「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

背骨を引くときの出刃のあてがい角度がわかっていませんね。骨をまな板の方向に出刃で面圧を当てながら引くのです。　刃先を骨にあてがって引くから食い込んで進まなくなるのです。　　面圧を当てる部分は包丁砥ぎや桂剥きと同じです。　教えたんだけどなぁ。
ここが正しくできたら４分半くらいに軽くなりますね。　がんばろう。
鱧の入手方法、最初から平日もこの買い方で練習していればもっとたくさん骨切りできたのです。　自分で決めつけてそれにとらわれる癖を無くしましょうね。
朝買ってそれを夜に料理するのは普通に料理屋がやっていることなので鮮度の問題はありません。大丈夫です。
骨切りは深い浅いが交互に出ているのでずっと深く切りましょう皮が切れてバラバラになってもかまいません。　あなたはビビリンなので少しずつ深く降ろしていくといつまで経っても皮半分まで降りないのです。　先に皮全部切るのです　鱧一本台無しにしてもかまいません。食べ方はなんとでもなりますので。　全部バラバラになるほど切れたらほんの少し降ろすのを控えるのです。　やれるかな？

背骨をすき取るときに大事な身も切り取り過ぎですね。　もっとスリムに骨をすき取りましょう。　まだ包丁を立てる勇気が出ないのですね。　もうそろそろ・・・
豚鼻の骨を刈り取る包丁の角度が教えた角度になっていません。　やりなおし！ｗ
骨切りは良い音をさせていますが、緊張しすぎです。　もう全身力んでいますｗ
もっとゆったりと。　力んで良いのは膀胱の前の筋肉だけです。
一度「1枚おとし」の練習をすると良いですね。　黒焦げ指令と同じ理論です。

出刃を引くときに左親指が刃の行き先にあるでしょう？　危険ですからできたら止めたほうが良いです。出刃に引っ掛ければよいでしょう。
豚鼻をゴシゴシのこぎりのように切っているのは包丁砥ぎができていないからです。すっと先を当ててば骨もジョキっと来れなければ時間がかかってしょうがなくなりますね。
まな板の境目の通過の仕方はそれで正解です。切りやすくなったでしょう。
骨切りはよく皮の半分まで降りていますが、やや骨を押しています。　それは身を切っている段階ではその速度で良いですがSSが骨に触れるやいなや超高速で骨を剪断しなければいけないのですがそこが遅い。まんべんなく同じ速度で切っているのです。
ちぎれてしまっても良いので骨を御座候のような形状に切りましょう。

おろす工程は豚鼻のもたつきを無くせばOKですね。
骨切りは頭のほうも肛門下のように切れれば皮まで到達するでしょう。
なぜ刃を降ろすのを怖がるのか？　を考えてみましょう。
どうしても刃を降ろせない職人の玉子に「1枚落とし」の練習をさせるときがあります。
腹腔のある部分で薄く1枚ずつ切り離すように骨切りをしてみましょう。
自分のくせがわかるはずです。
包丁砥ぎは丸刃にも二枚刃にもなっていないので画像で見る限りは砥げているようです。
ということは切り方の問題ですね。

まぁ　動作がのんびりしていますねぇ。　もっと速く動きましょう。
次になにをするのか思い出しながらやる段階はとおに過ぎています。　いつまでゆっくりおろしているのでしょうか？　　魚が悪くなってしまいますね。勢いが無い。
鮮魚を扱うときはもっとシャキシャキキビキビ動きましょう。　おどおどあわあわが一番味を落とすのです。
骨切りは左猫手への面圧が強くなって1枚1枚が薄くなりました。　あとは皮の半分まで刃をおろせるように思い切りが必要です。　これも速さなのです。　骨を斬る瞬間の速さが足りません。　　こわごわでは骨は切れないのです。