家庭料理だからこそ美味しいものを。
これがむそう塾スタイルです。


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京都タワー

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(京都タワー)

昨夜息子と一緒に眺めた京都タワー。
京都の自宅マンションからもこのタワーが見える。
以前は22時に消灯されていたのだけど、今年から24時まで点灯されるようになった。
私には東京タワーも京都タワーも同じくらい心に響く存在になった。


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京都 和久傳

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(京都 和久傳)

京都伊勢丹の11階にある「京都 和久傳」
本店とはまた違った雰囲気で、明るくカジュアルな感じがなかなか良いなぁと思います。
高台寺の和久傳は、どちらかというと昔ながらのサービス方法ですが、こちらの「京都 和久傳」は、場所柄も考えて敷居を低くしてあるのが特長ですね。
お一人で行っても気軽にお食事ができ、雰囲気が良いのでお酒も美味しくなることでしょう。

お店での写真は遠慮しましたが、サイトに載っているものを拝借。

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むそう塾の秘伝コースで「蕪蒸し」を習った人は、ぜひ食べ比べてみると良いでしょう。
なぜ中川善博はこの器を使って、なぜあの料理方法にしてあるのかが納得出来るはずです。
温度・舌触り・味の濃淡など、すべてにおいてその理由が解ることでしょう。
凄いお料理を習ってしまいましたね(笑)

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(蕪蒸し 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

マクロビオティックの陰陽を知ると、お料理がどんどん美味しくなって行きます。
そして、その理由も深く納得できるようになります。
2016年の秘伝コース 2016.11.19
2015年の秘伝コース(日曜クラス) 2015.11.22
2015年の秘伝コース(土曜クラス) 2015.11.21


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むそう塾が伝えたいのは「ほんまもん」が持つ陽性の力

京都の自宅からむそう塾に向かう時、いつも有鄰館(第1館)の前を通るのですが、その有鄰館館長の藤井善三郎さんは、幼いころ、私が昨日お食事をした長楽館の「ル  シェーヌ」でハイハイしていたそうです。
藤井さんの御祖父様が、長楽館を建てた村井吉兵衛氏の死後荒廃していた長楽館をもったいないからと譲り受け、「有鄰館」の第3館として美術館にしていたそうです。
しかし、終戦後進駐軍に接収されて、現在のオーナー(土手素子さん)の先代がこの建物を入手したときには、建物にはペンキが塗られ改築までされてひどい状態になってしまっていたのだとか。
それをなんとか元の姿を再現しようと心を砕いて、村井吉兵衛氏が残した写真集を頼りに往年の姿を取り戻したそうなんです。

あの長楽館にはそういう歴史があって今があることに、物を得て失うことの陰陽を感じるマクロ美風なのでした。
人は陰陽を経験しながら生きるのですが、建物もまた陰陽とともに存在しています。
京都にはお寺やお庭という幾時代も手入れされながら保たれている場所がたくさんあります。
その時間という陽性さが独特の京文化をつくり、その陽性さゆえに京都は多くの人を引き寄せるのです。
そこを往来する人が変わっても土地や建物は人の命より長持ちするはずなのですが、今の建造物は下手をすると人間の寿命より短いものが多いですね。
これは建造物としては長い目で見ると陰性になります。

ほんまもん(本物)は寿命が長いです。
ですから、ほんまもんからは陽性の氣が発せられているのです。
私が初めて長楽館を訪れた時に感じたものは、氣の良さでした。
そこにいると心が穏やかになって、日常の細々としたことから解放されて、エネルギーをもらえます。
それが本物の持つ力ですね。
むそう塾で私と中川さんが伝えたかったのも、そのほんまもんでした。

むそう塾はマクロビオティック京料理教室として、お料理を中心に教えていますが、実はお料理を通じてほんまもんの人生を送ることを目指しています。
その考え方、その生き方、その判断・・・、すべてにマクロビオティックの陰陽を当てはめたら、ほんまもんの生き方が出来ることを、お若い人たちに伝えたいと思っています。
そのためには、まず本物に接することが大事です。
ですからむそう塾では、可能な限り本物の食材を使ってお料理を教えています。

