「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

うまくおろせていますね。　豚鼻のもたつきがなければすごく速くおろせていたでしょう。
骨切りは後半やたら上半身に力みが出て下半身が緩みましたね。
瞬間に速く刃を動かそうとすればするほど上半身の力みは邪魔になります。
下腹に力を込めて上半身の力を抜きましょう。　骨を斬る一瞬だけ速さを求めましょう。
骨切りはリズムに乗ることも大事です。毎カット悩んで睨んでいるとなかなか薄くなりません。
リズムに乗って薄く薄く切れるように練習しましょう。

鱧をおろすときの行程は頭に入ったようですね。　あとは斜めにした出刃の先を骨に沿って引けるようになること。　そして中骨をすくときに少し勇気が足りずに刃が身に食い込むのを直すこと。　この2つですね。　あと気になったのは出刃が切れ味悪くないですか？　　豚鼻の骨をゴシゴシしなくてもシャクシャク切れていくようになるまで包丁砥ぎしておきましょう。
骨切りは前回よりも良くなってきました。
Air骨切りの仕方を少し間違っているのでそれがそのまま鱧になって出ています。
シュッと刃をまな板から離脱させるときに刃のグリップよりがより下がってまな板と摩擦しています。
ですから切り終えた鱧の手前がグローブになって奥が刃先降り足らずになるのです。
皮を見たら腕がわかる　皮の半分まで刃先が降りないとふうわりひろがりません。
ショットは有次を見るが出来ているときと出来て居ないときが混ざっています。ということは1ページの厚みが違うということです。

ついに投稿して来られましたね　よかったよかった。
少し鱧が値下がりしてホッとしています。
おろす行程はもう頭に入って要るようですね　細かい修正をしていきましょう。
骨をすく前、しっぽを斜めにポンッと切って出刃を滑り込ませますよね？あのときの斜めは逆のほうが動きの流れにそっていると思いませんか？　７時-１時くらいに骨を切ってそのまま出刃を６時-12時に立てれば勝手に骨の下に刃を滑り込ませることができます。　その間身体の入れ替えの動き等は一切無いので無駄なあっちこっちを無くせるでしょう。
骨切りは竹上が見られてないので刃先がネコ手の方を指しています。　危険なのでネコ手はしっかり抗って刃の面圧を受け止められないのです。　だから１ページが分厚くなるのです。　　これらを修正していくとどんどん薄くなっていきます。
まずは今の厚みを半分にしましょう。

順番も間違わずにおろせてます　課題は速度アップですね。目標５分で設定しましょう。
それには包丁砥ぎも大事です。　切れ味チェックをいつもしていてくｄさい。
骨切りは落とし用に切りはじめました。　まだまだ分厚いので１ページを薄く薄く切れるように練習しましょう。　今はまだ数をこなす時期ですので　どんどん数打って精度と速さを増していきましょう。

鱧修行も数をこなす段階から質を高める段階に入るときが来ましたね。
おろしはほぼ正確に出来ていますが一部　包丁する順番が間違っています。
動画では右身の処理しか写っていないので左はどうなのかも確認しておきましょう。
端のヒレや腹腔のエンドを切りそろえますよね？　その次です。
豚鼻の骨を稲刈り市に行きますよね、それから腹腔の肋骨をすき取っています。
刃が行ったり来たりしているでしょう？　時間の無駄ですね。
１本や２本だから　べつにそれくらいと思われるかも知れませんがこの動作の流れの悪さはいつか味につながるし多くおろせばおろすほど時間のムダが積み重なります。
流れるような所作を身に着けましょう。　そこには力みは不要です。
刃迷いしないように。
骨切りは正しい方向に進んでいます。　今回　何が良いかと言うと揃っています。
あとは１ページの厚さを薄くしていくだけです。
これって桂剥き投稿に似ているでしょう？　仕事はすべてそうなのです。