「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

まずはHaさん（43-3）からです。

棟方志功が描いた薔薇の花かと思いましたねぇ。
上が太い円錐になるときは大根が寝ている時です。
力んでいるから寝るのです。　視線は大根に垂直に。

動画を１００回見たと書いてありましたが、そのとき両手は遊んで
居ませんでしたか？　動画と同じ動きを真似ていましたか？
動画の動きを完コピしていましたか？
ぼーーーーっと１００回見ても時間の無駄です。実際に動かして得た
電気信号を脳に送りながら視神経からの情報と同一レイヤーに統合す
るのです。

次はMuさん（30-3）です。

芯が多角形になっているということは？　おかしいですよね？
面圧も包丁の刃の上下もまだまだ出来ていません。
動画を観るときに手はお膝の上で揃えていませんか？
同じ動きを見ながら真似る。　これがエア桂剥きです。
全く私と同じ動きになるまで。　徹底的に見ながら動かすのです。

次はKoさん（36-6）です。

安定しています。　が、怖がっています。
今の技術は受講までの予習で貯めた資産です。　それを切り崩している
だけに見えます。　それではダメ。
日々自己新更新を目指してください。
次の課題は「絶対にマッチ棒の厚さを超えないように」です。

次はAkさん（35-9）です。

分かったつもりで分かっていなかった。
こういうことは普段からあるのではないでしょうか？
実技練習の時のあなたをみているとそれを感じます。
ヘタクソなのにヘタクソがバレるのを嫌がっています。
そしてあとから家で自分でこっそりやり直して、上手に
なっておき、裏特訓を知られないでおく。
しかし幸せコースではそれは通じませんので、ぜひとも
カッコ悪さを楽しんでください。　あなたにアノお姉さん
の真似は無理です。
素直にかっこ悪く、１年でかっこ良くなる。これが正解。
グローバルはステンで柔らかいのであの砥石でも簡単に
研げますから安心してください。　刃先の接写画像も送れ
ば研ぎ方も指導します。
下が細い円錐になるのは力みすぎて大根が寝ていくからです。
大根に視線を直角に。力みを無くす。　刃は上下に動くだけ。

次はIsさん（25-2）です。

最初の２さくはダメ、失格。
３さく目ならば商売に使えます。
何が違うか解りますか。　簡単にいえばキレです。刻んで水に放つ
ところまではごまかせますが、蘇生してざるで水切りしたときに
上手かヘタクソかが解ります。　理解できるかどうか解りませんが
書いておきます。　先の２さくは水に放って水を吸い上げ、水で
ふやけ始めて居ます。　これは細胞が必要以上に潰れているから、
角柱の角が微妙に丸いから。これはお造りを食べる時に醤油に触れ
た瞬間に醤油の塩分でべたっとしおれます。３さく目のはそこそこ
切れていますので角が立って断面が光っています。
これは醤油に触れてもシャキシャキ感が長く消えません。
潰れた細胞が少なく済んでいるから。　前の２さくは息を吸う時
に刃を下ろしていますが、３さく目は息を吐く時に切っています。
だから力みなく細胞を最小限に破壊しながら刃を前に進めている
のです。　解ったかな？

次はOoさん（37-10）です。

いよ！　芯造りの名人！
みたいな感じですね。　まるで主役が芯のような仕事です。
正しい厚さで正しく剥いた結果が美しい円柱であった。という
のがかっこいいですよね。それを目指してください。
しかし、あなたの姿勢、視線は正しいですね。あとは面圧です。
面圧は大根の表面に当てるのでは無く、大根の中心線に向けて
当てるとイメージがつかみやすいです。

次はFuさん（35-6）です。

包丁はキレが良くなっています。１００点で使えている人は
少ないのですから、これで良いですね。あとは使いながら毎日
少しずつ改善していけば限りなく１００点に近くなります。
同じ厚さに剥いて剥いた幅で刻む。　これを念頭に練習してください。

