京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

茸の美味しい季節 瓢亭さんの焼き松茸料理とむそう塾

茸の美味しい季節になりましたね。
むそう塾でも、茸料理を次々と教えていますが、高価なものからお手頃なものまで、色々なメニューがあります。
茸はマクロビオティックの陰陽で分類すると陰性な食材になりますが、その陰性さが必要な時にはどうぞたっぷりお召し上がりください。
茸の繊維質は、腸のためにもとても良い働きをしてくれます。
何しろ、繊維質は腸内細菌のエサになりますからね。




(瓢亭 京都)

上の写真は、先日いただいた瓢亭さんのお料理です。
手前に焼き松茸が堂々と盛り付けられていますね。
松茸はうっすらとお塩の味がします。陰陽ですねぇ。

このお料理をいただいて、常々中川さんがおっしゃっていることが実感出来ました。
松茸は小さく切らない!
お口の中に広がる松茸の噛みごたえは、とても幸せな気持ちにさせてくれるからです。

でも、日常的なお料理としては、松茸ではなく椎茸だったり舞茸だったり、その時の美味しい茸で組み合わせれば同じお料理が出来上がります。
それが昨日の満足コースで教えていた「茸と青菜の酢の物」です。

加減酢のお味は瓢亭さんのお料理も同じ方法なので、習った塾生さんはご自宅で瓢亭さんと同じお味が作れることになります。
中川さんが食材を変えて作ってくれただけです。
美味しかったですね〜(๑´ڡ`๑)
酢の物好きの私は、おかわりをしたいくらい美味しいお料理でした。




(茸と青菜の酢の物 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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空気やマクロビオティックのこと そして京都

昨日ご紹介した「真弓医師が語ってきたことまとめ(永久保存版)」の記事に、「食べ物よりも水が重要、それよりも空気が重要。」という部分がありました。
この部分に私も感じるところがあるので、ちょっと書いてみたいと思います。

2015年7月1日から、私は長い間宿泊先にしていた京都のホテルからマンションに移りました。
その時の気持ちはこちらの記事に書かれています。
私が利用していたホテルのお部屋は、窓が開けられるタイプだったのですが、それでも一方向の窓では空気の動きが限られているので、浴室のドアを開けっ放しにして換気扇を回し続けていました。

京都で借りたマンションは、「風の通り道は氣の通り道 京都東山のすぐそばの風」の記事にも書きましたが、とても空気の綺麗な場所に建っているので、京都駅からのタクシーを降りると空気の違いを一瞬で感じます。
ちょっとひやっとしていて、凛とした空気は実に気持ちよくて、いつも深呼吸してからお部屋に入ります。

そんな所に住んで2年3か月が経ちました。
授業のある日は鴨川のそばの教室にいますので、ここは川端通と仁王門通を通る車の影響があるため、最高の環境とはいえませんが、それは埼玉の自宅のマンションも同じような環境です。
こうして色々な空気の所を移動していると、どこで体が喜ぶかを体感出来て面白いです。

*   *   *

もう10年以上前になりますが、アトピーが治らなくてとても困った小学生のお嬢さんが、お母さんのご実家がある九州の田舎で1か月を過ごしたところ、綺麗に治ってしまいました。
たった1か月間でここまで寛解するのは驚異的なことで、精神的な面もあるでしょうが、空気の影響も大きかったと私は思っています。
田舎での空気の美味しさにとても感動していましたから、それが体に影響しないはずはありません。

そういえば昔からよく「転地療養」というのがあって、主に結核の人は空気の美味しい所で療養すると良くなると言われていましたね。
呼吸器の病気ならなおのこと空気の影響は大きいです。

今は乗り物も高層ビルもどんどん窓が開けられなくなってきましたし、自宅も高層マンションだったら、自然からどんどん遠ざかってしまいますね。
調整された環境の中で生きている不自然さ。
そんな不自然さを長い間続けていれば、それはどこかに影響があっても当然だと思えます。

ちょっとした便利さを優先するのではなく、ちょっとした不便さで自分を守ることが出来たら、その方がいいなと思う日々です。
マクロビオティックの考え方は、そんな生き方にピッタリで、私たちが忘れかけている本来の生き方に引き戻してくれる力があります。

季節感を大事にし、自然(宇宙)の中の一部として自分の立ち位置を決めると、心が安定して迷いも消えて行きます。
肚が座った生き方、それを可能にしてくれる考え方で、とても心地よいです。
私はマクロビオティックのおかげで、日々を穏やかな気持ちで暮らしています。

