「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Miさん(23ｰ3)の桂剥き（になったらいいのになぁ）作品からです。

どうしましょう。という感じですが、やろうとしていることは
解ります。　まずはご自分の包丁を教室のものと同程度まで研ぎ
ましょう。　話はそこからです。

右手の動きと左手の動きがまだ理解できていませんね。　徹底的に
動画を見てください。　写真を見てください。
その通りの持ち方動かし方、それをトレースできないと変なクセのまま
固まってしまいます。　見るのです。　一回や１０回ではありません。

次はYaさん(7-5)です。

面圧を理解できていませんね。　力んでいるから何の事かも解って
いないのです。　砥石があたる面全体を大根に押し当てます。
そのまま歯を上下させるのです。
動画を見てください。　何百回も見ましたか？
動きのイメージを自分の中にコピーできなければなんのこっちゃ？
という状態が続きます。　まずは円錐禁止です。大根に対して視線を
垂直に。　力みを無くしてください。

次はKoさん(36-6)です。

包丁は正しく研げているので問題はないですね。　フォームも直すところ
無しです。　あとは練習あるのみです。
もうすでに「連なる」という目的は達成しているのですから次は薄くして
行きましょう。　ただし厚い薄いの凸凹はダメです。　安定して剥ける
自分の限界値を高めていくのです。　まずはマッチ棒の厚さに一定に。
これですね。　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む。

次はIsさん(25-2)です。

やはりご自分で判って居られるように３さく目が一番安定していますね。
今のあなたの実力が３さく目です。　素晴らしいですね。
では今年はどうするのか。　３さく目のれべるのまま厚さを半分にして
ください。　凸凹したら即切れます。　肩の力腕の力をどれだけ脱力でき
るか、いかに優しい天使のタッチのような面圧を当てられるかがコツです。
そして「横ケン」しか刻まないように。　私より細いケンを刻んで下さい。

次はArさん(28ｰ4)です。

ブランクがあるということは去年終わってからは練習していなかったと
いう事ですね。　そこがIsさんとの差となってでています。
投稿がなくなったり、評価される場が終われば練習しない。というのでは
本当の練習とは言えません。コンテストではありませんので。
あなたの去年の投稿と見比べて下さい。
同じことを注意されそうですね。　剥いた厚さと同じ幅に刻めていない。
断面は正方形にならなければなりません。　これをまずは今年の課題と
してやりきりましょう。　やみくもに剥いても大根の無駄です。

次はMaさん(36ｰ8)です。

上手に剥けています。たいしたもんです。
とにかくまずは続ける。ぶつ切りにならないように。
次は厚さを一定にする。ここで面圧をしっかり意識できるようになる。
次はその厚みを徐々に薄くしていく。　力みの完全脱却を。
こんな工程表でいかがでしょう。　がんばってくださいね。
画像ファイルの大きさはこれで結構です。　あとはピントをしっかり
クリアに合わせてくださいね。

次はOoさん(37ｰ10)です。

包丁は綺麗に刃出しができましたね。　素晴らしいです。ここまで研ぎ
だしたら、きっと砥石がハーフパイプ状態だと思うので綺麗に平面化し
ておいてくださいね。
とにかく続いています。　つらなっていればOKという段階はクリアです。
向き続けて芯が細くなってきたときの左手の使い方が難しいと思います。
大根を掴んで回し送る感覚から、大根をつまみ回し送るとく感覚へと変化
していかなければならないからです。
例えば最初はコーラの缶を回す。それから缶コーヒーの缶を回す。
そして次は魚肉ソーセージを回す。最後は教室のチョークを回す。
そんな感じです。
一定の厚みをキープできるバランスをつかみましょう。
力み禁止です。

次はSaさん(42ｰ5)です。

あなたは刻みがとても上手ですね。　大根が痛がっていません。
切り口が喜んでいます。　にっこり光っているでしょう？
このつやを剥くときにも出るように。
力みを抜いて刃を動かして、天使の面圧を掛けながら左手で優しく送る。
必ずできます。
世の中に力んでできる仕事はおそらくありません。
重量挙げだって力づくではむりなのです。　呼吸です。

次はKoさん（40ｰ7)です。

力みすぎです。　腕相撲でもしているかのように力が入っています。
気をつけてください。　このまま練習するとかならず左の親指を深く怪我
することになります。
右手で絶対に左に切り進んではいけません。　約束しましたよね？
下が細い円錐になるときは力んで肩に力が入って大根がどんどん寝ていって
しまうからです。
ご質問の答えは、錆のようなものではなくて錆です。使い終わりによく
水分を拭かないと鐵ですから錆びます。　厳密に言えばステンレスでも
錆びます。

