鱧骨切り特訓講座の復習　　　Isさん（85-1）

投稿日: 2019年8月27日 8:02 AM 作成者: nakagawa

 

おろすのは上手になりました。　出刃を引くときに刃先が骨に引っかかるのは包丁で鱧の背骨をまな板に向けて当てる面圧が間違っているからですね。　刃先で面圧を当てるから骨に引っかかります。　軟鉄と鋼の境目で面圧を当てるとするーっとすべります。
骨切りは骨が切れていない音がしています。　包丁砥ぎは大丈夫ですね？　しっかり皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。　　うーん骨が切れてない音がするなぁ。

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コメント

  1. クリちゃん より:
    2019年8月27日 7:04 PM

    中川さん　こんばんは。

    ソリッドな骨を目指すにはできるだけ刃を背骨に沿わせなくていけないと思っていました。
    面圧を当てる位置、修正します。（これも桂剥きと同じですね）

    骨切り包丁はまな板にくい込んでくれてはいるのですが…

    目に頼ることなく、耳と包丁に伝わる振動を感じ取りながら練習してみます。

    ありがとうございました。

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