次はSaさん（42-5）です。

同じ厚みに剥くということに才能を見いだせます。
面圧のイメージを少し優しく変更してみてはいかがでしょう。
表面に押し当てる　から　大根の中心線に向けてそっと押し当て
るに。　結果が変わってくると思います。
あなたはマッチ棒の厚さを超えないように一定の厚さで剥く
練習をしてください。　もう少し包丁を研いでください。

次はTaさん（22-10）です。

包丁を上下するときに、左に進めたい欲望が顔を出しています。
そして上下するときに面圧に強弱が出てしまうので厚みが波打ちます。
力みがあるので大根が寝ます。
大根が寝ると下が細い円錐になります。

次はTaさん（42-2）です。

全回の画像の挿し間違いが有りましたことお詫び致します。
イメージトレーニングの重要性に気づいてくださってありがたいの
ですが、動画をご覧になる時に両手は動画とシンクロしていますか？
ただ見るだけでは効果は少ないです。　見ると同時に手を動かして
運動神経に覚えさせてください。　これがエア桂剥きです。
１さく目は芯がまっすぐな円柱ですが、２さく目は上が細い円錐で
刃が内側に食い込んで困ってしまった跡が見えます。
力みの増減も面圧の有無もまだコントロールできていないようです。
まずは安定して、同じ厚さで最後まで剥く。　これを目指してください。

次はMaさん（36-8）です。

基本的に包丁は毎日使っただけ研ぎます。
砥石は凹んだら平らに修正します。こまめに修正したほうが一回の時間が
短くて済みます。
まずは、最初から最後まで同じ厚さで剥くこと。
いつも包丁を切れるように研いでおくこと。
力みを取ること。
これですね。

次はKoさん（26-12）です。

私の説明を聞けて居ませんでしたね。
切る材料に向けて垂直に刃を下ろせてないので断面は菱形です。
これはどのような太さであっても正方形であるのがセオリーです。
拍子木から針まで。　例外はありません。
刻むときに注意してください。　有次みえていますか？

次はArさん（28-4）です。

たくさんの力作をありがとうございます。
同じ幅に刻む練習をしたときのままでいつも全て刻みましょう。
いつも全て同じ幅に刻むのです。　無意識に刻むときはバラバラでも
良いというものではありません。　いつも同じ幅で刻んでください。
やればできるのにやらないのは怠慢です。　やってもできない人には
丁寧に教えますが、やらない人には「やりましょう」と言うしかあり
ません。　やりましょう。

次はHiさん（43-5）です。

タッタッタッと刻んでもあなたは直角に刃を下ろせる技術があり
ますね。　素晴らしいです。
あとは徹底的に同じ厚さに最初から最後まで剥き続けることです。
マッチ棒の厚さに剥いてください。　決してマッチ棒を超えないように。
今日の作品は少し荒れていますね。　忙しかったのでしょうか？
無理に時間を作ってストレスにならないように。　引くことも大事。

次はIsさん（44-1）です。

力みすぎです。　筋トレではありませんので、握力３２を全て使う
必要はありません。
芯の上下が樽型にすぼまって要るのはあまりに左手で強く大根を握って
いるからです。
エア桂剥きを徹底的に行ってください。
みてますよ〜と言って１０回や２０回見てるだけではダメです。
見ながら両手を真似て動かして同期するのです。

次はOkさん（41-5）です。

つながるようになりましたね。これで良いのです。
次はなるべく力みを抜いて美しいフォームの形成です。
大根に対して視線は垂直に、　顎を引いて方を下げて、上半身の
力を徹底的に抜く。　下半身にどっしりとした重心を。
これができたらあとは動画の真似をして数を剥くのです。
下が細い円錐になるのも力みすぎが原因です。
どんどん練習してください。

終わります。
いったんここで切ります。　きりがないので。
みなさん動画を見るのですが両手の動きと同期していませんね。
見ることと動かすことを別次元で考えています。
自転車を乗るときにいちいちペダルを見て「次は右足を下に踏
み込む　其の次は左足を・・」とは考えていないはずです。
桂剥きも同じです。
思っただけで剥けるようになってください。

