「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

http://www.youtube.com/watch?v=71aexUaIwmQ

下が分厚く剥け、芯が逆パイロンになるのは面圧が均等に当てられていないからです。　それはAir桂剥きの動画からも判ります。右脇が強く締まりすぎているのが原因です。あとは尺取り虫がでていることですね。この２つをまずは直しましょう。
大根に刃を平行にあてがわなければ同じ厚さには剥けないのです。
これは見て知っていますね。　深く握り込んで脇を締めると尺取り虫が直りません。
この画像の芯ですが、まだまだ剥けるのになぜここで止めたのでしょうか？
もっともっと細くなるまで剥きましょう。

面圧をあてられるようになりましたね。　今は１さく２０分以上かかっていますが、これを１５分くらいで剥ききれるようになりましょう。　リズムに乗るだけで、慌ててはいけません。　薄く長く速く　これですね。　動作はゆったり、結果は速く。
包丁砥ぎはよく泥が出るようになりました。　押し付けてその泥を四方にかきだしています。　そうでは無く、出た泥をトーストにピーナツクリームを塗りのばすように、砥石からはみ出ないように泥に乗るのです。
素晴らしいぴら〜〜んですね　ときおり入る縦線は面圧のON-OFFを表します。　　横線は・・・ご存知力みですねｗ

すこし刃こぼれしていますが、これは包丁砥ぎで欠けたのでしょうか？　それでしたら押し付けすぎている可能性があります。　鋼の部分に深いキズが少ないので上手く浮かせていると思うのですが。
まな板チェックを必ずするようにしてください。

包丁砥ぎは引く方の面の砥ぎ方が間違っていますのですぐに修正しましょう。
左手の送りができていないので、右手で剥き進むことを抑えている今、桂剥きができない状態です。　せっかく右で剥くのを止められているのですからたっぷりと左手で送りましょう。

ここにきて両手がめっちゃ力んでいます。大根の汁が滴り落ちそうです。
また左の親指を怪我しますから右手で左に剥き進めないようにしましょう。
刃を上下させるだけというのを身体に覚え込ませましょう。
安定して薄く長く剥けるように。
刻みは刃を真下に下ろさないように、わずかでも前に滑らせながら下ろしましょう。