「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

上手なもんです。　直すべきは最初の出刃入れの角度ですね。ここが大事です。
出刃を立てて鱧を寝かさない。
あとは魚体をいたずらにあっちこっち置き換えない。　背びれの裏側の骨を取りすぎて穴を開けない。　といったところでしょう。
出刃の先をもっと使うように。刃先まで神経が通っている出刃使いをしましょう。

背びれの最後、再び引き抜こうとして出刃で切り目を入れましたがこれはしては行けません。その切ったふといホネの根っこは鱧に残るからです。　それを食べた人は必ず口に残りますのでクレーム対象となります。

いいですねぇ　もうすこし長く見たかったな。
肩口（ビキニラインから10打くらい）　腹腔のあたり　肛門よりシモ　と骨切の速度も刃使いも違うのです。　それを気にしながら練習してください。
速さが良いですね　ちゃんとSSで骨を切れています。
食べてもさほど骨が当たらずに料理できているはずです。　　やるもんだねぇ。感心した

この矢印の幅の骨は物理的に残るわけですから、いかにこの幅を狭くしていくか。
これを徹底的にこだわってください。　鱧が大きくなるまでに薄く薄く切れるようになっておきましょう！

なかなか上手です。　もっとヘタなうちから投稿して居ればもっと早く上達していたでしょうに。もったいないですね。
おろしは7割できています。　同じ部分に包丁を何度も入れないこと、自分が右行ったり左行ったりうろうろしないこと。これだけで3分は縮まりますね。　背びれ引きは上手にできました。
骨切りは包丁を半分しか使えていません。　お教えしたスイートスポット（SS)が鱧の身で汚れて居ないでしょう？　SSの先から身を切り始め骨に至るときにSSが骨を居合抜きのように切れなければ直角に骨は切れないのです。
包丁の先から全体を使うこと、もっともっと薄く切ることを心がけましょう。

皮まで切れて居るのは良い傾向です。もう0.2ミリほど手前で刃を止めれば良いだけです。　ダメなのは骨に至るまでに刃を上げてしまうこと。それはもう無くなりましたね。
充分美味しそうです　活きが良くて流線も出ていますね。
どんどん練習してください。

美味しそうに出来ています。　　夜の電灯下での撮影で暗く写ってしまいましたね。
上級さんですから幸せコースのときよりも料理も撮影も上級になってくださいね。
盛付ではピーマンのLINEをもっと魅せられると良いですね。

上手にできています。　爽やかな料理なのに爽やかに見えないのは粒の大きさもありますが、ズッキーニの濃い緑と薄い緑のハーモニーが無いこと、赤が集まって強くなっていることが原因です。　瞬時に判断して微調節できるようになりましょう。

上手に出来ています。　なぜバックをこんなに暗くしたのかわかりませんが盛付、油温は正しいです。

美味しそうに出来ています。　　麺のたたみが上手になりました。
皿も良い皿を買われましたね。　この皿は重宝しますよー。　予言しておきます。
ギヤマンのめんつゆ入れも良いですね。
氷の盛り方を気にしましょう。上の氷の左右を入れ替えます。　左に来た一番小さい氷を茗荷の左に置けばよいでしょう。

美味しそうに出来ています。　　せっかくのガラス皿での盛付なのですが、暗い画像になってしまいましたね。　これの原因は露出をカメラのAE任せにしたことです。
カメラはアホですから構図の中の一番明るい部分を基本に露出を合わせます。
それがどこか？　そうですねうどんではなく左手前のテーブルに天井灯が反射した部分です。　これを上手に撮ろうとするのでその他の部分が標準よりも暗く写るのです。
盛付はうどんの傾きが逆ですね。　お手本と見比べて見ましょう。

上手にできました　葱は決して多すぎません。　大丈夫です。
煮汁も透き通っているのでOKですね　　　合格です。