「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

よく切れています。　骨を斬る音が乾いた高いキーの音が出ていますね。　切れている音なのです。　常にこの音が出るようによく砥いでくださいね。
まだ重さと長さに手が馴染んでいないのでアジャストアジャストの連続ですが手が覚えてしまうと見ないで切れるようになります。
見て切ったほうがページが厚くなってしまうという事象はもう気づかれているでしょう。
尻もちの多くの原因は力みです　シュッと切ろうと包丁を瞬時に握り込んだときにグリップが下がってしまうのです。　チェックしてみましょう。

ここが最高に薄く切れています　全部この薄さで切れたら完璧ですね

煮鱧ですね　美味しそうにできています　料理法としてはつけ焼きよりも陰性です
山椒も載って食べやすくなったでしょう

えーとですね、まな板チェックは合格していますか？　骨が切れていない音がしています。
前に押すと貼り付けた鱧がずれるのでわかりますね。　小さい鱧ですからずれないように激薄に切りましょう。

もっと開くまで切りましょう２つに切り離れても良いので。　熱射線が割った断面をしっかり焼いてくれるように。

すこし詰めて打ち過ぎかもしれません　あまり詰めて焼くと皮の収縮が起きてもページとページの間に肉汁やタンパク質が溜まって火が通るためにきれいな流線が出ないのです。
このメカニズムを理解していないと活けの鱧を買ったのに流線が出ない　ということが起こります。

アクアパッツァのときは仕上げに香草を散らす前にアラを取り除きましょう。

おろすのがすこし早くなりましたね　この調子です　姿勢の大事さが身にしみましたねぇ。
骨切りもよく切れています　良いテンポで力まずに切れています　ショット数も増えました。　すばらしい。

正しく作れています　針生姜の細さも正しいです

姿勢がよくなりましたねぇ　ずーっと姿勢のことを注意してきました。
ついに自分で気づいて治そうとしましたね　良かったです
背中が丸いのが治れば人差し指が丸いのも治っていくでしょう。
おろしも進化しました　絶対に後退していませんから邁進してください。
私が見守っていますから　大丈夫。
骨切りも良くなっています　すこし調理台が低いようです　それを調節してつんのめったり尻もち着いたりします。
しかしあなたは裸足でスリッパを脱いで調節とかは不可能なので腰を割るしかありません。
膝をロックしないで重心を少し下げて安定する姿勢を探しましょう。　手の力みも消えるでしょう。
今日の奇跡（実力です）を見つけてあります　これがあなたはできるのです。
他の部分もこの薄さで切りましょう。
「今日の奇跡」

この７枚はプロレベルの薄さです　　全部これで！

美味しそうにできています　ふわふわ鱧がたまりませんね
おはるちゃんはこの丼の正面をどこに定めていますか？
手前の右側が暖色で左が白で決めているのかな？
間違いではありませんが、源平焼き紅白歌合戦理論でいくと手前左側が暖色になります。
ま、どっちでも良いですが一応お話しておきますね。

骨をすくのがまだすこし角度が解っていないようです。　寝かせると身にくいこみ、立たせると引っ掛かり、という感じですね。　今日のはすこし出刃の先を使いすぎていたので注意しましょう。
骨切りは竹上を見られていないように見えます。　大きな包丁で指をけがしないでくださいね。　おおごとになりますので。
刃先がつっかかったり尻もち着いて刃がつっかかったりするのは包丁の長さの不慣れなことと　調理台の高さが低すぎるように見えるのです。　一度チェックしてください。