鱧骨切り特訓講座の復習  Isさん(85-1)

おろす工程は豚鼻のもたつきを無くせばOKですね。
骨切りは頭のほうも肛門下のように切れれば皮まで到達するでしょう。
なぜ刃を降ろすのを怖がるのか? を考えてみましょう。
どうしても刃を降ろせない職人の玉子に「1枚落とし」の練習をさせるときがあります。
腹腔のある部分で薄く1枚ずつ切り離すように骨切りをしてみましょう。
自分のくせがわかるはずです。
包丁砥ぎは丸刃にも二枚刃にもなっていないので画像で見る限りは砥げているようです。
ということは切り方の問題ですね。


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コメント

  1. クリちゃん のコメント:
    中川さん こんばんは。

    課題を一つに絞っていただきありがとうございます。

    身を切り落としてしまうのではないかとの思いが先立ってしまい、刃を下ろせずにいます。

    また、肛門下の方が骨を感じやすいので切る時のタイミングが計りやすい気もします。

    まずは、一枚ずつ薄く皮まで切り落とす練習をして自分のクセをつかんでみます。

    極に振れて中庸を探し当てたいです。

    様々な方法で導いて下さりありがとうございます。

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