次はTaさん(22ｰ10)です。

最初から薄く上手に見せようとしすぎています。エエカッコシイですね。
今自分ができる精一杯を見せて下さい。　ええカッコしいを見たい訳では
無いのです。　剥くのも刻むのも大根の細胞が潰れていますね。
Saさんの作品のように大根が喜ぶような切り口が欲しいです。
ええカッコは「する」ものでは無いのです。
ええカッコに「なるもの」なのです。

次はTaさん(34ｰ1)です。

力んでいますねぇ。　左の親指が危険です。　切らないように。
右手で左に切り進まない。　約束してくださいね。
厚くてもかまいません。最初から最後までつなかっているように。
これが大事なのです。　絶対につなげる。
そこから始まります。

終わります。
今日で３組の桂剥き指導が終わりました。
２４人の桂剥き投稿が始まります。
もうすでに力作を送ってくださった方も居られます。
もうさっそく指を怪我している人も居られます。
まずは力みを抜いて最初から最後までつなげる。
ここからこだわりましょう。

さぁ、お待たせ致しました。
今年も桂剥き投稿の季節がやってまいりました。
記念すべき第一号の投稿はOo37ｰ10さんからです。

正しく面圧をかけようとしているのが判ります。
最初はこれで良いのです。
あなたの視線と姿勢は正しいです。
大根の長さが９センチ以上ありますが、ここまで難易度を上げる
必要はありません。　クレジットカードの長辺が８５ミリですか
ら、それ以内であればOK程度で捉えておいてください。

厚みがばらばらなので仕方がないですが、常に対象物に直角に
刃が降りるように注意してください。
包丁の研ぎがまだ足りていませんね。
あなたの包丁は刃がかなり硬いので最初にしっかりといでから
使いましょう。

大根がどんどん円錐になっていくときはりきみながら視線がずれている
ときです。
上が細くなるときは大根が視線に対して立ち過ぎです。
まずはりきまずに一本向けるまで。りきみ対策を。

次はFuさん(35ｰ6)です。

包丁に刃がついていませんね。　教室の包丁と切れ味が違うはずです。
同じくらいに切れるまでしっかり研いでください。
でないと深い傷の怪我をします。

やはりまだ包丁が研げていません。　もっと切れるようになるまで
研いでください。　丸刃や二枚刃にならないように。　解らなければ
刃先の接写画像もお送りください。指導します。

次はSaさん(42ｰ5）です。

素直に上手に剥けています。　並行感覚がありますね。
少々分厚くても良いので、最初から最後まで同じ厚さで剥く練習をするの
です。　薄い凸凹ならば分厚い均等のほうが上手という事を認識しましょう。
撮影はお見事ですね。綺麗に露出もピントも合っています。
投稿者のお手本となるでしょう。
もう少し包丁を研ぎましょう。　教室の包丁は特別ではありません。
あれが「標準」です。

次はIsさん（番号無し）です。

力んでいますねぇ。　そんなに力んだら肩が筋肉痛で動かなくなります。
エア桂剥きが足りないのです。　両手の筋肉に動作を覚えさせなければ
同時に違う動きをさせることは困難です。
少しの間があれば動画を見てください。　通勤途中はiPhoneで見てくだ
さい。　　脱力みです。

次はHaさん(43ｰ3)です。

びっくりするほど円錐ですね。　力見ながら大根の底面を睨みながら
剥いたのでしょう。
力みは禁物。　面圧を一定に当てていれば円錐にはなりません。
動画を見てください。　さらっと見ないで「目にタコができてもまだ
見る」ぐらい見てください。

次はTaさん(42ｰ2)です。

力んでますねぇ。　左の親指が心配です。
絶対に包丁が左に切り進まないようにしてください。　約束です。
必ず刃は面圧を当てながら上下するだけ。　そこに左手で大根を
送り込むだけ。　これです。
刻みがまたひどいです。　長方形、ひしがた、台形、板、三角、いろんな
形が出来上がるというのは刻むときの包丁が正しく制御されていないのです。
力んで刃が余計にブレます。　肩の力を抜いて刻みましょう。
アリツグ見えていますか？

