「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

美味しそうに出来ています。
青線にならないように気をつけて盛ったのですが、青線がありますね。
そして蛸の重ねですが、奥の蛸より手前の蛸のほうが上にあるのは間違いです。
少しずつ下に無いと箸が入りにくく、モノで物を隠すことになるのです。
盛り付けの基本をしっかり復習しておきましょう。

上手に赤線に盛れましたね。　良くなりました。　透過性のあるガラス皿に盛るときは敷物の色やマテリアル感が透き通って見え、料理の邪魔をすることがあるということを覚えておきましょう。　見て気付ける人になりましょう。

同じ敷物でもこちらは透き通らないので邪魔をしていませんね。　敷物を魅せたいわけでは無いのでもっと寄って（近づいて）写しましょう。
こんな感じに。
てっぺんに載せた小松菜の軸が太すぎますね。　これで無くてももっと細い緑のきれいな軸があったはずです。

上手にできています。　盛り付けは3枚の蓮根が離れすぎているのと、右の茗荷を上に立てかけるとバランスが良くなります。

上手にできています。　胡瓜のラインも美しいですね。　合格です。

ちょっと胡瓜の積みがわざとらしいですがｗ　上手に出来ています。　撮影するときは真正面から写してください。左上がりに写っているのが判りますか？
これはカメラと料理が正対していないからですね。

胡麻和えの感じがよく出せています。　煎りも良いですね。　重心が右にズレているのを見抜ける目を養いましょう。

美味しそうに出来ています。　　蛸の切り方並べ方はこれで良いですね。　葱の置き方がまったく違います。　これを見て「あれ？おかしい」と思える人になって欲しいです。

青菜の搾りが足りずにウエットな感じがします。その湿気が和え衣を濡らしてべちゃっとしています。　要改善ですね。　授業をよく思い出してください。

上手に出来ています。　　美しいですね　　合格です

上手に盛れていますが料理の芯（重心）が右上にずれています。
あなたの盛りの重心は青い星ですね。　これを赤い星の位置に盛るとバランスがとれます。
それぞれの料理にも重心があり、それを盛り合わせたまとまりにも重心があります。
理解しましょう。　これは絶対に積み残さないでくださいね。

背骨をすき取る時、あなたは人差し指を伸ばして出刃を持ってますよね？　なのに背骨をすき取る動作が「押し切り」になっています。　これが骨にリッチに身が残ってしまう原因でしょう。　ほとんど直角に当てながら動作は「引き切り」が正解です。　私の動画とじっくり見比べてください。　次から身の残り方が変わるでしょう。
随分速くなってきました。　安定して5分を切るには2つ先の工程を頭に入れながら今やるべきことを急ぐのです。
包丁の持ち方が薄刃と同じですが、これが持ちやすくて薄く切れるならこれでもOKです。　しかし今後腕が上がって27センチ、30センチと包丁の長さ重さがまして行ったときにこの持ち方では前腕の筋肉と腱が保たないかもしれません。

上手になりました　　まだまだ合格には程遠いですが　町の魚屋さんレベルには達しています。　ただ　町の魚屋さんはもっと速いですね　お客さん待たせてはいけないので。

もう少し刃が降りて、皮のグレイの部分に細かい筋が入ると良いです。

流線らしきものが出ています　鮮度に感謝ですね。
せっかく皿に盛ったのですから、左手前にはじかみ・茗荷・がり等を添えましょう。