Miさん(23ｰ3)の桂剥き（になったらいいのになぁ）作品からです。

どうしましょう。という感じですが、やろうとしていることは
解ります。　まずはご自分の包丁を教室のものと同程度まで研ぎ
ましょう。　話はそこからです。

右手の動きと左手の動きがまだ理解できていませんね。　徹底的に
動画を見てください。　写真を見てください。
その通りの持ち方動かし方、それをトレースできないと変なクセのまま
固まってしまいます。　見るのです。　一回や１０回ではありません。

次はYaさん(7-5)です。

面圧を理解できていませんね。　力んでいるから何の事かも解って
いないのです。　砥石があたる面全体を大根に押し当てます。
そのまま歯を上下させるのです。
動画を見てください。　何百回も見ましたか？
動きのイメージを自分の中にコピーできなければなんのこっちゃ？
という状態が続きます。　まずは円錐禁止です。大根に対して視線を
垂直に。　力みを無くしてください。

次はKoさん(36-6)です。

包丁は正しく研げているので問題はないですね。　フォームも直すところ
無しです。　あとは練習あるのみです。
もうすでに「連なる」という目的は達成しているのですから次は薄くして
行きましょう。　ただし厚い薄いの凸凹はダメです。　安定して剥ける
自分の限界値を高めていくのです。　まずはマッチ棒の厚さに一定に。
これですね。　マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む。

次はIsさん(25-2)です。

やはりご自分で判って居られるように３さく目が一番安定していますね。
今のあなたの実力が３さく目です。　素晴らしいですね。
では今年はどうするのか。　３さく目のれべるのまま厚さを半分にして
ください。　凸凹したら即切れます。　肩の力腕の力をどれだけ脱力でき
るか、いかに優しい天使のタッチのような面圧を当てられるかがコツです。
そして「横ケン」しか刻まないように。　私より細いケンを刻んで下さい。

次はArさん(28ｰ4)です。

ブランクがあるということは去年終わってからは練習していなかったと
いう事ですね。　そこがIsさんとの差となってでています。
投稿がなくなったり、評価される場が終われば練習しない。というのでは
本当の練習とは言えません。コンテストではありませんので。
あなたの去年の投稿と見比べて下さい。
同じことを注意されそうですね。　剥いた厚さと同じ幅に刻めていない。
断面は正方形にならなければなりません。　これをまずは今年の課題と
してやりきりましょう。　やみくもに剥いても大根の無駄です。

次はMaさん(36ｰ8)です。

上手に剥けています。たいしたもんです。
とにかくまずは続ける。ぶつ切りにならないように。
次は厚さを一定にする。ここで面圧をしっかり意識できるようになる。
次はその厚みを徐々に薄くしていく。　力みの完全脱却を。
こんな工程表でいかがでしょう。　がんばってくださいね。
画像ファイルの大きさはこれで結構です。　あとはピントをしっかり
クリアに合わせてくださいね。

次はOoさん(37ｰ10)です。

包丁は綺麗に刃出しができましたね。　素晴らしいです。ここまで研ぎ
だしたら、きっと砥石がハーフパイプ状態だと思うので綺麗に平面化し
ておいてくださいね。
とにかく続いています。　つらなっていればOKという段階はクリアです。
向き続けて芯が細くなってきたときの左手の使い方が難しいと思います。
大根を掴んで回し送る感覚から、大根をつまみ回し送るとく感覚へと変化
していかなければならないからです。
例えば最初はコーラの缶を回す。それから缶コーヒーの缶を回す。
そして次は魚肉ソーセージを回す。最後は教室のチョークを回す。
そんな感じです。
一定の厚みをキープできるバランスをつかみましょう。
力み禁止です。

次はSaさん(42ｰ5)です。

あなたは刻みがとても上手ですね。　大根が痛がっていません。
切り口が喜んでいます。　にっこり光っているでしょう？
このつやを剥くときにも出るように。
力みを抜いて刃を動かして、天使の面圧を掛けながら左手で優しく送る。
必ずできます。
世の中に力んでできる仕事はおそらくありません。
重量挙げだって力づくではむりなのです。　呼吸です。

