背びれの根っこが左身に残ってしまうのはあなたが言われるとおり刃先が立ちすぎて背びれより下に刃先が通っているからです。 もう少し立てる角度を寝かせましょう。
手本の画像を載せておきます。 比べて見てください。
「塾長手本」
骨切りでミンチが前に飛ぶのは包丁を前に押しているからです。
包丁の持ち方が前に押すように持っています。 握り方を再チェックしてみましょう。
親指の位置はここでも良いですが人差し指の位置が違いますね。
薄刃でケンを刻むときの位置におろしましょう 伸ばして力まないように。
手首まで固くなって 押しが治らなくなります。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
原因がわかって良かったです。
包丁の角度、握り方を改善します。
きよさん コメントありがとうございます。
鱧骨切りはこの重い包丁を力ではなくバランスとリズムで操る必要があるのです。
それを体感するのは まな板に刃を置いた状態からシュッ！と前に打つAir骨切り練習です。
鱧が入荷しない日でも練習しましょう。