「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

私たちが今回幸せコースで使用している包丁は有次製の三徳包丁である。洋包丁の一種である三徳包丁は両面に均等に刃を付けたいわゆる「両刃」の包丁である。　刃が厚く、大根に当る刃の面積が極端に小さく、点で面圧を掛けたように安定感が乏しくなる。

一方、和食の板前さんが桂剥きに使用する包丁は片方にしか刃の無いいわゆる「片刃」の包丁である。刃が薄く、大根に当る刃の面積が広くなり、大きな面積（面）で面圧をかけられるので易しく剥けるのである。

両方の図をご覧戴いて理解していただけるであろうか？　圧倒的に片刃の薄刃で桂剥きをするほうが簡単で綺麗に剥けるのを新たな動画で後ほど見て頂こうと思う。
授業で桂剥きを体験し、投稿するだけで何万円もする薄刃を買うのでは意味が無いのです。　板前修業をする訳ではありませんから。　今家にある包丁でなんとかする。　ここに家庭料理の意義があります。ですから両刃の家庭用三徳包丁で練習をして頂きました。
もし機会があればプロの板前さんに尋ねるとよろしい。　三徳と薄刃、あなたはどちらが上手に桂剥きが出来ますか？と。　おそらく三徳の方が難しい、もしくは薄刃でないと剥けないと言うでしょう。
そんな高等技術をたった１月で会得したのですから、暑い夏に大根を少しだけ贅沢させてもらった甲斐があろうと言うものです。どうぞ自信を持ってください。　そして真夏の奇跡を忘れないで下さい。

先ずはOkさん（26-1）です。

怪我に始まり怪我に終わった１月でしたが、よく続けられました。　まだ両手の正しい動きは身に付けて居られませんが、どうしたら怪我をしてしまうかと言う事は身をもって憶えられたのではないでしょうか？　それをしなければ正しい動きに近づくのです。

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先ずはKaさん（33-1）です。

京都にこういう言葉があります「よそさんはよそさん」。
他の人の進捗が気になったり、自分の遅れに焦ったりするのを
戒める京都の先人の知恵です。

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40回を遥かに越えた桂剥き投稿が一気に見られるカテゴリーを設定しました。　あの人この人、私にあなた。　人類の進歩と調和をご覧下さい。

先ずはDeさん（28-6）からです。

「解らないからイラストで質問しちゃおう」のコーナーです。
薪割りのように刃が入っていってしまうので上手に剥けないのですがなぜでしょう？とい う図解入りの質問です。　驚きのイラストですよね。　正しい包丁の入れ方を加えておきました。　上の刃の図が正解です。　マルは面圧を当てる点（力点）で す。　理解できますでしょうか？　そもそも青い矢印を書いている時点で間違っていますよね。　これは包丁が進む方向を書いているのでしょうが、包丁は左に は進みません。　私なら真逆に矢印を書くでしょうね。　意味解りますか？

この力みでこの数を剥いたらかなり筋肉痛が起こっているのではないですか？　怪我をしないか心配です。　イラストのあなたの包丁の入れ方ではそりゃぁこう 剥けてしまうでしょう。　私が修正した場所で包丁を上下しながら剥けて行くのが正解です。　ラスト一日で正しい剥き方に気付けるでしょうか？

次はRiさん（33-4）です。

ほんの少しですがマシになってきました。　やはり練習すればちゃんと進化するのです。　進化のスピードは練習する人の練習量によってそれぞれ違います。　慌てる事無くこれからも練習を止めなければ必ず上達して行きます。　ぴら〜〜んまで上達しましょうね。

次はTaさん（33-5）です。

素直に基本に戻って落ち着いて剥けていますね。　あなたはそれで満足では無いはずです。　ラスト１日にあなたはどんな作品を産むのでしょう？　最後だから上手くやろう褒めてもらおうと思った瞬間に刃は乱れます。　さぁ、何を思い浮かべて剥きますか？　最後の課題です。

次はSaさん（31-1）です。

高級料亭とまでは行かなくても街のお魚屋さんレベルの横ケンは刻めていますね。　しかし街のお魚屋さんはあなたの３〜４倍のスピードで剥かれます。綺麗に 速くというのが理想ですが、綺麗も速くもどちらも僅かでも力めば実現しません。　今のあなたのレベルになれば失敗する原因は「力み」だけでしょう。　余計 な思惑が力みを呼びます。　投稿は最後かもしれませんが練習は一生です。

次はJoさん（2-14）です。

ずいぶん繋がるようになりましたね。　偉いです。　疲れたのでエアに切り替えますと言う事は、いかに大根を持つ両手が力んでいるか、緊張しているかと言う事です。　もっともっと力みを抜いて本絹の反物をしゅるしゅるっと解くように剥いてください。

次はSoさん（31-2）です。

そうですね。１さく目の朝練習のものが今のあなたの実力ですね。　あと１日しか無いという緊張感を持つなという方が無理でしょう。　持ってもいいじゃない ですか。　ここまでやれた自分を褒めながら緊張感を楽しんで下さい。　楽しい夏でしかた？　泣けましたか？　私は泣けました。

次はYaさん（32-1）です。

１の濃さの時は５練習しなければいけません。諦めずに５練習しましょう。
確実に１ずつ上達しています。　今ぴら〜〜んをしている人たちをよく見ておいてください。　あの人たちは練習できた人たちです。　あなたも練習してください。　忙しくても、用事が多くても皆工夫して練習時間を絞り出して上達しました。　あなたも同じです。

次はOkさん（26-1）です。

ほんのすこし、僅かですが確実に練習した分は進化できています。　左手の力みが激しいですね。　両脇も締まり過ぎて肩がかちこちではないですか？　力みは厳禁です。

次はMaさん（21-8）です。

慌ててますねぇ、横ケンを水に放った途端に自分の欠点が見えて修正すべき課題をつきつけられるでしょう？　頑張って修正して下さい。　美味しいお造りが食べられるような横ケンを剥きましょう。
薄く一定に剥くには、ひたすら力みを抜いてセンサーの感度をビンビンにする事ですね。
あとは無の境地です。　あーしよう、こーしよう、上手くできるコツを教えて欲しいわぁとか思っている内は無理ですね。

次はIgさん（20-3）です。

４さく目の剥き方で良いのです。あーだこーだと頭で考えていても話にはなりません。頭を無にしてひたすら力みを抜いて剥くだけです。　やっと気付いてもら えたようですね。　実に時間がかかりましたが、あと２日。本当に理解できたのか見せて頂きます。ぐいっと進化して下さい。

次はNoさん（21-2）です。

そうなんです。薄く剥くほど最初の目標「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」が必要になってくるのです。　マッチの1/2、マッチの1/3、そして1/4にまでなっても同じ厚さに剥く事にはかわりは無いのです。　常に一定の厚さで剥くことに拘ってください。
あと２日、どこまで上達するでしょう。　楽しみです。

終わります。
夜明けまでにアップできました。
今夜はずっと雨が降っていました。かなりの降雨量でしょう。
被害が出ている地域の方にお見舞い申し上げます。
まだ真水で良かった。海水の津波で無くて良かったと思いながら復旧に
努めてください。　深層崩壊が起きませんように。祈っております。