次はKoさん（40ｰ7)です。

力みすぎです。　腕相撲でもしているかのように力が入っています。
気をつけてください。　このまま練習するとかならず左の親指を深く怪我
することになります。
右手で絶対に左に切り進んではいけません。　約束しましたよね？
下が細い円錐になるときは力んで肩に力が入って大根がどんどん寝ていって
しまうからです。
ご質問の答えは、錆のようなものではなくて錆です。使い終わりによく
水分を拭かないと鐵ですから錆びます。　厳密に言えばステンレスでも
錆びます。

次はTaさん(22ｰ10)です。

最初から薄く上手に見せようとしすぎています。エエカッコシイですね。
今自分ができる精一杯を見せて下さい。　ええカッコしいを見たい訳では
無いのです。　剥くのも刻むのも大根の細胞が潰れていますね。
Saさんの作品のように大根が喜ぶような切り口が欲しいです。
ええカッコは「する」ものでは無いのです。
ええカッコに「なるもの」なのです。

次はTaさん(34ｰ1)です。

力んでいますねぇ。　左の親指が危険です。　切らないように。
右手で左に切り進まない。　約束してくださいね。
厚くてもかまいません。最初から最後までつなかっているように。
これが大事なのです。　絶対につなげる。
そこから始まります。

終わります。
今日で３組の桂剥き指導が終わりました。
２４人の桂剥き投稿が始まります。
もうすでに力作を送ってくださった方も居られます。
もうさっそく指を怪我している人も居られます。
まずは力みを抜いて最初から最後までつなげる。
ここからこだわりましょう。

さぁ、お待たせ致しました。
今年も桂剥き投稿の季節がやってまいりました。
記念すべき第一号の投稿はOo37ｰ10さんからです。

正しく面圧をかけようとしているのが判ります。
最初はこれで良いのです。
あなたの視線と姿勢は正しいです。
大根の長さが９センチ以上ありますが、ここまで難易度を上げる
必要はありません。　クレジットカードの長辺が８５ミリですか
ら、それ以内であればOK程度で捉えておいてください。

厚みがばらばらなので仕方がないですが、常に対象物に直角に
刃が降りるように注意してください。
包丁の研ぎがまだ足りていませんね。
あなたの包丁は刃がかなり硬いので最初にしっかりといでから
使いましょう。

大根がどんどん円錐になっていくときはりきみながら視線がずれている
ときです。
上が細くなるときは大根が視線に対して立ち過ぎです。
まずはりきまずに一本向けるまで。りきみ対策を。

次はFuさん(35ｰ6)です。

包丁に刃がついていませんね。　教室の包丁と切れ味が違うはずです。
同じくらいに切れるまでしっかり研いでください。
でないと深い傷の怪我をします。

やはりまだ包丁が研げていません。　もっと切れるようになるまで
研いでください。　丸刃や二枚刃にならないように。　解らなければ
刃先の接写画像もお送りください。指導します。

次はSaさん(42ｰ5）です。

素直に上手に剥けています。　並行感覚がありますね。
少々分厚くても良いので、最初から最後まで同じ厚さで剥く練習をするの
です。　薄い凸凹ならば分厚い均等のほうが上手という事を認識しましょう。
撮影はお見事ですね。綺麗に露出もピントも合っています。
投稿者のお手本となるでしょう。
もう少し包丁を研ぎましょう。　教室の包丁は特別ではありません。
あれが「標準」です。

次はIsさん（番号無し）です。

力んでいますねぇ。　そんなに力んだら肩が筋肉痛で動かなくなります。
エア桂剥きが足りないのです。　両手の筋肉に動作を覚えさせなければ
同時に違う動きをさせることは困難です。
少しの間があれば動画を見てください。　通勤途中はiPhoneで見てくだ
さい。　　脱力みです。

