「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”500″ height=”344″]http://youtu.be/IaMrrbLiB2U[/youtube]

針さやの練習を動画で撮りましたので見てくださいとの投稿です。
音から判断して「刃に仕事」をさせられていません。
肘から先の力で切っています。　だから残酷な音がします。
滑走路の用に滑らかに刃先からまな板にアプローチしようとしているのでしょうが、手首が硬いので先から滑走路に突っ込んで刺さっている状態なのです。

ですから絹さやの手前（身体側）が繋がってサザエさんになります。

サクサクサクサクと軽やかに、絹さやが気持ちよさそうに切るのです。
ザクザクバリバリと細胞をつぶしながら切ると生なのに茹でたあとのようにへたります。

ちなみにこれは私が刻んだものです。

絹さやが痛がっていないでしょう？

そうしてNaさんが作ったあらｂことあらめビーフンです。
ヘタった絹さやが弱々しく絡まっていますね。
それからビーフンだらけであらめが少なすぎます。
それぞれ3種のバランスを考えて盛りましょう。

ちゃんと油の履歴をふまえて、ほぼ思ったとおりに作れています。
丁寧に美味しく作れれば作れるほど、針さやの精度が問われてきます。
ご自分でも判るでしょう？
練習するのです。　あらめとビーフンに恥ずかしくない、主役を食ってしまいそうな名脇役として、唯一このなかで「旬」を魅せられるのは針さやだけなのです。

ご飯が団子になっていますね。　液卵を上手に使えていないようです。
油の履歴を考えながら炒めてくださいね。
ご飯が加熱されているわりに野菜が生しいです。

上手に出来ています。
エリンギの太さがバラバラなのは上級の課題ではありませんね。
幸せコースの初期の課題です。　今困っていてはいけません。
はやく練習をして、積み残しの砥ぐ切る刻むをマスターしておきましょう。

あらめの色がビーフンに移ってビーフンが茶色くなっています。
ビーフンの戻しが硬すぎるのと、ひつこく炒めすぎかもしれません。
もっと手早く仕上げましょう。
ここも油の履歴の勉強です。

美味そうに出来ましたね。
充分授業の教えを理解出来ているのがわかります。
これで良いのです。
基本ができたら、次はいろいろ野菜を変えて火通りや油の履歴を考えながら作ってみて下さい。

盛りの中心線が左に倒れていますね。5時半-11時半くらいです。
中心線はまっすぐ垂直に保ちましょう。
盛る量を決めてひと箸で器に運びます。陽性に盛り上げて、あとは微調整だけです。
なかなかこれができないらしくて、何度も何度も箸を入れます。
そうすると流れができないので重たく見えるのです。
針さやは要練習です。
今、針さやの刻み方を指摘されているようではこまります。　幸せコースの6月までさかのぼって積み残しを積みに行ってくださいね。　次の授業までに。