「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

斜めに出刃の先を入れて三角骨に沿って引くときに鱧が逃げていますね。逃げないように包丁とまな板で挟んで引く感覚が必要です。　　大きな鱧しか買えないのであればそれに慣れていくしかありません。　　キラキラさんが同じ環境でした。参考になりますのでキラキラさんの投稿を追っておきましょう。
骨切りは刃が皮まで降りずに骨を切り切れていないショットが混ざっています。
ホネチクだったのはそのせいでしょう。
鱧の大きさにまだまだ翻弄されています。　「肛門より下は皆名人」というあるあるの通り身幅が細くなっていくときれいに骨切り出来ているのが動画で見て取れますので自己分析しておいてください。
鱧の骨に対抗するのは　力みを抜く　包丁砥ぎ　です。
力めば力むほど骨を押してしまいますので　なめらかに速くをイメージしましょう。
薄さを出すには動きの再現性が問われます。

おろしはだんだん速くなってきましたね　豚鼻のところがもう少しスムーズになると5分に近づくでしょう。
骨切りはカメラを正面に据えて撮影できたことで驚愕の事実に気がついたというところでしょうか？　　そうなんです　自分が思っているよりはるかに自分の骨切りは分厚いのです。　これに気づくところから第2章ははじまります。　おはる鱧修業もついに第2章に突入というところですね。　正面から見たときに1打ごとに違う角度違う厚みなのを改善しましょう。　徹底的に改善しましょう。

丁寧におろせています。　5分タイマーが鳴った時点はまだ豚まで到達していないタイミングでした。　豚鼻もスムーズに取り除けていましたから時間がかかる主原因はすべての動作がゆっくりしているということです。　毎回5分タイマーで到達するポイントをどんどん先に伸ばしていきましょう。
おそらく今まで生きて来られてこんなに急かされたことは無かったのだと思います。
速さの心地よさ、陽性さを味わって見てください。
骨切りも力みの無い良いフォームです。　包丁の揺れもぶれも少ないので単純に今の1ページを2ページに切ればよいだけです。　　1本の鱧で2本分骨切りの練習ができてお得です。

がんばって急いでいるつもりでも5分の壁は遠いですね。　でも一番時間がかかる豚鼻の部分がスムーズに取れるだけで数分縮まるのが解ったと思います。
他の部分ももっと包丁の切れ味を信じて速く薄く切っているようにするとどんどん縮まって、私が言う丁寧に速くにつながるでしょう。　包丁砥ぎ大事でしょう？
骨切りはスイング弧も小さくなってきて瞬発力がついてきましたね。　この方向性は合っているのでこのまま猛練習をしてください。　あとは薄く切るだけ。（それが難題ｗ）

「火曜日の朝市場で購入した鱧を、その日の夜中に捌いて、翌日の朝にグリラーで焼いた」
ということですが、朝にシメた鱧の水洗い（腸を出す）はいつしたのか？ですね。
夜にさばいたときに水洗いをしたのならばその1日間に血が回ってしまいます。
そして翌日の朝に焼いたとありますが、骨切りをした身を冷蔵庫で保存して翌朝金串を打って焼いたのでしょうか？　それとも動画の明るさとTシャツを着替えているところから身のまま冷蔵庫で冷やして翌朝に骨切りしてすぐに金串を打って焼いたのでしょうか？
火曜日の早朝にシメた鱧を水曜日の朝に焼いているのでは　流線は出ません。
保存の仕方が良い悪いでは無くシメてから焼くまでが長過ぎたということです。

とろどころに内出血状の赤い部分がありますね　血が回って美味しくなくなった状態です

刃が皮まで降りていない部分が多くあるのでホネチクを感じるでしょう

こちらの方が刃がよく降りています　あとは幅ですね　薄く薄く切れるように

美味しく焼けています　美しい流線が出るように　もうすぐですね！

骨切りがいままでのおはるさん史上でいちばん上手でした。
このままでこのタイミングで薄く薄くなるように練習してください。
大きな鱧は腹腔の先をしっかり切り落としてもかまいません。　残しすぎてひょっとしたら先がまな板から浮いているのが原因で手前ゲソが起きているのかもしれません。
見ている限り打つときに力んで尻もちはついていないようなのでいちど検証してみてください。
ゲソになるときれいに串を打って焼き鱧にしにくいのでこの技術は会得してください。