京都に住んで、マクロビオティックとともに暮らして、東山のそばの空気を吸っていると、何だか私は東山の樹木の1本のような気がしてきました(笑)




(真塗菊花裏蒔絵吸物椀 吉兆京都グランヴィア店にて)

<むそう塾生の皆さんへ>
実際には煮物椀として使っているのですが、中川さんの解説によると、「四つ椀の一番大きいものより小ぶりなので、ここは煮物椀とは書かずに吸物椀と書きます。」とのことでした。

ちなみに、裏蒔絵はこんな感じです。



表が菊の葉で、裏が菊の花。
華やかさを前面に出さずに奥に忍ばせる。
この奥ゆかしさが日本文化の基本なんですよね。
今は真逆の文化が日本文化を壊しつつありますが、人の心も発想も同じ壊れ方です。


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京都のお月見団子

昨日は上級幸せコースで座学のみの一日でしたので、最後にお菓子をお出ししました。
昨年までは栗餅だったのですが、今年はまだ栗が遅れているとのことで、お月見団子になりました。




(お月見団子:仙太郎 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

お月見団子というと、関東に住んでいる私は丸くて白いお団子が印象にありますが、関西では細長いお団子にこし餡を塗るのだそうです。
細長いお団子は里芋に見立てているのだと中川さんが説明してくれました。

調べてみましたら、このような記事がありました。
写真もお借りします。

【東日本のお月見団子】


【西日本のお月見団子】


どうやら、白い部分が月に、あんこの部分が雲に見立ててあるらしい。
なるほど〜。
甘いもの耐性の弱い私は、あんこの部分をかなり残してしまいましたが・・・。


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9月の瓢亭 松花堂弁当

昨日は息子と久しぶりに瓢亭さんの松花堂を食べに行きました。
8月は大忙しの瓢亭さんでしたが、昨日はガラガラに空いていて、「寂しいぐらいです」とお店の人が話していました。

【瓢亭 松花堂弁当】


【天然鮎の塩焼き】


【ぐじ煮麺】


【豆ご飯】


お食事が終わってお店を出ると、遠くから14代当主の高橋英一さんが白衣姿で歩いて来られました。
コンビニの買い物袋を下げて。
高橋さんの方からご挨拶をされて、やはりお商売をされている方だなと思いました。
以前より頭も白さが増して、最近なにかと白髪のことが気になっている私は、「ああ、素敵な白さだな」と思ったのでした。

瓢亭さんから自宅までは歩いてすぐなので、トコトコと散歩しながら帰ります。
風も爽やかで、気持ちの良い時間でした。




琵琶湖疏水から西の空を眺めると、むそう塾が愛クラスの懇親会で利用する、ホテルオークラの建物が正面に見えます。
その向こうにはうっすらと西山も見えます。
落ち着きますね、京都って。


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焦げ目の恋しい季節 マクロビオティックの陰陽を

連日たくさんの講座のご案内記事を書いているうちに、すっかり涼しくなって来ました。
私は京都での滞在日数が増え、すっかり京都のお水と空気に癒やされています。

お水と言えば、京都には豊富な地下水があるため、井戸を掘っているところが多く、中川さんもお料理屋さんをするときに井戸を掘ったそうです。

その井戸水でむそう塾のお料理は作られているのですが、先日も秘伝コースの授業のときに、活きている天然鮎を朝から午後3時頃まで、ずっとむそう塾の井戸水で元気に泳がせていました。



蛇口を開きっぱなしにして、常に流水の状態にしておかないと鮎は死んでしまうんですね。
たまり水にしてしまうと、酸素が供給されないからです。

そんな鮎を見ていると、日々の暮らし方から余計なものは排除して、どんどん研ぎすませて行きたいなぁと思うのでした。

せめて考え方だけでもシンプルに。
そうすることで生き方がずいぶん楽になるのですが、マクロビオティックの陰陽の考え方は、まさにそれを実現してくれるものです。

2つの視点で考えると、今まで見えなかったことが見えるようになり、ググッと考え方が整理されます。
こういうことを義務教育で教えてくれたらいいのだけど、絶対教えないんでしょうね。

なぜなら、真実を見抜かれてしまうからです。




(かますの幽庵焼き 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

かますが美味しい季節になりました。
秋になると焦げ目が恋しくなりますね。
それは、体の中で陽性を求めているからです。
そんな体の声を大事にする食べ方をしましょう。
それを教えてくれるのがマクロビオティックの陰陽の考え方です。


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