上手におろせるようになってきましたね。 16本でここまで上達したら上等でしょう。
骨切りもリズムが良いですね。 ただ刃が骨までおりていないショットが混ざるので食べたら骨がすこし触ります。
皮の半分まで毎打おろせるように練習しましょう。 Air骨切りも練習しましょうね。
画像の影は 撮影者の頭かな？ｗ 秘伝コース生なのに いまごろ・・・
もうすこし血を抜いて 煮汁は必ず透明に炊いてくださいね
昨日シメた鱧なのかな？ おとしの花びらがぶわっと咲いていませんね
おとしはなるべくその日の鱧で作りましょう
鮮度がよくないと流線が出ないので源平焼きや鱧寿司にしたときにタレののりが良くならないのです。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
やはり、ご指摘の通りで骨まで降りてないショットのせいで食べてみたら骨感がありました。意識して、修正します。エアーも練習します。
鮮度の違いで仕上がりが違うことが実感できてとても勉強になりました。
おとしやつけ焼きも新鮮な鱧でまた作ってみます。
おたにさん コメントありがとうございます。
鮮魚を料理するということは 細胞を料理することでもあるのです。
これは生野菜にも言えることです。
陰陽をあてはめて最善を探る これが面白いのです。
料理の醍醐味ですね。