「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすほうはやっと安心感が出てきましたね。　動画の配分を変えていきましょう。
8枚落としや15枚落としなどテクニカルな動画も収録しましょう。
付け焼きの画像を見て、流線は出ています。　付け焼きのタレの乗りが悪いのはタレをかけるタイミングや回数を間違っているのでしょう。　もしくは根本的にタレの煮詰めが足りずにシャバシャバな状態なのかもしれません。　調べておきましょう。

塾長手本

がんばって張り切ってエエカッコウシイをしてしまいましたね。　かっこ悪かったねぇ。
でも見られているときに練習をして鮮やかに仕上げるには普通に練習していては無理だということを学べましたね。　麗可ちゃんにはそういうシゴキをしました。　だから何百人の前でカメラがいっぱいの前でもだし巻きチャンピオンになりました。　そういうことです。　今度はさっそうとエエカッコウシイをするためにもっと練習をしましょう。
骨切りのときの親指は良いポジションに置けているときがありますが、人差し指はあいかわらず力みのポジションで包丁を押さえているので薄く切れるわけないよなぁ　と思います。　みなさんだいたい「肛門から下は名人」（笑）なのですねぇ。

出刃包丁の持ち方は治ってきましたね。　よかったよかった。
まだまだ刃先に神経が通っていないのでどこに面圧を当てているのか自覚ができないのでしょう。　いちいち目で頼ったり力で押し通したりするのでスムーズさがなくなります。
鱧の構造を観察していますか？　断面を絵に描けますか？　いつも自分に問いかけましょう。
細かいことですが背びれを抜くときのはじめ、出刃で1インチほど根本を切りますよね？　そのときの鱧の向きが逆です。　手前に背びれが来ているはずです。　手本を見てみましょう。
骨切りは包丁の持ち方が薄刃包丁や平常一品で剣や野菜を刻むときの持ち方になっていますがそのほうが骨切りしやすいですか？　かなり重い包丁なので半握式で持つと刀身がブレるのが気になります。　薄く切れない原因の一つかもしれませんね。
10枚落としは11枚で切っていますので注意しましょう。

やっと料理の画像が届きましたね。　1シーズン下処理でおわるのかと思いました。
美味しく食べられましたか？食べた感想が書いていないのでかならずリサーチしておきましょう。　もっと薄く、もっと皮半分まで刃をおろせると頁が花のように開きます。

おろすのは随分スムーズになってきました。　精度を揚げていけばタイムはどんどん縮まりますのでタイムを気にせず仕上がり精度にこだわっていきましょう。

骨切りは最初の動画のほうがよく切れていましたね。　骨を斬る音も乾いた鋭い音がしています。　おそらく最初のほうの動画を撮って次の鱧にいくまでに包丁砥ぎをしなかったのでは？
こちらのほうがよく刃が降りていますね。　もっと降りても大丈夫です。
薄く薄く皮の半分まで刃を降ろす練習をしましょう。

上手に出来ています。　すき取った背骨にボリュームがあるのは最初の三角骨に沿って右身を開く際刃境の骨に対する面圧が足りていないということです。　そして肛門前後には刃先が皮近くまで入っていませんでした。　ここを直しましょう。
骨切りは薄くなってきたのですがミスヒットとミンチ飛ばしが目立ちます。
ひょっとしたらまな板に鱧を貼り付ける時しっかり伸ばして貼れていないのではないでしょうか？　確認しておきましょう。
包丁を動かすときに右脇締めすぎて懐が足りないのもミスヒットの原因になります。 美味しそうに焼けていますがシャリと焼き鱧が別行動をとっていますね。
まず焼き鱧に関して。
上の骨切りの鱧の鮮度からして流線がもっとくっきり出てその隙間にたっぷりつけ焼きの地が染み込むはずなのですが真ん中近くが流線無くまるでシメ鱧を焼いたかのように一体化しています。その表面にさらっと地がかけられて焼かれているので薄くなるのです。
動画や画像が無いので断定はできませんが・・・
1.骨切りしてから焼くまでかなりの時間を置いてしまった。
2.串を打ったときに実際の長さより短く（詰めて）串を打って焼いてしまった。
どちらかが考えられます。
そして焼くときの竹串を外すタイミングをもっと早くして半とゆの状態で焼き上げましょう。あとで棒寿司にしやすくなるでしょう。
秘伝をいっぱい公開しました。　特別ですよ〜ｗ