「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧骨切り特訓講座の復習　　Haさん（12-10）

投稿日: 2021年11月1日 9:33 PM 作成者: nakagawa

全体で気になるのは　骨切り中の包丁の角度です。　殆どの間たけがみを見るができていませんでした。　刃先が自分の左手指に向いていましたので危険です。
なぜ左指先を怪我しないのかというと包丁のすすめかたが遅いからです。
切り始めはその速度でも良いですが骨と皮半分を切るときはもっと速く斬るのです。
お手本動画をよく見てみましょう。　音で判断できるのです。

両端がグローブになっていると正しく串が打てないので焼物が難しくなります。
このサイズには串が太すぎるのも難しい原因です。　もっと細い串も買いましょう。

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練習の間隔が空いてまたまとめて練習するというペースなので、1本目であ、ここを直せばすぐになおるのに。と思ってもまたしばらくしてからの練習までに忘れてしまう可能性がありますね。　理想は3本ずつで　間隔をあまりあけずに集中して旬を楽しむのが良いですね。
おろすとき、中骨をすき取るときにたくさん身を持っていかれるのは出刃包丁を寝かせ過ぎているからです。　図で描きますね。
上のようになっていますから包丁を立ててすき取りましょう。
骨切り時に手前が皮まで切れてしまう（尻もちをつく）のは原因の主たるものは包丁を握りすぎて力むことです。
力まないように包丁を吊り下げてグリップがおちないような握り方をお教えしたのですが、練習する間に自分で慣れた三徳や薄刃の持ち方（半握）になっています。
このもちかたでも力まずに尻もち防げればよいのですが重い包丁を振るとついつい力むものなのです。
重い包丁の先を下げないように持つと反作用でグリップが下がります。　それを覚えておきましょう。
良い出汁がでていますねぇ　すこしボンゴレ多い？
よく流線がでています

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鱧骨切り特訓講座の復習　　Kaさん（93-4）

投稿日: 2021年10月30日 7:00 AM 作成者: nakagawa

一段進化しましたね。　おろすほうはもう大丈夫でしょう。
豚鼻の出し方も格好良くなりました。
骨切りは肛門までの包丁の角度が有次見すぎですので修正しましょう。
尾に近くなると包丁角度も正しくなって薄くきれていきます。
74本目が圧倒的に上手です。　常にこのクオリティで切れるように訓練しましょう。

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鱧骨切り特訓講座の復習　　Taさん（113-2）　鱧納め　

投稿日: 2021年10月26日 12:12 AM 作成者: nakagawa

鱧納め　おめでとうございます　　よく頑張りましたね。　とても上手になりました。
８０本でここまで上手くなれるのですから才能と努力が結合されたのがわかります。
そして鱧納めにご両親をお招きして「鱧しゃぶパーティ」をされました。
最高の親孝行ができたと思います。　親御さんの気持ちが私のことのように嬉しいです。
許可をもらって最終投稿のメール本文を紹介させていただきます。

