「包丁砥ぎと中川式金平牛蒡講座」　8月2日が無事終了致しました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。　ありがとうございました。
みなさんに「手応え」をお土産していただけたと自負しております。
そのおみやげを身につけるも、賞味期限を過ぎさせてしまって腐らせるもあなた次第です。
応援しておりますのでやってみましょう。　やるしか無いのです。

少し覗いてみましょう
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習って帰っても、私が包丁を完璧に砥いで渡しても、切るのはあなたです。
青の太さ、黄色の太さ、緑の太さ。バラバラですね。　これは牛蒡ですが、人参でも同じことが起きています。　そしてあなたはどの細さの材料に適正な火力や時間を加えていますか？
細すぎるものには過渡の、太すぎるものには不足が生じます。　これがすべて一鍋の中に混在し、口の中に混ざったまま運ばれます。　　そのときに感じる味を「雑味」といいます。
私のデモとあなたの作品の間にある味の差といえばこの雑味の多寡なのです。

麺が伸びずに正しく手速く出来ているのがわかります。
規定の揚げではないのが、煮汁の濁りにも影響しているのです。　揚げが陰性なので煮込んでいると残った豆乳成分が滲み出してきて透明な出汁を濁らせるのです。
そんな違いも学べてよかったですね。

大きな鱧は骨切りはあなたの包丁ではしにくいですが、さばく（おろす）のは小さい鱧よりもおろしやすいのです。　どこに包丁入れるのか判りやすいからです。
それにしても12分は長すぎます。　まずは半分の6分でおろしましょう。　それから5分台にして次は5分切りましょう。

骨切りはかなり上手になりました。ビキニラインの部分の硬い太い骨も斬れています。
全部肛門より下なら切りやすいのになぁって思うでしょう？　私も思います。
それほど肛門下は薄くちぎれずに切りやすいのです。
直すところはありません。あとはひたすら薄く均一に切るだけです。
まな板に印を付けて１０センチの間に何回ショットしているかを毎回はかりましょう。
真正面から撮影するのが良いですね。　それを１ショットでも良いので数を増やしていきましょう。　ここからは薄紙の積み重ねのような練習が始まります。
もっと皮の半分まで刃が降りるように。

悩んでいないでいろんな鱧をおろしてみましょう。
まずはやってみるのです。

上手になりました。　工程の間違いやうっかりはなくなりましたね。　順番は身についたようです。　後はひたすら丁寧に速く。を心がけましょう。　4分以内で1本おろせるように慣れば一人前です。　汚い仕事はダメよ。　速くなるほど丁寧に。

難しいビキニラインの骨切りを診てほしいとの投稿ですが、診断は「遅い」です。
遅いので身を切ってから骨を押しています。押すと斜めに斬れて骨の断面が茶筒ではなく大工道具のノミのように、門松の竹のようになります。その鋭角さが舌や歯茎に刺さって「あ、骨がある」と感じるのです。骨を押さないようにしましょう。　居合抜きのように。息を吐いて一気に皮まで切るのです。

上手におろせています　後は骨切ですね　ここからが正念場です

もっともっと１ページの厚さを減らして、薄く均一に切りましょう。　まだまだできます！