長楽館のオーナーである土手素子さんは、「大事な文化財や調度品であっても、見て、使って、触れて、真の豊かさ(ほんまもん)を感じ取ってもらうことが長楽館のモットーです。」と言い切ります。
そこなんですよね。
見栄ではなく、心の真の豊かさのために本物に接するのです。


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(長楽館 ル  シェーヌ)


こちらの動画にも「ほんまもん」の言葉が登場します。
そして新と古(いにしえ)、和と洋の陰陽もあります。
大画面にしてご覧になると動画の良さが伝わります。
(広告をスキップ出来ないのが残念なのですが・・・)

『Quality HATAGO』#28/長楽館



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京都 長楽館 京フレンチ ル シェーヌ

先月訪れた京都の「長楽館」にランチをいただきに行きました。
建物とサービスに良い氣が感じられて、次回はお食事にと思っていたからです。
「ル  シェーヌ」のご案内ページにあるように、「悠久のロマン薫る空間で、最高級の京フレンチを」というのは、誇大でもなく本当の言葉だと実感できるレストランです。
案の定クラシックなフランス料理の良さと、京料理を意識したライトな仕上がり感にシェフの若々しさを感じて、とても食べやすいお味が気に入りました。
あの古いフランス料理のヘビーさがありません。

味や盛り付けにうるさい中川さんも、何一つ文句を言わない仕上がりでした。
仕事に丁寧さがあって、京野菜を上手に使ってあるところが気に入ったようです。
そうなんです。
真鯛を昆布締めにしてあったり、「一文字」の技法を取り入れていたり、茄子も縞に皮をむいていたり、和の料理技術も取り入れてあって、とても心が落ち着くお料理でした。
お食事中に中川さんが、「きっとこの料理を作ったシェフは、丁寧で穏やかな人だと思う」と話していたのですが、お会計が終わってから料理長さんがご挨拶をしてくださった時に、お顔を拝見した途端に「ああ、やっぱり!」と思える柔和な表情をされた方でした。

長楽館のサイトに料理長さんのお写真が載っていますので、ここに拝借させていただきます。
実物はもっと色白で柔和な表情をされたイケメンでしたよ。


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(京都 長楽館 フレンチ  ル  シェーヌ 料理長 橋本和樹さん

特筆すべきはサービスをしてくださる方のセンスの良さかもしれません。
お鍋の中でフツフツしている温かいお料理が運ばれてきて、それを銘々の器に取り分けてくれるのですが、その時の盛り付けのセンスがとても良かったのです。
料理人が心を込めて丁寧に作ったお料理が、食べる人の目の前で台なしになることは和洋中を問わずあるのですが、今回は見事な盛り付けをしてくださいました。
思わず「シェフから盛り付けに関して指導があるのかどうか」を確認したほどです。

答えは「不公平にならないようにとの指導はあるけれど、それ以上はありません」とのこと。
「ということは、盛り付けてくださるあなたのセンスですね」ということになって、笑顔ととても気持ちのよい空気が流れました。
お魚の角度がとても上手に盛られており、京都人の中川さんもしっくり来る仕上がりだったのです。
こういうことって、お味だけでなく、とても満足度の高いサービスになりますね。
こういうすべての良い氣を味わいたかったので、あえて全品の写真撮影はしていません。

最後に、私が一番気に入ったのはクリストフル社のカトラリーでした。
見て良し、手にして良し、いつまでも触れていたいその心地良さは、まるでナイフやフォークが癒やしの道具であるかのような錯覚さえ覚えたのでした。
この感触に癒やされたい時には、またこのレストランに足を運ぼうと思ったほどです。
これからの京都は紅葉で混み合いますが、今日は平日だったこともあって、静かにゆっくりとお食事が出来て、久しぶりにオフの時間を過ごすことが出来ました。

なお、「一文字」って何?という方のために、中川さんのブログから古い記事を引っ張って来ました。
一文字のぐるぐる 2008.3.22


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(一文字のぐるぐる 料理:京料理人  中川善博)


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