鱧骨切り特訓講座の復習  Taさん(113-2)

出刃を引くとき、包丁のどの部分を三角骨にあてがって骨を押し下げているのか?

意識していますか? これは鱧の中に差し込まれているので目では見えません。
感じられるかどうか。
骨切りは良いリズムで良いストロークで打てるようになりました。
あとはいかに薄く、いかに同じ角度で打ち続けるかです。
手前がグローブになって奥が刃が皮半分まで降りきっていないショットが多いので改善しましょう。

美味しそうに焼けています  このとき平面ではなく平たいmの字型に焼ける工夫をしましょう そうすると・・・

この棒寿司の上に乗った鱧がハの字にならずにくるりと半円にシャリをカバーできるようになるのです


だいぶ 鱧の落とし になってきましたねぇ 梅醤油作って食べてくださいね


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コメント

  1. Ryoko より:

    中川さん、おはようございます。
    沢山のヒントをありがとうございます。

    三角骨にあてがう包丁の部分!
    間違っていました。
    漠然と4.刃先でやっていました。
    正解は2.刃境でしょうか。
    意識を変えてやってみます。

    骨切りも、付焼きのMも、
    改善できるよう工夫してみます。
    次は梅醤油も写真に写すようにします!

    貴重なご指導ありがとうございます。

    • nakagawa より:

      Ryokoさん コメントありがとうございます。
      大正解。 そして2で骨を押し下げながら引けば骨に身は残らないのです。

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