「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

柔らかく炊けています。すこし仕上げが荒いですね。煮汁の対流、かけ地のかけかたをよく思い出してください。鮮度はかなりよい鰯なので炊き方だとおもいます。

鮎がただしくおろせていません。　これは鮎だけではなく幸せコースでお教えした魚の捌き方が充分に復習できていないからです。鯵がおろせないのに鮎が綺麗におろせるはずもなく。というところです。積み残しを無くしておくことが大事なのはこれからもどんどん出てきます。　塾長手本を完コピできるまで練習しましょう。
魚のおろし方も麺の盛り方も間違っていますのでよく手本を見ましょう。
汁のはりかたが足りないのでもっとはりましょう。

上手にできましたね。　鮎の串打ちも正しく出来ていました。
なぜこう片つまに串打ちするのかも理解できましたね。
麺をもう少しだけ硬めに盛りつけられればよいです。
ひょっとして2回麺を盛り直していませんか？　やり直すとどんどん伸びるので一発勝負で手速く盛ることが必要です。　難易度が高い料理なのです。
いつも申しております「スピードも味の内」「速度も調味料」ということですね。
麺のさばきを練習するときに正しく箸の持ち方をマスターできているかをチェックしましょう。　できていなければ麺は綺麗にまとまりません。

美味しそうに出来ています。　すこし飯粒のダマが目立ちますね。
油の履歴をよく考えて追えているか、玉子の使い方を理解して手速く利用できているか。
要チェックです。
消化吸収は良さそうなので、どんどん召し上がっても大丈夫です。

正しく出来ています。　餡の腰もちょうど食べやすいですね。

玉子の特性をよく考えて。なぜ液卵をあの下処理するのかも考えてくださいね。
そしてそれらはすべて煮汁を濁さないための工夫なのです。　陰陽料理ですから。

上手にできています。　中のアンによって仕上がりが微妙に変わります。
その微妙さが煮物の持ち味ですね。　時間を欠けて浸透させたり戻したり。

美味しそうに出来ています。　もう少し餡の腰があったほうが良いのと、湯葉の幅が広すぎますから修正しましょう。　豆の直径の倍は多すぎます。1.0〜1.3倍にとどめましょう。　キレが出ます。

玉子は正しい割合でまぜていますか？　正しいとしたら混ぜすぎです。速度が速すぎるのです。

美味しそうに炊けました。　合格です。

ロールキャベツも上手に出来ています　合格です。
よく染みて美味しそうです。