「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

右手に必要以上に力が入っています。　握りも深くて懐がなくなっているのではないですか？　プリントしてお渡しした私の懐画像を見て真似してください。
握り込むから手と包丁のライ角がフラットになりすぎて下が分厚く上がバナナの葉っぱ状になります。　しっかり持ち方力加減をチェックしましょう。　変な癖がつかないうちに直しましょう。
刻みで前ゲソ後ゲソができるのは　あなたが包丁の持ち方が浅くて力いっぱい握り込んでいるから手首がロックされて関節の衝撃吸収能力が発揮されていないのが原因です。

赤い線が刃先ラインです

Air桂剥きしていますか？　包丁砥ぎもしていますか？　　合格したからやらなくてよくなったわけではありませんよ。　投稿しなくても、診なくてもおそらくできているだろうと判断しただけなので　調子悪ければいつでも引き戻って練習しましょう。

赤ペンは上手にできています　ややペン先が自分に向いているのを修正しましょう。
包丁砥ぎは右手、包丁の持ち方が間違っています。　三脚がなぜ自立して倒れないのかという話をして包丁に丸を3つ描いて説明しましたね。　思い出しましょう。
引く方の面の持ち方も間違っていますので直しましょう。　持ち方を直すと刃の揺れが減って包丁表面のいろんなところに付く深いキズが減ってくるでしょう。
Air桂剥きがついにできるようになりましたね。　緊張せずに手も震えずにリズミカルにAir桂剥きできています。
リアル大根の方はまだまだ力んでいます　動かなくなるとチョコチョコ剥きをしてなんとか左に進もうとしますが　それは怪我のもとです。　大きく上下に長いストロークで動かす練習をAir桂剥きのときから　親指ゴシゴシに慣れさせましょう。
刻みは大根を置く位置が違いますね。　まな板マトリックスの話を思い出してください。
包丁の先で刻みすぎです。　真ん中あたりで刻みましょう。
まな板の下に濡れ布巾やシリコンシートなど滑り止めを敷きましょう。

上手になってきました。　包丁砥ぎは感触を掴めそうでつかめない　もう少しでしっぽの先を掴めそうな時期です。
刃先と肩関節の位置関係をイメージしてください。　振り子が５時から３時に向けて振れるときの運動が砥石の上で起きています。
５時の時、１円玉１枚の隙間が在るとしてそのまま３時まで振って隙間を同じにキープするのは実はすごく不自然な動きを強いられているということを理解せねばなりません。
それを矯正する動きを覚える練習が赤ペン先生なのです。
自然な振り子の動きをすると必ず前に押し切ったときに先が自分を指すのです。
これがあたりまえの動き。　そのままで砥ぐと半径６０センチの円弧のとおり丸刃になるのです。　　ここまででピンと来たらあなたの包丁砥ぎは　刃の揺れが減るでしょう。

桂剥きは刃が切れ味落ちているのがわかります。　私が砥いだ包丁で剥かせてあげたいです。
刃が進まなくなったら左に進めるのでは無く　より面圧を強く当てて刃境を大根の中心線に向けて押し付けながら上下動をさせましょう。
進まなくても我慢比べです。　別に進まなくてもいいも〜ん！と上下させ続けてください。
面圧をすることで大根の細胞を圧迫し水分が滲出して刃と大根の間に水膜を張り摩擦係数が落ちてするする剥けるようになります。　これが正解のメカニズムです。
という屁理屈（笑）を尻目に今日も頑張ってくださいね。　怪我に気をつけて。

刻みのフォーム、位置、力みのなさ　リズム　全て良いです。
あとは薄い大根シートをはやく刻ませてあげたいです。

包丁砥ぎは優しくなめらかに前後できるようになりました。　深い傷も付きません。
まな板チェックで合格が出ているかぎり大丈夫です。　美しい刃先に砥げています。
合格です
桂剥きは薄く剥こうとしているのがわかります。
ところが薄く剥くとふっと薄く剥けすぎて切れてしまいます。　これは面圧のオンオフがまだあるからなのです。　なくしたつもりでもあります。
これを無くすには？
包丁を上げきり、上死点に到達して下降を始める前に面圧のオフをしてしまいます。
このオフをするときにあえて面圧を強化するのです。　オフになる分の面圧をあてて相殺します。　そうするとオフにしたときに発生する縦線が理論上ゼロになるのです。
実際は縦線は残りますが段差は小さくなります。　これが桂剥きの薄剥きの極意です。
ここに公開しましたのでぜひ理解してチャレンジしてみてください。
揃えのために。

刻みのときに包丁を強く握りすぎていませんか？
軽く持った包丁の重みで「刃を落とす」感覚を掴みましょう。
刃を下ろすのではありません。

Air桂剥きはかなり感覚を掴んできましたね。　定規で面圧を当てられています。
そのままの感覚で大根に移行してみて、包丁で大根に面圧を当てながら上下させて左手で大根を送っていくとAir桂剥きのようにするすると薄い大根シートが生み出される　はずなのですがならない。ですよね。　ここが難しいところです。
それは包丁で面圧を当てる部分が違っているのです。

左の状態になっています。　送れば送るほど大根の中心に向かって刃先が食い込んでいき分厚くなって止まります。
右の絵のように面圧を当ててほしいのです。　刃先を大根に押し当てていませんね？
ここが大事です。　刃境（砥石の上に左指を添えるときの位置）を大根に押し当てて上下させましょう。　あら不思議　薄く薄く剥けるようになります。
刻みはかなり上手です。　リズミカルですね。　今は分厚いですが薄く剥いたシートを重ねて刻んだときに美しい断面正方形が生まれるでしょう。

今はまだ　こわごわ包丁を砥石の上で前後させておられますが　　予言します
あなたは包丁砥ぎが必ず上手になります。
お教えしたことを完璧に覚えておられて、再現しようとされているのがまず凄いのと、指先と手のひらの感覚が鋭いので包丁が今どんな角度で砥石にタッチしているのかを判っておられます。　これがなかなかわからないのです。　大事にしてほしい感覚です。
絶対に包丁を砥石に押し付けてゴリゴリこするような野蛮な動作にはならないように。
砥石と包丁の間にある水膜の上を滑るように前後させましょう。