次はHaさん(43ｰ3)です。

びっくりするほど円錐ですね。　力見ながら大根の底面を睨みながら
剥いたのでしょう。
力みは禁物。　面圧を一定に当てていれば円錐にはなりません。
動画を見てください。　さらっと見ないで「目にタコができてもまだ
見る」ぐらい見てください。

次はTaさん(42ｰ2)です。

力んでますねぇ。　左の親指が心配です。
絶対に包丁が左に切り進まないようにしてください。　約束です。
必ず刃は面圧を当てながら上下するだけ。　そこに左手で大根を
送り込むだけ。　これです。
刻みがまたひどいです。　長方形、ひしがた、台形、板、三角、いろんな
形が出来上がるというのは刻むときの包丁が正しく制御されていないのです。
力んで刃が余計にブレます。　肩の力を抜いて刻みましょう。
アリツグ見えていますか？

次はKoさん(40ｰ7)です。

大根は（特に青首は）地表に露出している肩口に近いほど最初の皮が硬い
です。　青い部分で練習するときには大胆に皮を剥いてからでないと硬く
て刃が進まないでしょう。
ドキドキしますね。　右手で力づくでなんとか切ろうとしていますので
近い将来左手の親指をざっくりやっちゃうでしょう。
注意してください。　右手で絶対に左に切り進まないように。
もう少し包丁を研ぎましょう。　木のまな板でクッと引っかかりますか？

次はKoさん（36ｰ6）です。

２さく目の作品が今日のあなたの自己ベストですね。
包丁の砥ぎは完璧です。　綺麗に左身の刃も出ましたのでよく切れるはず
です。
予習というか、事前にYouTubeを良く見てイメトレが出来ていましたね。
素晴らしいことです。
もう面圧をあてて同じ厚みで向き続けるということが出来ています。
あとは数をこなしてどんどん薄くしていくのです。
頑張りましょう。

終わります。
いよいよ今年も桂剥きが始まりました。　なんだか夏祭りが来たようで
血が騒ぎます。
1ヶ月という短い期間で集中力を持って練習するには、ただ「根性」だけ
では間に合いません。
理論だてて考えぬくことも必要ですし、ITの力も必要です。
動画をスマホで持ち出して通勤途中の電車の中や会社での休憩時間にも
見られます。　徹底的にあるものをすべて使いきって自分を磨きましょう。
楽しい1月になりそうですね。
やるぜ！！

幸せコース２期生　全員の初日と最終日の進化をお見せしましょう。
この夏の思い出はずっと身体と心に残るでしょう。

(さらに…)

薄刃と三徳包丁の違いをお伝えしましたが、こんどはその違いを実際に動画でご覧戴く。　ノーカットで１さくの大根を剥きます。途中で包丁を交換して剥いています。
角度も切れ味も刃の入り方も違うのでけっこう難易度高し。

剥いたあとに残る芯はチョークのように印鑑のように。
次の動画はみなさん案外出来ていない刻みの動画です。刃のどこで刻むのか。有次は見えているのか。　私は人にやれと言って自分でできないような事はありません。　自分でも実戦して居る事をお勧めしているという事実を確認して下さい。

刃を前後に動かしていること。空打ちが一回も無い事。包丁の角度が最初から最後まで一定な事。
そしてそれを水に放ったもの。

これが料理屋品質です。
練習の目標にして下さい。
これは特技でもなんでもありません。料理を生業とする者には当たり前として求められる技術です。
しかし板前でも無い普通の奥様やお嬢様が１月であそこまで上達されたのは　やはり真夏の奇跡と言えるでしょう。　履歴書には書けないけれど美味しさと美しさを両立させることが出来る技術を身につけられたのは資格やレベルを取得するのとは違う重みがあります。
トップ４名は人との会話の中で「桂剥きができます」とはっきりおっしゃっても大丈夫です。
それに続く練習中の方は「桂剥きを修行中です」と胸を張ってアピールしてください。そしてトップ４に追いついて追い越して下さい。
熱い熱い夏はまだまだ続きます。