「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろす工程は頭に入ったのですからもうそろそろ５分でおろしましょう。　そんなに大きな鱧では無いのですから大丈夫です。　急ぎましょう。
慌てるのと急ぐのは違うのです。　あなたは急ぐ練習をしましょう。
１枚おとしは　驚くほど力が入っています。　打つときに包丁がねじれてキリモミするので打ち終わりに有次が見えていませんね。これでは薄く切れません。
何枚おとしでも打つのは同じです。　回数に惑わされないようにしましょう。

おろすのは上手になりましたね。骨をすき取るときの出刃の立て方が弱気なのでつっかかります。　少しの勇気が要りますね。
1枚おとしは斬る速度が遅いです。　一枚ずつ切っても骨切りは骨切り。　骨を斬る瞬間は超高速で。
皮付きのままでのすり身は色が汚くシコシコにできないので皮を除いてすり身にしましょう。　　美味しく食べるのは　湯引きにして梅肉醤油で、　柳川風に玉子で締める。など楽しんでください。　もうじき秘伝で鱧しゃぶをお教えしますのでお楽しみに。

2年目に突入して練習回数を重ねてもまだ5分を切れないということはかならずどこかに原因があります。　速くするようにしますー。では縮まないでしょうね。　かならずある原因を探し出して解消しましょう。　まずは出刃を引くときのギコギコを無くしましょう。
骨切りはフォロースルーを大きくとってフォローで斬る！を実践しようとしているのは大正解です。　最初はこれくらい極端にデフォルメして練習するのは良いでしょう。
問題は厚みですね分厚くなるのはフォローで斬るに意識が取られてしまって有次を見るをすっかり忘れていることです。　猫手を怪我しないうちに直しましょう。
美味しそうに棒寿司ができています。　盛り付けはこの器なら2切れで盛りましょう。
横幅出しすぎですね。寿司は水平に並べて左倒れで盛りましょう。

出刃を引くときにギコギコしすぎです。　面圧を下に当てながら一気に引きましょう。
初心者では無いのですから鮮やかに、かっこよくおろしましょう。
骨切りは速く打てるようになりましたね。　鱧を前に押していません。
あとは厚みですね　もっと薄く切れます。　３００ｇ台の鱧ですからもっともっと薄く切りましょう。

おろす速度が6分でとまっているのは出刃の使い方、とくに刃先の使い方ができていないからですね。　これは刃先が砥げていないのか、砥げているのに使い方が解っていないのかのどちらかでしょう。　刃の角度・形状・特性をよ〜〜〜く考えてやってみましょう。
手本と何が違うのか、よく見れば簡単に判ります。　ヒントは「はさみ」かな？
1枚おろしはなんとかできていますね。　1枚ずつ目で厚さを定めて切っているので分厚いのです。　1枚だけ正しい厚みの物がありましたので赤丸で囲っておきました。
【ここ大事】
1枚でもできたということは全部できます。　練習が足りていないだけ。