投稿文

中川さん、こんばんは。

Ta113-2です。

ついに！

両親と彼と4人で「鱧しゃぶ」をすることができました。

大成功でした！！

中川さんにおそわったように盛付したお皿は美しく華やかで

食べる前から「うわぁ～」って盛り上がりました。

食べ方をみんなにかるく説明をして～

いざ！鱧しゃぶ！　ちゃんと華も咲きました！◝(⁰▿⁰)◜

（10枚落しにしたのですが、12枚・14枚くらいの方が豪華でよかったかなと思いました。）

私以外は、はじめての鱧しゃぶ！

食材のこと、お料理の事、京都の事、いろいろ話ながら～

ワイワイ楽しませていただきました♪

両親も彼も、とにかく「美味しい！」しか言わないのですが。。。。苦笑

食べっぷりをみてほんとに美味しく食べてくれてるんだな~って思いました。

鱧しゃぶを楽しんでもらっているうちに

管牛蒡巻揚げ、鱧天ぷらも準備しました。（バタバタして写真撮り忘れました。涙）

「お腹いっぱいで食べれないよ～」と言いながら、

気付いたらお皿からっぽになってて、ビックリしました。

こちらも大好評で準備してよかったです。

両親は、最近は食が細くなり食べる量が減ってきているのですが、

この日は、おかわりしてお腹いっぱい食べている様子がみれて、

とても嬉しかったし、ホッとしました。

近くのお店で手に入らない食材も沢山ありましたので、

当日に合わせて食材を準備するのは緊張しました。

食事の時間に合わせて、料理するのも緊張感がありました。

普段は、彼と2人で気楽に食事をすることがほとんどで、

家に招いておもてなしをする経験は、とてもいい勉強になりました。

そして自分の手で、美味しいお料理が作れるって、

本当に財産になるんだなぁ～って強く強く感じた日でもありました。

鱧の骨切りは、今までで一番薄くできたように思います。

その分、ミンチが飛びまくりで課題はまだまだ残っているのですが、

今、出せる最高の骨切りで鱧しゃぶできたと思います。

（ミンチの原因は角度の精度の問題でしょうか？）

＊鱧はたくやさんにお願いしました。

　朝受取り、すぐにおろし・骨切しました。

　朝受取でしたので、前回より鮮度よかったです。

　鱧しゃぶするまでは、　発砲スチロールの箱に保冷剤をいれ

　冷えすぎないよう温度管理しました。

7月から練習してきた鱧の骨切り。

今年の練習は、本日で納めたいと思います。

はじめは、おろすのに必死で、ボロボロの鱧を前に、途方に暮れる日々でした。

私の性格上、練習のたび、落ち込む事の方が多かったのですが、

中川さんからご指導いただく度、いいところ、成長したところを示してくださり、

また、改善すべき点を的確にご指摘していただき、

「はやく練習したい！」と言う気持ちにさせてもらいました。

練習のたび投稿させいただき、ご指導していただいたおかげで、

練習を続けてこれたと思います。

骨切包丁を買い、まな板を買い、グリラーを買い、鱧を買い、

練習に沢山の時間を費やし、　私はどこに向かっているのだろう。。。。。

と、疑問に感じる事もありました。

でも、やると決めた事。せっかくやるんだったら、

集中してとにかく中川さんを、そして自分を信じてやってみよう！と突き進んできました。

今までの人生、いつのころからか負け癖、諦め癖がついていて

自分の限界を低いところで決めつけてきました。

そんな自分を変えたい思いもあり、

桂剥き投稿の時から真剣に練習に取り組んできたように思います。

鱧修行も、想像以上の大変さでしたが、ちゃんと向き合う事で

諦め癖を少しは解消できたかなっとすっきりした気持ちです。

ご指導していただける環境、一緒にかんばっている仲間、

応援してくれる彼、鮮度のいい鱧を準備してくれるお魚屋さん、

全ての条件が整ってこうして練習を続ける事ができました。

感謝の気持ちでいっぱいです。

美味しい鱧料理も沢山おぼえる事ができましたし、

鱧しゃぶも最高でしたし、今思えば楽しい楽しい鱧修行でした。

３ヶ月間、本当に本当にありがとうございました。

たくさんの思いがあって長文になってしまいすみません。

本日も、ご指導宜しくお願いいたします。

以上　投稿文

本当にお疲れさまでした。
途中、指を怪我したりして　あぁ諦めてしまうんじゃないかな？と心配しました。
ところが！あなたは強かった。
治るのをひたすら待ち、治ってからは怪我前よりも集中して真剣さが増しましたね。
たくましかったです。
「あ、この子は本物やな。」と革新したのでした。
投稿は今年だけですが鱧修業は永遠に続きます。　何しろ私もまだ修業中なのですから。
来年もGWすぎから鱧が出てきます。　練習してメールで知らせてくださいね。

塾長3