「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

おろすのがかなり上手になりましたね。　すこしもたつくのは出刃の先が切れ味悪いからでしょう。　しっかり砥いで挑みましょう。
すぐに5分でおろせるようになります。
骨切りはどんどん上達しています。　最初は力で押す癖がつかないように打ったあとに大きく振り上げて高いところまで包丁を上げてもらいましたが　正しく斬れるようになってきたらもうすこし低いところで止めても良いです。
私の動画を見てください。　もっとでかい重い包丁で打っていますが必要最小限の動きで斬っているのがわかるでしょう。
これは打ち終わって次の1打へのスタンバイの動きをなるべく小さく早く精密に（薄く）するために動作を削ぎ落として行った結果なのです。
すぐには無理でも「はは〜ん　そういういことなのね」くらいには思っておいてください。　理解できないときはiMessageくださいね。　細かくお教えします。
よく皮の半分まで刃がおりています　すばらしい

美味しそうに焼けています　竹串を最後まで装着したままなのでは？
ぴーんと平たいよりすこし湾曲しているほうが棒寿司にするときに鱧が△にならずに済むのです。　これはコツのコツです。

美味しそうにできています　赤も黒もよく効いていますね　美しいです

上手におろせています　おろすのに何分かかっているのか書いていなかったですが、おおよそ7分くらいかな？　すぐに5分は切れるでしょう　なぜなら豚鼻の切り出し方がほぼ完璧だからです。　　5分になったらおろす動画はもう投稿しなくても大丈夫です
骨切りや料理の動画に構成を変えていきましょう

骨切りはほんのすこし鱧を前に押しています　よく刃は皮まで降りていますが
原因は初期からオーバーサイズの鱧で練習を続けてきたからです
包丁の重みで骨まで刃をおろし、骨に触れるやいなや瞬時に骨を斬る！　これをイメージして練習してください
貼り付けた皮は微動だにしないというのが理想です

もうすぐおろすのが平気になりますね　5分でおろせるようになったらおろすのが好きになりますよ。　本当です。

112打はなかなか良い数字ですが、皮に縦じわが足りないのは刃が皮の半分まで降りていないからです。　力で降ろすのでは無く包丁の重さで降ろします。
それには包丁の持ち方が「陽性」すぎるかもしれません。
右手の甲が真上を向いているでしょう？　これを真右に向けるくらいの意識で持ちなおして見てください。　自然と親指の位置も収まるところに収まるでしょう。

腹腔が終わったところあたりから刃が皮の半分まで降りていますね。　全部このシワが入るように打ちましょう。　まずは持ち方をもっと陰性（外転）になおしてみましょう。

3回分いっきに投稿してこられたので　規定どおり最新の投稿を診てアドバイスします。
もったいないので練習するたびに投稿しましょうね。

三角骨に出刃を当てて引くところは上手くできています。
中骨をすき取るところでは刃が身に食い込んで骨がリッチに取れてしまっているので改善しましょう。　包丁をもっと立てて頭の方にソリ上げていく感覚です。
豚鼻を出すときの出刃の持ちかたと使う部分が違うので直しましょう　もっと先の方で切るのです。　根本のほうは砥ぎが弱いのです。
骨切りは刃の降り方が浅いです　骨が残っているはずです。
長い包丁の半分しか使えていないので　もっと先の方から刃を長く使いましょう。
包丁の重さで皮の半分まで刃が降りるように。
包丁の持ち方も改善しましょう　手本を見て右手の甲がどこを向いているのかを確認修正しましょう。
刃が皮の半分まで降りていると湯引帰したときに花びらのように開いて咲きます。

美味しそうにできています。　彩りもきれいですね。

上手におろせるようになってきましたね。　16本でここまで上達したら上等でしょう。
骨切りもリズムが良いですね。　ただ刃が骨までおりていないショットが混ざるので食べたら骨がすこし触ります。
皮の半分まで毎打おろせるように練習しましょう。　Air骨切りも練習しましょうね。
画像の影は　撮影者の頭かな？ｗ　　秘伝コース生なのに　いまごろ・・・
もうすこし血を抜いて　　煮汁は必ず透明に炊いてくださいね
昨日シメた鱧なのかな？　おとしの花びらがぶわっと咲いていませんね
おとしはなるべくその日の鱧で作りましょう

鮮度がよくないと流線が出ないので源平焼きや鱧寿司にしたときにタレののりが良くならないのです。