包丁と砥石の角度は45度をキープしましょう 音が静かになったように思うのはゆっくり前後させているからで、速いテンポで前後させたらきっとうるさいでしょう。
もっと浮かせて、砥石と包丁の間には隙間がなければいけません。
桂剥きは正しく理解できているようです。 包丁の切れ味を出して薄く均一に剥きましょう。「マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む」を課題にしてください。 
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻むというのはマッチ棒の１辺の半分の薄さに剥くことです。 そして半分の幅に刻むことです。 結果としてマッチ棒の断面を田の字に切った１つの角柱が出来上がります。
