包丁砥ぎは砥石と包丁が45度になるように前後させましょう。
スローで見るとスイングの最後に刃がめくれ上がっているようです。ようですと言うのは右手で包丁が隠れて目視できないからです。　砥ぎ上がりの包丁の刃先のクローズアップ画像を添付しましょう　先人たちが投稿しているのを見ましょう。
赤ペン動画もAir桂剥き動画もできるまでは添付しましょう。　完全にできるようになってから省いていってもかまいません。
刻みは不思議なリズムですが上手に刻めています。　大根の束を置く位置をもうすこし手前にして包丁の根本側で刻むようにするとゲソが無くなります。

パイロンが直らないのはなぜか？　を解明しましょう

https://youtu.be/28Mr5KzadO0

包丁砥ぎの包丁と砥石の角度が間違っていますね　４５度にしましょう
包丁を立てて研ぎすぎたので裏表とも二枚刃（丸刃）になっています
峰の端に１０円玉一枚以上隙間が空いているはずです
真横から砥石の高さにカメラを据えてスローモーションで撮って確認しましょう。

Air桂剥きは身体の前で缶をまっすぐに立てて剥きましょう

赤ペンのときはできているのですが包丁砥ぎになるとついつい葉先を注視してしまいますね。　結果、身体が揺れていきます。お椀の先をぼーっと見つめて砥ぎましょう。
Air桂剥きは定規を上げるのが速いです。　これは大根を上げるときの速度と同じに揃えて練習しましょう。　もっと精度が上がってきます。
刃を下ろすときに面圧がリリースしてしまうので縦線や凸凹が生じます。
剥き始めたら最後まで面圧を解除しないで剥きましょう。　究極です。
刻みはこれでOKです　まな板へのアタックがもう少しだけ弱いともっと格好良いです。
理想は一番下の大根シートが切れたらまな板に刃が到達するまでに上に上がるのが理想ですが慣性というのがあってどうしてもまな板を叩いてしまいます。　その衝撃が弱ければよわいほど上手ということになります。　格好良く刻みましょう。

こちら側がとくに上手です　裏側もこれと同じように砥げるようになってください

ただしいタイミングで動かせています　Air桂剥きを大根のように剥けています
今は同じ動きをし続けるのに両手とも力がいりますが、なれてくると「ここは力はいらないな」という部分が判ってきて手はどんどん省エネしてきます。　結果が変わらなければどんどん力を省いていってください。

上手ですねぇ　赤ペンを見て「おいおい、そんなに速く動かして、リアルのときも同じ動きができるのかな？おじょうちゃん？」って気分になりましたが、リアル包丁砥ぎもちゃんと同じ速さで砥げていました　失礼しました。　よく切れそうに砥げています。
桂剥きは薄く均一に剥けています。最後が逆パイロンになるのは包丁を押し上げるときに大根が奥に倒れる癖が在るからです。　それを直せば大丈夫です。