「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろす動作はほぼ正しくできるようになりました。　豚鼻ラインの出し方にもたつくのは、その前の工程に原因があります。
結局出刃を立てて背骨にそってしっぽまで一気に引く。というところに行き着くのです。
この部分の精度を上げることが今後の課題ですね。
骨切りはどうしても奥が切れすぎて手前が深く刃がおりない症状が消えませんね。
これを改善しなければなりません。　　調理台が低いとこれになることがあるのですがまな板の高さは過去に修正や移動で正しいはずです。　あと考えられるのは懐の小ささ（無さ）ですが今回立ち方を変えて懐は出たと言われているので違いますね。
あと動画で診て可能性が高いのは手首の硬さを始め右腕の硬さです。
みなさんiPhoneのカメラ・マイクで収録されていますからほとんど同じに撮れるはずとして、骨を切る音が鈍いです。　包丁を打つ瞬間に力んでいる、包丁砥ぎができていない。　ここいらへんに原因がありそうです。

前回よりも刃が降りるようになりましたね。　　こういう場合は炊飯の黒焦げ指令と同じで1度極端なくらいやって見るのです。　そして「あ〜ここまでやったらヤリスギやわな。」と思えたら少しだけ控えるのです。　そして最短で自分のベストを探し当てます。
今のままでしたらちょうどよいに到達するまで何本鱧が要るかわかりません。
出刃がよく砥げていますね　気持ちよくおろせています。で、5分を切って4分でおろせているのです。　切れ味大事ですね。
まだ右腕が腹に近いですね　懐がほぼありません。　あなたよりはるかに小さい体格の麗可ちゃんのふところを見てみましょう。　参考になる立ち方をしていますよ。
肘から刃先まではちゃんと真っ直ぐに構えられています。　あとは立ち方と骨切り包丁の砥ぎですね。

5分に近づいてきましたね。　もう一息です。　速くできない原因のひとつに出刃の先が切れないのではという気がします。　要確認です。　いつも出刃の先1寸はピンピンチリチリに砥いでおきましょう。
骨切り上手になりました。　心地よい音がしています。
まだまだ目で次の厚さを決めて打っていますので猫手への面圧で厚さを決めて音を確認するだけ。のレベルになると一気に薄くなります。
白焼きの流線が美しく出せましたね。　これは間違いなく美味しいでしょう。
そしてもう骨は齒に触らないはずです。　すばらしい！

おろすのは順番間違えなくなりました。　あとはなめらかに動作の角を面取りしていきましょう。　勝手に気がつけば5分切っているようになるのが良いです。　練習しかありません。
骨切りは良い音をさせていますので切れています。
厚みがまちまちなのは猫手への面圧が不安定だからです。　基本の桂剥き、刻みの習熟度の足りなさがこういう本当に必要なときに出てきます。　練習しましょう。
まな板の境目のことは理解できていません。　隙間の上で骨を切らないようにするのです。

おろすのは上手になりました。　出刃を引くときに刃先が骨に引っかかるのは包丁で鱧の背骨をまな板に向けて当てる面圧が間違っているからですね。　刃先で面圧を当てるから骨に引っかかります。　軟鉄と鋼の境目で面圧を当てるとするーっとすべります。
骨切りは骨が切れていない音がしています。　包丁砥ぎは大丈夫ですね？　しっかり皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。　　うーん骨が切れてない音がするなぁ。