「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/qKgtCcF5R1A[/youtube]
よく切れていますねぇ。　特に肛門より後の尾に近くなるにつれてはほぼ完璧です。
裏から見ると皮は切れていないけれど筋がいっぱい。という状態でしょう。
包丁砥ぎも解決してきたようなのでやれやれです。
身のちぎれが無くなったということは、一打ごとに有次の見え方が微妙に違っていたのが直ってきたということです。　力みが消えないと一定にはなりませんから良い傾向です。
いよいよラストスパートですね。　松茸も良いのがでてきました。

美味そうに焼けています。　作って満足ではなく、あなたは美味しく食べることにも興味がおありなので出来上がりがどんどん磨かれていきます。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/EsVRWRviYbI[/youtube]
上手におろせるようになりましたが、骨を一気にすくときの出刃の角度が間違っています。あなたはほぼ鱧の身と平行に出刃を頭の方へ進めていますが、正しくは鱧の身と直角近くまで立てたまま頭の方へすきます。　お手本や上手な先輩の動画をよーく見ましょう。
付け焼きの流線が見事ですね。だんだんと1枚ずつが薄くなってきた証拠です。
骨切りの音も良くなりました。
重い包丁を右手でしっかり握っていますので微妙な感触をつかめていないと思います。
右手の力みを撮りましょう。　大胆に繊細に。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/Uwh-XPFZnGE[/youtube]
レベルの高いお話をします。
ほんのすこしだけ刃で骨を押しています。　そんな音がしています。
流線がびしっと出ずにちぎれて飛ばないプレミンチ（？）が多く出ているのはそのせいです。
居合抜きの動画を見たことがありますか？
巻藁（巻いた畳表）を斜めに一刀両断するのですが、刃で押すと巻藁はささくれて揺れ動きます。
切り口鮮やかに門松の竹のさきのように切ったときは巻藁はびくともしないで静かに切り口鮮やかに立っています。
その光景をいつも私はイメージしています。
イメージしてみてください。
どこに向けて刃をすすめるのか？　では無く　どこに刃を抜くのか？　ですね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/LBa_MZUG5pI[/youtube]
おろしているときから活きの良さが判りますね。　この鮮度でしたらきれいに流線が生まれます。
おろすのが上手くなりました。素晴らしい進歩ですね。もう安心して見ていられます。
骨切りはまな板に鱧が密着していないので、包丁で押す動きが加わると手前や奥の腹の縁が刃に引きずられて持ち上げられ、バラバラに切れてしまいます。　これが起こると薄く切れないのはもちろん、焼くときに串打ちが難しくなるので起こらないように修正しましょう。
鮮度の高い材料を自分の環境の中でベストな状態で入手するというのも「料理」の一部です。　写真を撮るのも「盛り付け」の1部です。　これからも頭に入れておきましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/4IJXggoNRTo[/youtube]

スムーズにおろせています。　上手になりました。
尻尾はすこしもったいなかったですね。もう少し食べられるので先まで残しましょう。
骨切りは右手猫手がよく頑張っています。　肛門をすぎると誰しも「上手になったかも！」と思えるでしょう？　これを首元から同じように切れるまで練習しましょう。
焼き鱧の画像は立派に「飯テロ」ですね。美味しそうです。
どこに出しても恥ずかしくない焼き鱧です。