鱧骨切り特訓講座の復習   Isさん(85-1)

おろす工程は迷わずトレースできるようになりましたね。骨がまだリッチにとれているので青いサークルのなかの一番美味しい身を無駄にしないようにソリッドな骨をすきとれるようになりましょう。  丁寧に速く。ですね。
豚鼻の部分は上手でしたね、良かったです。
骨切りは有次を見る角度が一定に定まらずに厚い薄いがバラバラ出てきます。
ひょっとしたら毎打、目で見て厚さを決めて打っているのかもしれませんね。
だからリズムに乗れないのでしょう。

美味しそうに出来ています。  刃が皮の半分の厚さまで降りていると湯引きをしたときにもっと花びらが派手に開きます。 それができるとこの寿司もサイドまで鱧で包み込むように仕上げられるでしょう。 ハジカミは弱台形に剥きましょう。 逆パイロンはNGです。
上手に出来ています。 ここまでできた自分を褒めましょう。   合格です
あとは骨切りの精度を上げて舌触りとふうわり感のある牡丹鱧を目指してください。


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コメント

  1. クリちゃん のコメント:
    中川さん おはようございます。

    骨すきは引っかかって止まってしまう場所が大体同じで、そこでなんとか進もうとして刃の向きを外側にしてしまう癖があるので気をつけます。

    無理やり被せることしかできなかった鱧寿司、葛を打ちたいところに打てない煮物椀ではありましたが、できている部分はしっかり認めて少しずつでも進歩していけたらと思います。

    煮物椀の合格を励みにして頑張ります!うれしいです。 ありがとうございました。

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