鱧骨切り特訓講座の復習   Isさん(85-1)

おろす動作はほぼ正しくできるようになりました。 豚鼻ラインの出し方にもたつくのは、その前の工程に原因があります。
結局出刃を立てて背骨にそってしっぽまで一気に引く。というところに行き着くのです。
この部分の精度を上げることが今後の課題ですね。
骨切りはどうしても奥が切れすぎて手前が深く刃がおりない症状が消えませんね。
これを改善しなければなりません。  調理台が低いとこれになることがあるのですがまな板の高さは過去に修正や移動で正しいはずです。 あと考えられるのは懐の小ささ(無さ)ですが今回立ち方を変えて懐は出たと言われているので違いますね。
あと動画で診て可能性が高いのは手首の硬さを始め右腕の硬さです。
みなさんiPhoneのカメラ・マイクで収録されていますからほとんど同じに撮れるはずとして、骨を切る音が鈍いです。 包丁を打つ瞬間に力んでいる、包丁砥ぎができていない。 ここいらへんに原因がありそうです。


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コメント

  1. クリちゃん のコメント:
    中川さん おはようございます。

    おろしの課題は、面圧に意識が行くと左手に刃先を感じる事がお留守になってしまいがちなので気をつけます。

    骨切りは自分なりに改善を重ねているつもりですが、結果的に毎回同じご指導をさせてしまっており情けなく、申し訳ありません。

    まな板チェックは引っかかりは感じるものの、その引っかかりが果たして本物なのか自信がなくなってきました。

    また、膀胱前に力を入れると同時に包丁の握りも強くなっている気がします。切っている時は夢中になっており、切っていないときに包丁の重さを感じ手首を柔らかくしなくてはと毎ショット思い直しているので、逆の時に意識できるようにしてみます。

    撮影方向も変えるなどして、問題点を克服したいと思いますので引き続きご指導よろしくお願いします。

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