「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

包丁砥ぎ　包丁を砥石に押し付けています。右手の持ち方が違うので三脚の話を思い出してくださいね。　包丁を砥石にふれさせてはいけません。傷だらけになりますので。
大根の剥き始めから包丁と大根を平行にあてがえていないのですぐに直しましょう。
大根のてっぺんの面を見ながら剥いてください。
刻みは音がすこし静かになりかけています。いいですねぇ。もっと静かに刻みましょう。
静かにテンポよく。

包丁砥ぎ　峰と砥石の隙間は適正になりました。が、押し付けてこすっています。　水に触れても砥石に触れない。を実際に行ってください。　そんな気持ちで、では無く実際に行うのです。
刃が上下するとき面圧に強弱が出ています。　強くなくても良いので一定に面圧を当て続けてください。　それが「揃え」の条件ですね。

この芯を診て判断できるのは左手の裏4本ゆびのうち人差し指から肩までの腕の上側の筋肉に力みがあったと言うことです。　4本を板のように野球部のトンボのように使いましょう。

はは〜ん、ついに桂剥きがわかりましたね　おめでとうございます！
もう　お好きに剥いてください。　ここからは楽しくて楽しくて仕方がなくなるでしょう。
次に揃えるのは刻みと包丁砥ぎです。　今まで以上に砥ぎ味を高めてください。
包丁砥ぎも実はすっごく面白いんですよ〜。

正しい角度で剥けるようになってきました。　面圧を理解できてきたらどんどん薄く剥いていきましょう。　美しい芯を残せているのでこれは大事にしてください。　まずは「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を課題にしましょう。
刻みはもっともっと力を抜いて。　切れ味と包丁の重さで優しくストストスト刻みましょう。

面圧が理解できています。　同じ厚みで剥きすすめられるようになってきました。
次は「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」を課題にしましょう。　もっともっと細く、チョークのようになるまで剥きましょう。
刻みはもう少しキレ味と包丁の重さを信じて優しく刻みましょう

まだまだ芯が太いです　もっと細くなるまで剥きましょう