次はKoさん(40ｰ7)です。

大根は（特に青首は）地表に露出している肩口に近いほど最初の皮が硬い
です。　青い部分で練習するときには大胆に皮を剥いてからでないと硬く
て刃が進まないでしょう。
ドキドキしますね。　右手で力づくでなんとか切ろうとしていますので
近い将来左手の親指をざっくりやっちゃうでしょう。
注意してください。　右手で絶対に左に切り進まないように。
もう少し包丁を研ぎましょう。　木のまな板でクッと引っかかりますか？

次はKoさん（36ｰ6）です。

２さく目の作品が今日のあなたの自己ベストですね。
包丁の砥ぎは完璧です。　綺麗に左身の刃も出ましたのでよく切れるはず
です。
予習というか、事前にYouTubeを良く見てイメトレが出来ていましたね。
素晴らしいことです。
もう面圧をあてて同じ厚みで向き続けるということが出来ています。
あとは数をこなしてどんどん薄くしていくのです。
頑張りましょう。

終わります。
いよいよ今年も桂剥きが始まりました。　なんだか夏祭りが来たようで
血が騒ぎます。
1ヶ月という短い期間で集中力を持って練習するには、ただ「根性」だけ
では間に合いません。
理論だてて考えぬくことも必要ですし、ITの力も必要です。
動画をスマホで持ち出して通勤途中の電車の中や会社での休憩時間にも
見られます。　徹底的にあるものをすべて使いきって自分を磨きましょう。
楽しい1月になりそうですね。
やるぜ！！

幸せコース２期生　全員の初日と最終日の進化をお見せしましょう。
この夏の思い出はずっと身体と心に残るでしょう。

(さらに…)

薄刃と三徳包丁の違いをお伝えしましたが、こんどはその違いを実際に動画でご覧戴く。　ノーカットで１さくの大根を剥きます。途中で包丁を交換して剥いています。
角度も切れ味も刃の入り方も違うのでけっこう難易度高し。

剥いたあとに残る芯はチョークのように印鑑のように。
次の動画はみなさん案外出来ていない刻みの動画です。刃のどこで刻むのか。有次は見えているのか。　私は人にやれと言って自分でできないような事はありません。　自分でも実戦して居る事をお勧めしているという事実を確認して下さい。

刃を前後に動かしていること。空打ちが一回も無い事。包丁の角度が最初から最後まで一定な事。
そしてそれを水に放ったもの。

これが料理屋品質です。
練習の目標にして下さい。
これは特技でもなんでもありません。料理を生業とする者には当たり前として求められる技術です。
しかし板前でも無い普通の奥様やお嬢様が１月であそこまで上達されたのは　やはり真夏の奇跡と言えるでしょう。　履歴書には書けないけれど美味しさと美しさを両立させることが出来る技術を身につけられたのは資格やレベルを取得するのとは違う重みがあります。
トップ４名は人との会話の中で「桂剥きができます」とはっきりおっしゃっても大丈夫です。
それに続く練習中の方は「桂剥きを修行中です」と胸を張ってアピールしてください。そしてトップ４に追いついて追い越して下さい。
熱い熱い夏はまだまだ続きます。

私たちが今回幸せコースで使用している包丁は有次製の三徳包丁である。洋包丁の一種である三徳包丁は両面に均等に刃を付けたいわゆる「両刃」の包丁である。　刃が厚く、大根に当る刃の面積が極端に小さく、点で面圧を掛けたように安定感が乏しくなる。

一方、和食の板前さんが桂剥きに使用する包丁は片方にしか刃の無いいわゆる「片刃」の包丁である。刃が薄く、大根に当る刃の面積が広くなり、大きな面積（面）で面圧をかけられるので易しく剥けるのである。

両方の図をご覧戴いて理解していただけるであろうか？　圧倒的に片刃の薄刃で桂剥きをするほうが簡単で綺麗に剥けるのを新たな動画で後ほど見て頂こうと思う。
授業で桂剥きを体験し、投稿するだけで何万円もする薄刃を買うのでは意味が無いのです。　板前修業をする訳ではありませんから。　今家にある包丁でなんとかする。　ここに家庭料理の意義があります。ですから両刃の家庭用三徳包丁で練習をして頂きました。
もし機会があればプロの板前さんに尋ねるとよろしい。　三徳と薄刃、あなたはどちらが上手に桂剥きが出来ますか？と。　おそらく三徳の方が難しい、もしくは薄刃でないと剥けないと言うでしょう。
そんな高等技術をたった１月で会得したのですから、暑い夏に大根を少しだけ贅沢させてもらった甲斐があろうと言うものです。どうぞ自信を持ってください。　そして真夏の奇跡を忘れないで下さい。